第七章 食品的卫生与管理 烹任营养卫生学
烹饪营养卫生学 第七章 食品的卫生与管理
画1粮豆、果蔬的卫生与管理 、粮食的卫生与管理 粮食的卫生问题 自然陈化:粮豆在储存过程中,由于自身酶 的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和 品质发生改变的现象。 微生物的污染: 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 1 粮豆、果蔬的卫生与管理 一、粮食的卫生与管理 ❖ 粮食的卫生问题 自然陈化：粮豆在储存过程中，由于自身酶 的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和 品质发生改变的现象。 微生物的污染：
粮食的卫生与管理 粮食的卫生问题 工农业污染 仓储害虫的污染 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、粮食的卫生与管理 ❖粮食的卫生问题 工农业污染 仓储害虫的污染 有毒植物种子的污染 无机夹杂物的污染
、粮食的卫生与管理 ◆粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、粮食的卫生与管理 ❖粮食的卫生管理 储藏的卫生 加工的卫生 运输、销售的卫生
、粮食的卫生与管理 粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整, 大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫 蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、晁屎等 水分在15%以下,各项理化指标应符合国家 卫生标准。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、粮食的卫生与管理 ❖粮食的卫生质量要求 粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整， 大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮 粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫 蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。 水分在 15％以下，各项理化指标应符合国家 卫生标准
、粮食的卫生与管理 今米粉、面粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均 匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。 以手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和 结块。 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 一、粮食的卫生与管理 ❖米粉、面粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均 匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。 以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和 结块
二、豆类及其制品的卫生 与管理 豆类的卫生问题: 微生物的污染 添加剂的污染: 凝固剂、消泡剂、漂白剂 掺假: 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的卫生 与管理 ❖豆类的卫生问题： 微生物的污染： 添加剂的污染： 凝固剂、消泡剂、漂白剂： 掺假：
二、豆类及其制品的卫生 与管理 今豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的卫生 与管理 ❖豆类的卫生管理 豆制品原料、辅料的卫生 豆制品生产加工的卫生 豆制品运输的卫生 豆制品储存的卫生
二、豆类及其制品的卫生 与管理 豆制品的卫生质量要求 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 二、豆类及其制品的卫生 与管理 ❖豆制品的卫生质量要求
三、蔬菜、水果的卫生与管理 蔬菜、水果的卫生问题 腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫卵 的污染 化学农药的污染 污水灌溉的污染 烹任营养卫生
烹饪营养卫生学 三、蔬菜、水果的卫生与管理 ❖蔬菜、水果的卫生问题 腐败变质的问题 肠道致病菌和寄生虫卵 的污染 化学农药的污染 污水灌溉的污染