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·46- 果蔬贮藏加工技术 表2-2苹果梨采收时期与耐藏性关系 采收期/（月/H) 单果重/kg 自然耗/% 腐烂率/% 早(9/23 0.200 7.7 16.5 中(10/3) 0.235 5.9 18.0 晚(10/13) 0.245 5.3 24.4 注：贮期6个月。 菜豆、青豌豆食用幼嫩组织，采收期推迟，纤维素增多，结球甘蓝若不及时 采收，裂球率显著增加。番茄采收期推迟，如遇连阴雨裂果多。 2.1.2采收成熟度的确定 成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。前者 是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是 市场对植物体所要求的一种状态。各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为 依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时 的风味品质及损耗状况为标准。 商业成熟与生理成熟几乎没有什么关系，它在发育期和衰老期的任何阶段均 可发生。商业成熟度与生理发育阶段的对应关系见图2-1。 -发有 _襄退-。死亡 成 熟 开始衰老 完熟 F- 商业成熟度： 南瓜 豌豆 黄瓜 梨 苹果甜瓜番茄（成熟的〉 图2-1果蔬商业成熟度与不同的生理发育阶段 在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成熟度的鉴定。果蔬的种类 很多，各个品种的生理特性各不相同，采收后的用途也各不相同，采收成熟度要 求很难一致，所以不便订出统一的标准。现介绍一般采用的方法作为判断果蔬成 熟度的参考」 1.颜色变化 颜色包括底色和面色。果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判
第2章果蔬商品化处理 ·47. 断成熟度的主要依据；面色逐渐显现，其着色状况是质量的重要标志。如番茄在 果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售； 茄子应在亮而有光泽时采收；黄瓜在深绿色时采收；花椰菜为白色时采收。但面 色受光照的影响较大，有些果实在成熟前也会显现，有的果实已成熟仍未显现。 如四川红橘果实全部红色，其味仍酸。蜜柑之类果皮尚有青绿色时采收，其味已 甜。生长在树冠外围中上部的李子，面色已红，其味仍涩。绿色的苹果如金冠 青香蕉等基本上不着面色，在底色变浅绿色时采收，适宜长期贮藏。目前生产上 大多根据颜色变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。 2.果肉硬度 指果肉抗压力的强度。当果实成熟和完熟时，由于细胞壁间果胶的溶解而变 软，果实的硬度也逐渐下降，因此可根据硬度判断果实的成熟度。苹果、梨、 桃、李等水果的成熟度与硬度的关系十分密切。采收的目的不同，对采收硬度要 求也不同。如红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的硬度应在7.7kg/cm以上， 青香蕉为8.2kg/cm2,秦冠、国光为≥9.1kg/cm2,鸭梨为7.2~7.7kg/cm,莱 阳茌梨为7.5~7.9kg/cm2。 判断蔬菜硬度有时称为坚实度。坚实度作为蔬菜的采收标准有不同的含义： ·是表示蔬菜没有过熟变软，如番茄、辣椒有一定硬度采收；二是表示蔬菜发育 良好，充分成熟，如甘蓝叶球、花椰菜花球等都应充实坚硬；三是硬度高表示品质 下降，如莴苣、芥菜、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩间采收，不希望硬度变高。 3.化学鉴定b0 根据果蔬产品糖酸含量变化，可以比较准确地判断果 实的成熟度。 生产实践中常以可溶性固形物的含量作为判断葡萄、 柑橘、甜菜等成熟度的依据（图2-2）。 淀粉在成熟期间向糖的转化是测定某些苹果、香蕉和 食用幼嫩组织的蔬菜的成熟度的一种简单的试验依据。淀 粉随果蔬的成熟逐渐减少，测定淀粉含量的方法可以用碘 化钾水溶液涂在果实的横切面上，使淀粉呈蓝色反应，观 察切面的颜色，成熟度从低到高，淀粉的颜色从深到浅变 图22手持糖 化，染色面积逐渐缩小，当淀粉含量降到一定程度时，便 量测定计 1.眼罩，2。旋钮： 是该品种适宜的采收期。豌豆、四季豆、甜玉米等，以食4望远镜管校正螺丝。 用幼嫩组织为主，应在糖分多、淀粉少的时候采收，否则5.折光棱镜：6.照明棱 组织粗硬，品质下降。马铃薯、芋头等应在淀粉含量多时镜盖板：7.进光窗
·48· 果蔬贮藏加工技术 采收，这样产量高、营养丰富、耐贮藏。 果实在成熟过程中的酸度是迅速下降的。糖酸比或可溶性固形物总量与酸之 比同果实的可食性的关系，比单一的糖或酸含量更为密切（表23）。如苹果在 糖酸比为30：1时采收，风味浓郁；甜橙采收时，糖酸比不低于10：1；而美国 甜橙的糖酸比为8：1作为采收成熟度的低限标准。 表23苹果糖酸比与风味的关系 单位：% 果实风味 含糖量 含酸量 甜 0 0.10-0.25 甜酸 0.250.35 微酸 10 0.350.45 酸 10 0.450.60 强酸 10 0.60-0.85 4.果实的形状与大小 某些情况下，某些品种可用果实形状来确定成熟度。例如，西瓜和香瓜，与 瓜蒂相对一头的形状，几个品种的香蕉在成熟期横截面上的棱角逐渐钝圆，黄瓜 在身体膨大之前采收等。大小作为成熟的一个标志的价值是有限的。例如瓜类， 大的表示成熟，小的表示未熟。 5.日历期 根据果蔬生长天数来确定采收期，是当前果蔬生产上常用的简便方法。如苹 果一般早熟品种应在盛花后100d,中熟品种100~140d,晚熟品种140~175d采 收。应用果实生长期判断成熟度，有一定的地区差异，如国光苹果采收期在陕西 是盛花后175d,山东是160d,北京是185d以上。现在，国外科学家在计算日历 期时，已经增加了温度、果实出现梗洼时间等因素，较精确地计算适宜上市的采 收期和适宜贮藏的采收期。 6.呼吸作用的行为和乙烯浓度 高峰型果实的商业成熟度可以与呼吸作用有关，为了获得最长的贮藏期，苹 果和梨应该在呼吸作用刚刚开始增强之前采收，但也不能太早，否则成熟时质量 不好。根据果实在开始成熟时乙烯含量急剧升高的原理，近些年来，在美国使用 手提乙烯测定计，通过快速测定乙烯的浓度来决定果实的采收期，如红星苹果乙 烯释放量在0.1~0.5mg/kg时采收为宜 7.其他方法 人们在长期的生产实践中，还总结出一些判断果蔬成熟度的方法。洋葱、芋
第2章果蔬商品化处理 ·49 头、荸荠、生姜等蔬菜，在地上部枯黄后开始采收好，耐藏性强；黄瓜、丝瓜 子、菜豆应在种子膨大硬化之前采收，否则组织变硬、纤维化、品质下降；南 冬瓜在果皮硬化、白粉增多时采收，有利于贮藏；西瓜卷须枯萎表示成熟等 在实践中，要结合具体果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、 情况、市场情况和采后用途等综合考虑，才能确切地决定适当的采收期。 2.1.3采收方法 1.采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。 柑橘、柿子、葡萄等都有特制的采果剪，圆头而刀口锋利，避免刺伤果实。 篮是用细柳条编制或钢板制成的无底半圆柱形筐，篮底用帆布做成。采果袋号 是用布做成。果筐是用竹篾或柳条编制，要求轻便牢固，果箱有木箱、纸有 种，一般以10~15kg为宜。 2.采收方法 果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为人工采收和机材 收两大类。 (1)人工采收用手摘、采、拔，用刀剪、刀割，用锨、镢挖等采收方衫 属于人工采收。人工采收便于边采、边选、分期分批采收，还便于满足一些看 的特殊要求，如苹果、梨带梗采收，黄瓜顶花带刺采收，葡萄、荔枝应带 收。 同一植株上的果实，由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟 晚有差异。如黄瓜、番茄、菜豆等分期采收，可提高果实品质，增加产量；村 分期拾捡落栗，可保证其成熟度，有利于贮藏。在进行果蔬采收时，可先从 上，从外向内采，既保持采收质量，又能保护果树。 (2)机械采收与人工采收比较，效率高，速度快，适于那些果梗与果 易形成离层的果实，以及成熟期一致、机械作业方便的果蔬。 振动法用一个器械夹住树干并振动，使果实落到收集帐上，再通过传氵 装入果箱，在美国用于李子的采收。 挖掘机地下根茎类菜，如马铃薯、萝卜、胡萝卜等，多用挖掘机采收： 用犁翻。总之，挖得要够深，否则会伤及根部。同时配有收集器、运输带， 边运，及时送往加工车间。 为了保证果蔬质量，采收时应注意以下几点：采收人员最好事先经过技 训，采收时轻拿轻放，保护好果实表面保护结构。采收前应根据果蔬种类特
·50. 果蔬贮藏加工技术 事先准备好适宜的采收工具和包装容器，以免损伤产品。果蔬的采收时间一般应 选择在晴天上午晨露消失后进行，避免在雨天和正午采收。抽蒜蒸宜在中午进 行，经太阳曝晒，蒜墓细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。而苹果、梨 宜在太阳升起之前或落山以后采收。 2.2果蔬采后商品化处理 果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。果蔬从采后到贮藏、销售、加 工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分 级、包装等，以提高其商品价值。 1.喷淋 喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简单的办法 是用流水喷淋，去除污物常用1%稀盐酸加1%石油，浸洗1一3min,或0.2~ 0.5g/L的高锰酸钾溶液，清洗2~10min。杀菌防腐多用0.5g/L托布津或多菌灵 用2g/L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g/L氯化钙可防治生理病害。 2.预冷 果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程 叫预冷。预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果蔬品温至适 宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减 少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象 的产生。产品温度一般预冷至0一5℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、 强制冷却、真空冷却等 3.愈伤 果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，即使有了微小的木易察觉的伤 口，也会招致病菌侵染引起腐烂。所以，马铃薯等采收后在贮藏前进行愈伤是十 分重要的。 一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形 成。如山药在38℃，空气湿度95%~100%的相对湿度下，处理24，愈伤效果 好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d,然后在7.5~100℃和90%~95%的相 对湿度下，保持10~12，促使伤口愈合。有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿 度，如洋葱、大蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部 和盘部的伤易于愈合，有利贮藏
第2章果蔬商品化处理 ·51 4.熏蒸 苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用药 量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg,熏蒸24h: 10~15℃时，用药2kg,熏蒸36h。 5.涂膜 涂膜（涂被）处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代 谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微 生物的败坏作用。还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。涂膜最先用于柑橘、苹 果、梨，现在番茄、黄瓜、青椒等果菜上也开始使用。广东省植物研究所利用紫 胶涂料处理甜橙，获得了较好的保鲜效果（表2-4）。 表24紫胶涂料处理甜橙的保鲜保质作用 贮藏温度 处理 维生素C有机酸可溶性糖 乙醇 青蒂率 品质 和时间 (mg/kg) 19y% 16 /(mg/kg)/% 常温 对照 336 0.43 8.4 399 40.0 果肉软，味淡 120 处理 356 0.56 7.6 518 57.0 较硬，风味适中 35℃ 对照 359 0.45 10.9 559 36.4 光泽差、风味一般、 120d 处理 934 0.52 9.3 595 47.6 光泽好，风味佳 6.分级 分级是对采后果蔬进行质量控制的手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑 选，分成若干等级。分级的主要目的是使果蔬产品达到商品标准化，实现优质优 价，减少浪费，便于包装运输，有利于开展进出口贸易 果品分级一般是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面符合 要求的基础上，再进行大小分级。果实比较大的种类一般分三至四级，如苹果果 实横径最大处直径为65mm为一级：>60mm为二级；>55mm为三级。小型而 柔软的果实，一般分为两级，葡萄的分级是以果穗为单位。分级标准见表2-5。 蔬菜由于供食用的器官不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一规格 一般根据坚实度、清洁度、大小、质量、颜色、形状、成熟度、新鲜度、病虫害 和机械伤等，按照各种蔬菜的品质要求订出具体的品质标准。一般分为三级，即 特级、一级和二级。 分级的方法主要是凭感官进行手工操作。在进行大量果蔬分级时，可采用分 级机依果实的大小、质量来进行，如番茄、苹果、梨、柑橘等。一些国家利用光
·52 果蔬贮藏加工技术 电原理，根据果实表面叶绿素含量多少而对光的反射波高低不同，不同成来 色泽、内部缺陷对光的透过能力不同，进行果实分级。 表25 苹果收购规格标准 等 标准 级 一等 二等 用，三等 (最大横断面直径) 65mm以上 60mm以上 55mm以上 果实成熟，具有本品种应 果实成熟，具有本品种应有 果型 有的形状和特征，果面 的形状和特征，果面洁果实成熟，形状不阳 净，可不带果梗，但无表 不带果梗。但无表 洁净，带有果梗 皮伤 具有本品种应有的色泽，红具有本品种应有的色泽，红 色泽 色品种集中着色面1/3以 色品种集中着色面1/4以 不限 允麻实法T下列 3项 3项 3项 刺伤（破皮划伤 破皮新雹伤) 不允许 不允许 允许不超过0.03cm 者2处 允许轻微者总面积不超过允许轻微者总面积不超过 轻微者总面积不 碰压伤 3cm,但每处不 0.5cm 1cm 磨伤、潮子 允许轻微者各不超过lcm 允许轻微者总面积不超过果允许轻微薄层不超过 面的1/8 的1/4 水锈 允许轻微者各不超过lcm 允许轻微者总面积不超过果允许轻微薄层不超过 面的1/8 的1/4 药害 允许轻薄层不超过果面 允许轻微薄层不超过果面的 允许轻微薄层不超 的1/10 1/5 的1/2 日烧病 允许桃红色及稍微发白者不 超过1.5cm2 允许轻微者不超过3 裂果 不允许 允许风干2处，每处不超过允许风干5处，每处 0.5cm 过1cm 爸伤 允许轻微者不得超过lcm 允许轻微者2处，但每处 允许轻微者2处，但 积不超过1cm 不超过1cm 梨圆介壳虫伤（包括新 允许5个斑点 红玉斑点和青斑点) 允许15个斑点 允许30个斑点 病虫 不允许 不允许 允许病虫危害1处， 1处，总面积不超过 其他虫伤 允许3处，每处不得超过允许5处，每处不得超过 n2 0.05cm 允许总面积不超过 7.包装 包装是果蔬产品安全运输、贮藏和商品化流通的重要手段
第2章果蔬商品化处理 ·53. (1)包装材料的选择对于新鲜果蔬的包装，人们期望它能满足各种各样的 要求，可归纳为下面一些：足够的机械强度；适应贮运和销售需要的重量、尺 寸、形状：具有防潮性能；便于操作，可循环使用；不含对果蔬和人体有害的化 学物质；包装成本尽可能低等。选择包装材料时，要根据果蔬产品对物理损伤的 承受能力和易受物理损伤的程度、失水的难易程度、细菌感染和聚热、流通环节过 程、销售成本等因素，选择出能给果蔬提供最大保护，并能为市场所接受的包装。 ①外包装材料外包装主要是抵抗来白外界的损害，使用的材料主要有五 种类型。筐，用柳条、荆条、竹篾、铁丝、紫穗槐和白蜡条等编制而成，是我国 传统的包装容器，成本低，但形状不规则。网袋，采用天然或合成纤维制成，多 用于蔬菜。木箱，用木板、胶合板、纤维板制成，结实，可制成各种规格统一的 形状，但自身较重。纸板箱，瓦楞纸板箱轻便、便宜，外观光滑，便于印刷宣 传，作为木箱的替代物，大量出现在果蔬流通领域。塑料箱，可以用多种合成材 料制成，其中以较硬的高密度聚乙烯为材料的塑料箱，在满足新鲜果蔬流通要求 方面具有较理想的技术特性。 ②内包装材料内包装用于防止包装容器内各个商品之间或商品与容器之 间可能造成的相互碰撞。用于内包装的材料主要有下面一些：植物材料，像叶子 之类，主要用于衬垫，但其呼吸作用会影响商品，有时，此类内包装也会有损于 商品的外观视觉；纸，作为内包装材料应用得很普遍，用于衬垫，也用于单果包 装，包装纸的种类很多，有包纸、纸托盘、瓦楞插板纸等；塑料，使用方法与纸 一样，种类很多，比纸更吸引人，在控制果蔬失水与呼吸方面有显著优势，但成 本较高。有时人们也用柔软的侧花、泡沫塑料或纤维素层等作内包装 (2)包装的方法先在箱底平放一层垫板，加上格套，把用纸包好的果实放 入格套内，每格一果，放好一层后再放垫板、格套，继续装果至满。最后加垫板 一块，封盖、黏严、捆好。在箱外用不易脱落的颜料写明品种、个数、发货单位 等。如我国出口柑橘所用纸箱，内积为470mm×277mm×270mm,每箱装果约 17kg,分七级，个数分别为60、76、96、124、150、180、192个。 2.3果蔬商品化运输 运输是果蔬贮运、流通过程中的一个重要环节，果蔬对运输方式要求很高， 要保证果蔬少受损失，运输道路应当平稳，运送时间要短，运输环境条件要适 宜。实际上对果蔬运输方式的选择是有限的。在果蔬运输过程中，外界条件对果 蔬质量影响很大，极易造成物理损伤、聚热、失水等，影响果蔬的商品质量与耐 贮性，造成果蔬在运输中的损失。改善果蔬运输作业，提高果蔬运输管理水平， 改进果蔬运输技术设备，是减少果蔬运输损失的主要措施
·54 果蔬贮藏加工技术 2.3.1公路运输 公路运输是目前果蔬的重要运输形式，它作业灵活，方便快捷，适宜 运输及门对门的装卸服务。运输质量直接受路面的影响，选择公路运输的辶 分重要。 1.运输工具 (1)货车运输大量果蔬公路运输是由普通货车和厢式货车承担的： 装载量大，费用低。但运输质量不高，损耗大。 (2)冷藏汽车运输目前使用的冷藏汽车主要有：保温汽车，有隔热 无任何冷却设备；非机械冷藏车，用冰等作冷源；机械制冷汽车，车厢 好，并装有控温设备，能维持车内低温条件。可用来中、长途运输新鲜果 (3)平板冷藏拖车是一节单独的隔热拖车车厢，从国外进口的。这 移动方便灵活，可在高速公路上运输，也可拖运到铁路站台，安放在平 上，运到销地火车站后，再用汽车牵引到批发市场或销售点。整个运输过 少了搬运装卸次数，从而可避免伤损，经历温度变化小，对保持产品质量 效益有利。适应日益发展的高速公路运输新鲜果蔬。 2.运输技术要点 (1)严格做好产品包装工作果蔬运输上车前要打好包装，严禁散装 无论何种果蔬的包装，均要装紧、装实，以免运输途中相互摩擦，即使浆 如此 (2)装车时要合理堆码装车时包装箱之间的堆码不要压伤下层产品 既要留足缝隙，又不能途中倒塌。最佳方式是品字形堆垛。 (3)运输中要做好果蔬质量控制工作果蔬运输中注意防雨淋、防日 防冻，还要做好通风工作，不平路面要减速行驶。 2.3.2铁路运输 铁路运输在果蔬长途运输中占80%以上，是果蔬流通主要运输工具 运输运载量大，速度较快，运输平稳，运费较低。但是机动性差，中间环 1.运输工具 (1)普通棚散车新鲜果蔬运输中的普通棚敞车在我国仍为重要的运 这种车辆的温湿度通过通风、草帘棉毯覆盖、炉火加温、夹冰降温等措施语 以达到适宜运输温度，虽然运费低，但损耗高达40%~70%，运输风险也