第二章 烹饪原料的营养特点 烹营养生学
烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点
第二章京任原料的营养特点 第一节概述 第二节粮食类原料的营养特点 第三节果蔬类原料的营养特点 第四节肉类的营养特点 第五节蛋乳类的营养特点 第六节其他原料的营养特点 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点
第一节概述 烹饪原料可分为三类: ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 第一节 概述 烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料
、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值( nutritiona value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素 和热能满足人体营养需要的程度
评价烹饪原料的营养价值的意义 (一)了解原料中营养素的组成与含量特点,可以利 用好食物资源。 (二)了解原料加工烹调过程中营养素的变化,可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 (三)指导人们科学、合理配制营养平衡膳食,增进 健康。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利 用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以 最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进 健康
二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量(各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等) (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 二、评定烹饪原料的营养价值的各项 指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比 例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
营养质量指数 常用营养质量指数( index of nutritional qulity,IN):即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/(热能密度 (某营养素含量/该营养素供给量标准) (某营养素产热量/热能供给标准 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 营养质量指数 常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供 给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给 量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） （某营养素含量/该营养素供给量标准） （某营养素产热量/热能供给标准） =
INQ=1表示食物的该营养素与热能含量,对该供 给量的人的营养需要达到平衡; INQ>1表示该食物该营养素的供给量高于热能; INQ<1说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的 不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供 给量的人的营养需要达到平衡； INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能； INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的 供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的 不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低
鸡蛋、大米、大豆中几种菅养素的INQ值 营养素 热能蛋白质视黄醇 硫胺素 核黄素 INQ u g g g 成年男子轻体力10878 80.00 800 劳动的供给标准 100g鸡蛋 653 12.80 194 0.13 0.32 INQ 2.67 3.80 100g大米 1456 8.00 0.22 0.05 I NQ 0.77 1.30 0.30 100g大豆 1502 35.10 37.00 0.41 0.20 INQ 3.13 0.33 2.25 1.10 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素 INQ 热能 KJ 蛋白质 g 视黄醇 μg 硫胺素 mg 核黄素 mg 成年男子轻体力 劳动的供给标准 10878 80.00 800 1.3 1.3 100g鸡蛋 INQ 653 12.80 194 0.13 0.32 2.67 4.04 1.67 3.80 100g大米 INQ 1456 8.00 - 0.22 0.05 0.77 - 1.30 0.30 100g大豆 INQ 1502 35.10 37.00 0.41 0.20 3.13 0.33 2.25 1.10
二成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取,而成酸性 食物则即可来自食物,有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。 京任营养卫生学
烹饪营养卫生学 二 成酸性食品和成碱性食品 食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成