【学习目标】 了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加 工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加 工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对 加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合 利用途径。 第五章 果蔬加工生产技术
【学习目标】 了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加 工对水质、添加剂及原料的要求；理解果蔬加 工的基本原理；掌握果蔬腐败变质的原因和对 加工原料的处理方法；了解果蔬副产品的综合 利用途径。 第五章 果蔬加工生产技术
第一节 果蔬加工品的种类 主要内容: 一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用
第一节 果蔬加工品的种类 主要内容: 一、果蔬加工品的种类 二、果蔬加工的作用
根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点， 可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) 一、果蔬加工品的种类
根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点， 可将果蔬加工品分为以下几类： 罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干） 汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) 一、果蔬加工品的种类
果酱 （草莓酱、山楂冻） ◼ 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） ◼ 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） ◼ 蜜饯 ◼ 湿态蜜饯（蜜金梅） ◼ 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） ◼ 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） ◼ 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） 果蔬加工品的种类
果酱 （草莓酱、山楂冻） ◼ 糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） ◼ 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） ◼ 蜜饯 ◼ 湿态蜜饯（蜜金梅） ◼ 腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜） ◼ 酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒） ◼ 速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓） 果蔬加工品的种类
1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐 内相对无菌的环境，从而达到长期 储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大 类制品。罐制品经久耐藏，在常温 下可保存1~2年不坏，且开盖即食， 食用方便，无需另外加工处理。经 过排气、密封、杀菌等基本工艺后 无致病菌和腐败菌，食用安全。 果蔬加工品的种类
1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐 内相对无菌的环境，从而达到长期 储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大 类制品。罐制品经久耐藏，在常温 下可保存1~2年不坏，且开盖即食， 食用方便，无需另外加工处理。经 过排气、密封、杀菌等基本工艺后 无致病菌和腐败菌，食用安全。 果蔬加工品的种类
2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去 核、切分、热烫、硫处理、升温 烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分 级包装等工艺处理，含水量在 10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携 带方便，容易运输和保存。随着 干制技术的不断提高，干制品的 营养更加接近鲜果和蔬菜。 果蔬加工品的种类
2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去 核、切分、热烫、硫处理、升温 烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分 级包装等工艺处理，含水量在 10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携 带方便，容易运输和保存。随着 干制技术的不断提高，干制品的 营养更加接近鲜果和蔬菜。 果蔬加工品的种类
3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而 得的汁液 ，人工加入其它种成分 后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果 蔬汁饮料在成分和营养功效上截 然不同。前者是营养丰富的保健 食品，而后者属嗜好性饮料。果 蔬汁制品在我国虽然历史较短， 但由于其营养丰富，食用方便， 种类较多而发展迅速。 果蔬加工品的种类
3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而 得的汁液 ，人工加入其它种成分 后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果 蔬汁饮料在成分和营养功效上截 然不同。前者是营养丰富的保健 食品，而后者属嗜好性饮料。果 蔬汁制品在我国虽然历史较短， 但由于其营养丰富，食用方便， 种类较多而发展迅速。 果蔬加工品的种类
4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用， 经过加热糖制使其含糖浓度达 65% 以上的加工品（包括果 酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸 的特点，有良好的保藏性和贮 运性。糖制品中的果酱类对原 料要求不严，除果蔬正品外， 各种等外品、各成熟度的自然 落果，酸、涩、苦味和野生果 均可制得。 果蔬加工品的种类
4.糖制品 指利用食糖的高渗透压作用， 经过加热糖制使其含糖浓度达 65% 以上的加工品（包括果 酱制品和蜜饯制品） 糖制品具有高糖或高糖高酸 的特点，有良好的保藏性和贮 运性。糖制品中的果酱类对原 料要求不严，除果蔬正品外， 各种等外品、各成熟度的自然 落果，酸、涩、苦味和野生果 均可制得。 果蔬加工品的种类
5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。 制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜 是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化， 调整肠胃功能等作用，为健康食品。 果蔬加工品的种类
5.腌制品 是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。 腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。 制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜 是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化， 调整肠胃功能等作用，为健康食品。 果蔬加工品的种类
6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵 工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有 害微生物的活动，所以酿造 酒的关键是控制发酵条件， 创造有益微生物生长的有利 环境，使有益微生物形成群 体优势，从而防止制品的腐 败变质。例如果酒是以果实 为主要原料制得的含醇饮料， 营养丰富，在色、香、味、 格上别具风韵，适量饮用既 享受又有益身体健康。 果蔬加工品的种类
6.酒制品 指以果蔬为原料，经过发酵 工艺而制成的一类加工品。 它是利用有益微生物抑制有 害微生物的活动，所以酿造 酒的关键是控制发酵条件， 创造有益微生物生长的有利 环境，使有益微生物形成群 体优势，从而防止制品的腐 败变质。例如果酒是以果实 为主要原料制得的含醇饮料， 营养丰富，在色、香、味、 格上别具风韵，适量饮用既 享受又有益身体健康。 果蔬加工品的种类