A-PDF MERGER DEMO
A-PDF MERGER DEMO
第1章果蔬贮运基础知识 1.1采前因素与果蔬质量的关系 果蔬贮藏保鲜是为果蔬流通服务的，对消费者来说，优质果蔬应具有 外观特征、质地风味和营养功能等品质特性；对贮藏工作者而言，优质果 同时具有优秀的耐贮性。耐贮性是果蔬在采收后保持其品质（包括外观和 地、风味、营养)缓变、抵抗病原微生物侵染致病的特性，是活体果蔬特 命状态的标志。所以，在我们学习讨论的范畴内，果蔬质量是指果蔬的品】 蔬的耐贮性。果蔬采收后的生命活动，是采收前生长发育过程的延续，采前 决定果蔬质量的前提（图1-1）。在进行果蔬贮藏时，必须首先了解各种采前 果蔬质量尤其是与果蔬耐贮性的关系，这是成功进行果蔬贮藏的先决条件 遗传因素 种类、品种、器官 快定果蔬产品是否具有优 组成、结构特性 良的质量特性与贮藏特性 采 生态因素 温度、光照、降水量和 空气湿度、地理、土壤 决定果蔬产品能否显现 其品种所特有的优良质 施呢、灌水、修剪 量特性与贮藏特性 农业技 术因素 激素处理、杀随 图1-1采前因素对果蔬贮藏质量特性的影响 1.1.1遗传因素 果蔬种类繁多，就其供食用部分来看，可分根、茎、叶、花、果实 (图1-2，图1-3)，各有不同的组织结构，各种类品种间的贮藏差异性较大 1.种类和品种 果蔬种类品种不同，生物学特性不同，新陈代谢的强弱不同，表现出 藏特性也不同。 (1)种类起源于热带、亚热带地区的水果柑橘、香蕉、荔枝、枇杷 菜番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、菜豆等，一般不耐长期贮藏；但在深 成熟的柑橘、南瓜、冬瓜等，耐藏性相对较强。起源于温带地区的水身 梨、桃、杏等，蔬菜白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、大葱、洋葱、大蒜等， 官的形成正是深秋凉爽之时，有些果蔬采收后即进入休眠期，生命活动 慢，耐藏性较强，但在夏季成熟的苹果，大部分的桃、杏等不耐贮藏。蔬 是用秋菜在春季栽培时，成熟期在高温季节，耐藏性差
6 果蔬贮藏加工技术 草莓 出竹子 花序 甜菜 番茄 胡萝下 图1-2主要水果的植物学组织来湖 图13主要蔬菜的植物学组到 果品中仁果类如苹果、梨、海棠、山楂等，大多耐贮藏：核果类如 李等不耐贮藏；浆果类如草莓、无花果不耐贮藏，但在深秋成熟的葡萄 比较耐贮藏。中国柑橘类果品种类较多，其耐贮性表现为：柚、柠檬 橙、柑次之，宽皮橘类耐藏性较差。 蔬菜类可食器官多种多样，耐藏性不一致。马铃薯、洋葱、大蒜、卖 萝卜等根茎类蔬菜，由于有明显的休眠期，其新陈代谢缓慢，所以比较 黄瓜、丝瓜、番茄、菜豆、青椒等果菜类大多产于热带、亚热带地区，新 旺盛，易失水，比较难贮藏；而冬瓜、南瓜耐藏性较强。菠菜、莴苣、片 荽、不结球白菜等绿叶菜类，可食器官生命活动极为旺盛，极易萎蔫，而 差。出驱 (2)品种在同一种类不同品种果蔬之间耐贮性也往往有较大差异。 说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最 藏。仁果类较耐贮藏，但苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差 的巴梨、茄梨、鸭广梨等不做长期贮藏；柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏； 不耐贮藏，但晚熟品种如绿化9号大冬桃的耐藏性较强。大白菜品种类 一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏，青帮比白帮耐藏。 中晚熟品种耐贮藏的原因是：晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐下 织致密、坚挺，有一定的硬度和弹性，外皮组织致密、坚固的、纤维较多
第1章果蔬贮运基础知识 ◆7 保护组织如蜡质层、蜡粉和茸毛等发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械损伤能 力强。晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强，一般有较强的氧化系统，对 低温适应性好，在贮藏时能保持正常的生理代谢作用。特别是当果蔬处于逆境 时，呼吸很快加强，有利于产生积极的保卫反应。 可见，只有了解不同种类果蔬以及相同种类中不同品种的特性，才能对不同 的产品做出合理的贮藏安排，从而获得最佳的贮藏效果 2.大小、形状与结构 同一种类和品种的果蔬，果实大小形状与其耐贮性密切相关。一般中等大小 或中等偏大的果实最耐贮藏。研究发现，苹果采后生理病害的发生与果实直径大 小呈正相关。如大个苹果在贮藏期间发生虎皮病、苦痘病和低温伤害病比中等个 果实严重，硬度下降也快。这种现象同样也表现在梨果实上，大个的鸭梨和雪花 梨采后容易出现果肉褐变与黑心。大个的蕉柑往往皮厚、汁少，在贮藏中容易发 生水肿和枯水病。就形状而言，直筒型白菜比圆球型耐贮藏，扁圆形洋葱比凸圆 形耐贮藏；尖叶形菠莱比圆叶形耐贮藏。果蔬器官的表面保护层如蜡质层、蜡粉 和茸毛等均有助于贮藏，凡是蜡层、果粉较厚的果蔬，如苹果、梨、葡萄、南 瓜、冬瓜等都比较耐贮藏。 此外，植物的叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，不耐贮藏，但叶球类已成 为养分的贮藏器官，比较耐贮。花和果实是繁殖器官，以幼嫩的果实为食用部分 以及早熟品种就难以贮藏，老熟的果实就较耐贮。块茎、球茎、根菜类蔬菜，以 及需要后熟方可食用的果品，多数具有生理休眠或强制休眠状态，这些果蔬最耐 贮藏 1.1.2生态因素 1.温度 气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~ 6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。温度高，生长快，果蔬 产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低：昼夜温差大，生长发育良好，果蔬产品可 溶性固形物含量高；同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获 的，如秋末收获的番茄、苹果等都较夏季收获的耐贮藏。不同种类果蔬生长所需 的温度条件也有差异，柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候，白菜类、根菜类及 仁果类果品喜欢冷凉的环境。 2.光照 光照是果蔬生长发育获得良好品质的重要条件之-一，光照直接影响果蔬的干
·8 果蔬贮藏加工技术 物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。 的光照时间，生长发育快，营养状况良好，耐贮性增强。光照充足时，果蔬 物质含量明显增加，但过强的光照，至番茄等普遍日灼，严重影响耐贮性 光照时间和强度外，光质也有一定影响，在强光下，一般短波和紫外线对身 色和耐贮性有利。 3.降水量和空气湿度 降水多少关系着土壤水分、土壤PH及土壤可溶性盐类的含量，从而影 蔬的化学组成、组织结构与耐贮性。高湿多雨，会使番茄干物质含量减少， 是接近采收季节阴凉多雨时，常使果实的含糖量低，酸味重，味淡，颜色及 差，不耐贮藏。干旱少雨，影响果蔬对营养物质的吸收，正常生长发育受阻 易产生生理病害。在阳光充足又有适宜降水量的年份，生产的果蔬耐贮性好 4.地理条件 同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明 差异。山地或高原地区，海拔高、日照强，特别是紫外线增多，昼夜温差 利于红色苹果花青素的形成和糖的积累，果蔬中的糖、色素、维生素C、蛋 等都比平原地区有明显的增高，表面保护组织也较发达。同一品种的苹果， 纬度地区生长的比在低纬度地区生长的耐贮性要好。一般河南、山东一带」 多数苹果品种，耐贮性远不如辽宁、山西和陕西北部生长的果实。在高纬度 生长的蔬菜，其保护组织比较发达，体内有适宜于低温的酶存在，适宜在较 温度贮藏。 5.土壤 土壤的理化性状、营养状况、地下水位高低等直接影响果蔬根细分布 产量、化学组成、组织结构，进而影响果蔬的品质和耐贮性。不同种类、品 果蔬，对土壤有不同要求。苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质白 到酸性土壤上生长。柑橘要求疏松的土壤，以沙壤土、黏壤土、壤土较好 以5.5~6.5为宜，土壤中空气含氧3%~8%，低于1.5%，常造成烂根， 品质差，也不耐贮藏。甘蓝在黑钙土壤中蛋白质含量高，沙土中纤维素和抗 酸含量高，因而耐贮藏。轻沙土大大加强了西瓜果皮的坚固性，使它的耐则 耐运输能力增强。土壤中含硫高，洋葱的香精油含量高，这样的洋葱较耐 所以，因“地”制宜种植果蔬，是提高果蔬产量、增进果蔬品质、增强果蔬 性的经济而有效的措施
第】章果蔬贮运基础知识 ·9 1.1.3农业技术因素 1.施肥 肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、 质和耐贮性。 氮肥是果蔬生长和保证产量不可缺少的矿物质营养元素，然而过量施用 肥，产品耐贮性常常明显降低。含钙量高，则可抵消这些不良影响。增施钾川 能明显促使果实产生鲜红的颜色和芳香。缺钾时，苹果颜色发暗，成熟差，含 量低，贮藏中易菱蔫皱缩；过多施用钾肥，又会使果肉变松，产生苦痘病和果 褐变等生理病害。而土壤中缺磷时，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色，含糖量 低，在贮藏中易发生果肉褐变和烂果等生理病害。 施肥过量或者在某些地区土壤条件下施入肥料的比例不恰当，对果蔬产品 贮性有不良影响。同样土壤中植物所必需的营养元素含量不足，因其产品发育 良，也会降低果蔬耐贮性。施用有机肥料，土壤中微量元素缺乏的现象较少， 以应重视有机肥的应用。在果蔬贮藏中，因生理失调导致的贮藏损失最为严 其主要原因是矿物质营养的不适宜，如Ca、N、P、K、Mg和B的元素的含 及其比例不当。因此，应特别注意施肥管理与果蔬贮藏密切结合，运用科学的 肥技术增进果蔬的耐贮藏能力。 2.灌溉 土壤水分供给状况也是影响果蔬的生长、产品大小、品质及耐贮性的重要 素之一。增加灌水量可以提高果蔬产品的产量，产品个大，含水量增高，含糖 降低，不耐贮藏。灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐 藏。 灌水与贮藏的关系，中国农民很早就有了了解，并能分别根据果蔬的特性 贮藏需求掌握灌水。如对贮藏的叶莱，注意控制生长期灌水，避免水分过多引 徒长，植株柔嫩，含水量高而不耐贮藏；严格控制在采收前一周内不浇水。大 菜蹲苗期，土壤若干旱缺水，土壤溶液浓度高，阻碍了钙的吸收，常大量发生 烧心病。桃在采收前几周内对水分要求特别敏感。此时干旱，桃的个头小，品 也差。如果供水太多，又会延长果实的生长期，果实大而颜色差，不耐贮藏。 蔬在生长期中雨水不足时灌溉是必需的，但灌溉应适当，尤其是采收前的灌 大大降低果蔬的耐贮性。 3.病虫害防治 病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质与耐贮性也有不良
0 果蔬贮藏加工技术 响，因此病虫害防治是保证果蔬高产优质的重要措施。许多病害在田间侵 后在贮藏中才发病、扩散，从而造成果蔬大量腐烂。 目前，杀菌剂与杀虫剂种类很多，在防治病虫害时，使用药剂的种类 和配方均会影响果蔬的品质，因此，必须注意使用药剂对果蔬产品安全 响，以免污染果蔬产品，造成不良后果。 4.品质管理 果树的修剪、果蔬的人工授粉、疏花疏果、套袋栽培、摘叶转果、铺 等技术措施，都能够提高果蔬产品的质量，使果实形状端正、果个均匀、 丽、可溶性固形物含量提高，农药残留减少，果蔬的抗逆性增强，对于延 的耐藏性，改善商品性，提高果农和菜农的经济效益有着重要意义。 5.植物生长调节剂 使用植物生长调节剂，在提高果蔬产量、品质，以及在果蔬贮藏中保 色、保味上都有明显的效果。 萘乙酸和2,4-D能防止苹果、葡萄和柑橘的采前落果，推迟果实的 还能防止国光苹果的裂果；矮壮素可增加果实含糖量，减少裂果；赤霉素 柑橘果蒂脱落，延迟衰老的作用；青鲜素能抑制马铃薯、洋葱、大蒜、胡 萌芽。据报道，用含氨基酸多糖生长调节剂CT,80倍浸果l0min,贮藏 使金冠苹果的好果率比对照提高30%~53.5%，可溶性固形物含量比对 1.70%一2.54%，硬度比对照提高了1.27~5.71kg/cm2。 1.2果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地 特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性可矿物质，是维持人 生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品 1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变 蔬的品质、贮藏寿命密切相关。 1.2.1果蔬的化学组成 果蔬中所含的化学成分，总的可分为两部分：水分和干物质。根据化 在果蔬品质形成中的作用，果蔬中的化学物质又可分为风味物质、营养物 素物质和构成质地的物质
第1章果蔬贮运基础知识 ·11 表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用 新鲜里 果蔬化学成分与果蔬品质的关系 品质评价指制 化学成分 形成品质 日十绿素 绿色 类胡萝卜素 橙色、黄色 花背素 红色、萦色、蓝色 类黄酮素 白色、黄色 芳香物质 各种芳香气味 甜味 酸 酸味 单宁 浮味 查街 苦味 氨基酸、核苷酸、肽 鲜味 辣味物质 辣昧 糖类 脂 次要品质 养 蛋白质 次要品质 矿物质 重要品团 维生素 重要品质 果胶物质 致密度、成熟度、硬度 质地 纤维素 粗糙、细嫩 水 脆度 亚硝酸盐、硝酸盐 有害 残毒 重金属(Pb、Hg等) 有害 农药残留 有害 1.风味物质 (1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和 蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原 糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据 果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉 柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型 如苹果、梨、西瓜（表1-3）。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖 为173.3，葡萄糖为74.3。 果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如 有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。 (2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05%一0.10%)是构成新鲜果蔬及 其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒 石酸和草酸（表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是 苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣
·12 果蔬贮藏加工技术 表1-3主要果蔬含糖种类和含量 单位 果蔬种类 果糖 葡萄糖 总糖 苹果 6.511.8 2.55.5 1.05.3 8.614.6 桃 2.34.4 3.36.9 3.310.7 8.9-12.4 葡萄 6.3-12.0 4.513.0 0-1.5 12.5~25. 樱桃 1.7 4.8 0.5 7.7 甜橙 1.9 1.2 4.2 7.5 番茄 1.5-4.2 甘蓝 2.05.7 西瓜 5.59.8 甜瓜 4.011.9 表1-4果蔬中主要有机酸 种类 主要有机酸 种类 主要有机酸 苹果 节果酸、少量柠檬酸 桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁 洋梨 柠檬酸 苹果酸 苹果酸、果心含柠檬 葡萄 酒石酸、苹果酸 樱桃 苹果酸 苹果酸、柠檬酸 梅 柠檬酸、苹果酸、草 温州蜜橘 柠檬酸、草果酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸、琥珀 柠檬 柠檬酸、苹果酸 菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石 甜瓜 柠檬酸 番茄 柠檬酸、苹果酸 等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多，草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量 果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更 的是同其组织中的pH,即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓 酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中 变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。 (3)涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物 茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少 单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固 的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的 成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿 经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可用 适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表现良好的风味 (4)鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和用 氮物质，其中，L谷氨酸、工天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L天冬酰胺最为 广泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬 物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的 酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠是味精的主要成分
第1章果蔬贮运基础知识 ·13 表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成 单位：mg/100kg 种类 必需氨基酸 异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸 桃（大久保） 0.5 4.0 0.1 0.9 0.5 柿（富有） 6.3 6.6 0.1 0.2 6.0 6.2 6.4 矮脚香蕉 1.3 5.1 0.9 28.9 24.0 1.0 葡萄（无核） 1.0 9.7 0.6 0.4 2.6 3.9 1.4 梅（白加贺 1.1 2.2 0.2 0.9 2.1 0.4 温州蜜柑 1.4 2.1 胡萝卜 23 20 0 21 35 40 马铃薯 19 32 13 菠莱 102 143 55 48 136 203 180 124 花椰菜 102 6 34 127 158 149 蘑菇 80 40 20 170 140 .90 80 (5)香味物质 果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果 品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物， 中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有机物质。各种果蔬的芳香物质成分组成 不同，就表现出各自特有的芳香（表1-6）。 表1-6 果蔬中芳香物质及主要成分 种类 香料名称 含油种类（种） 主要成分 苹果 苹果油 250 醇、醛、酯 香蕉 香蕉油 170 乙酸、戊酸、醇、醇类 菠萝 菠萝油 120 己酸、甲酯、乙酯 桃 桃油 70 Y癸内酯 葡萄 葡萄油 280 桃牛乙醇为主萜类彷生物 草莓 草莓油 300 乙醛、醋酸酯、丁酸酯 大蒜 大蒜油 顺式3已烯-1-醉 番茄 番茄油 二硫化二丙烯酯 在同一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量： 多，其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于 (萝卜)、茎（大蒜）、叶（香菜）、种子（芥菜）中。 多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香 质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老。 2.色素物质 果蔬的色泽是人们感官评价其质量的一个重要指标，在一定程度上反映了身 实新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品