第五章 食品污染
第五章食品污染 前言:食品卫生学概述 第一节食品的生物性污染 第二节食品的化学性污染 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 前言:食品卫生学概述 第一节 食品的生物性污染 第二节 食品的化学性污染
食品卫生学概述 天然食品本身一般不含有或很少含有 有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的 污染。 人类的食物从种植到收获,从加工制 作到贮运销售,各个环节都存在某些不利 因素,使食品受到污染,从而降低食品卫 生质量,对人体造成不同程度的危害。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 v 天然食品本身一般不含有或很少含有 有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的 污染。 v 人类的食物从种植到收获，从加工制 作到贮运销售，各个环节都存在某些不利 因素，使食品受到污染，从而降低食品卫 生质量，对人体造成不同程度的危害
食品卫生学的基本概念 卫生与食品卫生 食品污染与生物浓集作用 污染物及分类 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 卫生与食品卫生 食品污染与生物浓集作用 污染物及分类
食品卫生学基本概念 卫生:指为增进健康,预防疾病,改善和 创造符合生理要求的生产环境、生活 条件而采取的个人和社会的措施。 食品卫生:从食品的生产、制造到最后的 消费之间,无论在任何步骤,都能确信 食品处于安全、完整及美好的状态。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 卫生：指为增进健康，预防疾病，改善和 创 造符合生理要求的生产环境、生活 条件而采取的个人和社会的措施。 食品卫生：从食品的生产、制造到最后的 消费之间，无论在任何步骤，都能确信 食品处于安全、完整及美好的状态
食品卫生学基本概念 食品污染:有毒有害物质混入食品的过程。 食物链:在自然界,生物之间由简单到复杂的食 物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用:环境中的污染物经过食物链, 从低等生物向高等生物转移,每转移一种生物, 污染物浓度明显升高的现象 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 食品污染：有毒有害物质混入食品的过程。 食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食 物能量转移所构成的生物序列称为食物链。 生物浓集作用：环境中的污染物经过食物链， 从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物， 污染物浓度明显升高的现象
、食品卫生学基本概念 污染物ε进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为 污染物,这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物:包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等 化学性污染物:包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等 物理性污染物:主要指放射性污染及有机杂质 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为 污染物，这些污染物都可造成食物的污染。 生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒 介昆虫等 化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中 的亚硝基类化合物、多环芳烃类化 合物、包装材料等 物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质
二、食品污染与人体健康 令食品质量降低 食源性危害 冷影响社会经济良性发展,危及 社会的安定 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 v 食品质量降低 v 食源性危害 v 影响社会经济良性发展，危及 社会的安定
第一节食品生物性污染 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量 指标 其他生物性污染物 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 微生物概述 食品的细菌污染及危害 真菌污染及危害 食品的腐败变质及食品卫生质量 指标 其他生物性污染物
微生物概述 (一)微生物的概念、种类和特点 1.概念: 微生物并非是生物学分类上的名称,而是 指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放 线菌、病毒、支原体、螺旋体等。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 （一）微生物的概念、种类和特点 1.概念： § 微生物并非是生物学分类上的名称，而是 指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的 总称。 § 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放 线菌、病毒、支原体、螺旋体等