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·62. 果蔬贮藏加工技术 宜的温度、湿度条件，防止果蔬受热、受冻和水分过度蒸发，进行果蔬质量控 制。 3.1.2沟藏 1.特点与性能式啸签量鼠德奥燕果 沟藏也叫埋藏，是一种地下封闭式贮藏方式，产品堆放在地面以下，所以秋 季降温效果较差而冬季的保温效果较好。沟藏进行果蔬质量控制主要是利用土壤 的保温性能维持贮藏环境中相对稳定的温度；同时，封闭式的贮藏环境，还具有 保湿和白发气调的作用，从而获得适宜的控制果蔬质量的综合环境。较宽的沟南 常设置底部通风道系统，以随时排除产品的呼吸热，维持贮温恒定。 过流州价有 2.形式与结构 沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，达一定的厚度，面上一般只用土壤覆盖。月 于沟藏的贮藏沟，应选择在平坦干燥，地下水位较低的地方；沟以长方形为宜 长度视果蔬贮藏量而定；沟的深度视当地气候条件、贮藏果蔬的种类而定，华 地区-般为1.0~1.2m,考 北地区及华北寒冷地区) 1.2~1.5m;宽度般7 1.0~1.5m:沟的方向一1 为东西向，平底直沟，寒 地区以南北向为宜，以减 150 寒风侵袭。为了便于空气 影的品高围 内 断骨率多而盖图果流沟藏/m业的通土要出 通，在沟底顺沟长方向挖 人白弹A北京萝卜沟藏：B陕西果蔬沟藏北干讯 条10cm×10cm的通风纵为 而您1覆士，2通风塔：3.排水沟：4产品，5通风沟过并沿两头直通地面；顺沟 内品 每隔3~5m再挖同样一条 风横沟，形成纵横交错的通风系统（图31）。 3.管理措施 绿横过光调 将采收后的果蔬进行预贮散热，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求 好贮藏沟，放置果实前在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将消毒后的果实小 放入，也可整箱整筐放入。南方地区高度距地面10cm,北方地区高度距地 30c为宜，以保证果蔬产品不受冻害。对于容积较大的贮藏沟，在中间每 1.2~1.5m插一作物秸秆，以利通风散热。随着外界气温的变化逐步进行覆
第3章果蔬贮藏质量控制方式 ·63· 或覆土、堵塞通风设施，以防降温过低。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插 支温度计，随时掌握沟内温度情况，最后在贮藏沟的左右开一条排水沟，以防外 界雨雪的渗入。 3.1.3窖藏 1.性能与特点 窖藏在地面以下，受土温的影响很大；同时设有通风口，受气温的影响也很 大。这两种影响的相对程度，则依窖的深度、地上部分的高度以及通风口的面积 和通风效果而有变动。窖藏控制果蔬质量是通过一方面利用土地的隔热保温性以 及窖体的密闭性保持稳定的温度和较高的湿度，同时又可以利用简单的通风设备 来调节控制窖内的温度与湿度，在贮藏环境控制方面较沟藏与堆藏增强了主动 性。 2.形式与结构 窖藏是沟藏的演变和发展，类型多样，以棚窖最为普遍。 (1)棚窖棚窖是在地面挖一长方形的窖身，并用木料、秸秆、泥土覆盖成 棚顶的窖型。是一种临时性的贮藏场所，主要用于苹果、梨、大白菜、萝卜等耐 藏性较好的果蔬的贮藏。棚窖有地下式和半地下式两种（图32）。棚窖的宽有 2~3m和4~6m两种，长视贮量而定， 一般为20~50m。窖顶上开设若干个窖 口（天窗），供出入和通风之用。 60 发风 A B 图3-2棚窖示意图/cm A.半地下式（北京）：B地下式（沈阳） 雪性切支柱：2覆士：.横染，.天窗，6.称精：6植木，1气孔，&大白菜 (2)井窖井窖是一种深入地下封闭式的土窖，窖身全部在地下，窖口在地 上，窖身可以是一个，也可以是几个连在一起。深度一般为3一4，底宽2一 3m,南充地区的吊井窖是目前普遍采用的井窖形式（图3-3，图3-4）
·64 果挂公藏加工技大 地平面 窖口 山地平面 一容颈 65 滨预下▣ 全容深度 一容底高度 窖底直 的口图33井窖纵界剖面图/cm 图34井窖示意图/cm 单A双层程：双盖医 (3)窑窖窑窖贮藏是我国西北 地区普遍采用的一种贮藏形式，主要 在山西、陕西、甘肃及河南西部等 地。选择在地势高燥、土质紧密的山 坡或土丘上挖窑洞，也可建成地下砖 A 图3-5窑窖示意图题 窑。窑窖的结构由窖身、窖门和通风 十A单拱浅窖：B双曲拱大窖 孔组成，一般长6一8m、宽1一2m, 1.容门：2.通气孔 窖顶厚度不少于5m,窑窖内呈拱形 或人字形（图3-5）。) 3.窖藏的管理 (1)空窖消毒空窖特别是旧窖，在果蔬入贮前1周，要进行彻底消毒。 消毒的方法是用硫磺熏蒸，用量为10g/m。点燃后密闭，2后换入新鲜空气。 贮藏时所使用的工具也要用0.05%~0.10%的漂白粉消毒。 (2)入窖操作消毒后的空窖用洁净的细沙或木垫铺底，然后直接在上面堆 码果蔬，堆码时果蔬高度依不同种类、形状大小、空窖结构等而定，一般散堆高 度不超过60cm。 (3)窖藏期间的管理根据外界气候的变化采用不同方法。入窖初期，应加 大通风换气，迅速降温；贮藏中期，外界气温下降，应保温防冻，适当通风；贮 藏后期，外界气温回升，一方面应做好降温工作，另一方面应及时检查，剔除腐 烂变质果蔬。 (4)清窖窖内果蔬产品全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖 口及通气孔，以备第二年使用。 3.1.4冻藏和假植贮藏 冻藏和假植贮藏是埋藏和窖藏的特殊利用形式。最吊风赋京南
第3章采蔬贮藏质量控制方式 ·65· 1.冻藏 冻藏是利用自然低温，使果蔬处于微冻结状态下而进行贮藏的一种方式。多 用于耐寒果蔬的贮藏，如柿子、菠菜、芹菜、芫荽等。 冻藏是在人冬上冻时将收获的果蔬排放在地面木架上或放置于地沟中，利用 自然低温使其冻结，整个贮藏期都处于冻结状态。在上市前将其缓慢解冻，解冻 时温度不可升高过快，否则会加速果蔬变质；解冻后的果蔬应立即食用或处理， 不宜长期存放。 2.假植贮藏 假植贮藏是将连根收获的蔬菜集中密植于一定沟或窖内，保持蔬莱较弱的生 长活动的贮藏方式。多用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、甘 蓝等。假植贮藏可使蔬菜从土壤中吸收一些水分，补充蒸腾作用的损失，达到长 期保鲜的目的。 假植贮藏的蔬莱要连根收获，单株或成捆假植，只能假植单层，不能堆积， 株（捆）间要留有适当空隙，上盖稀疏覆盖物。保证有微弱散光透过，维持微弱 的光合作用，防止黄化。贮藏期间，土壤干燥时应及时灌水，不使果蔬过度失 水，保持植株的新鲜状态 3.2通风贮藏 通风库贮藏是由棚窖发展而来的，形式与性能很相似，只是已将其变为砖、 木、水泥结构的固定式建筑，因此又叫固定窖。这是目前中国各地果蔬贮藏的重 要设施。 1.通风贮藏的概念及特点 通风贮藏是采用良好的隔热材料建筑库房，利用库内外温度变化的差异，通 过通风换气设施，使库内、外空气发生对流，以保持库内适宜而又稳定的温度的 -种贮藏方式。通风贮藏属于自然冷却贮藏范围，对贮藏环境的控制也是通过利 用空气对流的原理，引入外界空气而起到降温的作用的。由于建造通风库时设置 了更完善的通风系统和隔热结构，所以其降温和保温的性能都比棚窖大大提高。 通风贮藏库和其他自然降温贮藏相比较，具有如下特点： (1)具有良好的隔热建筑材料，库体保温性能较好，具有良好的温度保持能 力 (2)具有较完善的通风设施，降温速度较快，具有较强的温度调节能力；
·66· 果蔬贮藏加工技术 (3)贮藏量大； (4)贮裁范围较广； (5)工作人员进出方便，易操作管理 2.通风贮藏库的类型与性能 通风贮藏库根据库体的位置可分为地上式、半地下式和地下式三种类型 (1)地上式·地上式通风库的库体全部处在地面以上，库体全部采用隔 料建成，受外界气温影响最大，保温性能较差，但通风换气效果最好，降温 快。主要适合于较温暖的地区及地下水位较高的地区 (2)地下式地下式通风库的库体全部处在地表面以下，受外界气候影 小，保温性能最好，但受地下水位影响大，挖掘土方量也大，同时通风换气 慢，通风效果最差，常在我国北方寒冷地区采用。 (3)半地下式半地下式通风库的库体有1/31/2的库身处在地面， 其性能也介于地上式和地下式之间。一般在较温暖的地区采用。 3.通风库的结构和建造 从通风库的特点与性能不难看出，通风库作为果蔬贮藏保鲜设施，其通 统与隔热结构密切关系到其控制果蔬质量的性能。所以，通风系统与隔热结 建造通风库的核心技术。 一维护结构：砖混结构 通风库 保温结构：隔热材料 一通风结构：进气孔、进气筒；排气孔，排气简 (1)库址的选择在建造通风贮藏库之前，首先应确定库体的位置，选 址时应考虑以下因素： ①地下水位要以历年来最高地下水位为依据，库体应在距最高水 以上，防止库内产品湿度过大而导致腐烂。 ②通风条件要求库房周围开阔，通风良好，空气新鲜无污染。 ③库房座落库的方向应遵循北方以南北向为宜，以减少迎风面；南 东西向为宜，以减少东西晒。同时在库房周围种植阔叶树，用以遮挡南面的 直射。 ④交通条件库址应选择在交通方便的地方，保证果蔬及时进出。 ⑤动力条件 库址应选择在电源、水源充足的地方，保证常规管理的 (2)平面设计通风库多建成长方形或长条形，库容不宜过大，一个 般长为3050m,宽为5~-12m,高为3.5~4.5m,面积为251~400m2。总 大的单位，多分建若干个库房，组成一个库群（图36）。建造大型通风库
·66 果蔬贮藏加工技术 (3)贮藏量大 (4)贮藏范围较广； (5)工作人员进出方便，易操作管理。 2.通风贮藏库的类型与性能 通风贮藏库根据库体的位置可分为地上式、半地下式和地下式三种类型。 (1)地上式地上式通风库的库体全部处在地面以上，库体全部采用隔热材 料建成，受外界气温影响最大，保温性能较差，但通风换气效果最好，降温速度 快。主要适合于较温暖的地区及地下水位较高的地区。 (2)地下式地下式通风库的库体全部处在地表面以下，受外界气候影响较 小，保温性能最好，但受地下水位影响大，挖掘土方量也大，同时通风换气速度 慢，通风效果最差，常在我国北方寒冷地区采用。 ·(3)半地下式半地下式通风库的库体有1/3一1/2的库身处在地面以下 其性能也介于地上式和地下式之间。一般在较温暖的地区采用。 3.通风库的结构和建造 从通风库的特点与性能不难看出，通风库作为果蔬贮藏保鲜设施，其通风系 统与隔热结构密切关系到其控制果蔬质量的性能。所以，通风系统与隔热结构是 建造通风库的核心技术。 一维护结构：砖混结构 通风库 保温结构：隔热材料 一通风结构：进气孔、进气筒；排气孔，排气筒 (1)库址的选择在建造通风贮藏库之前，首先应确定库体的位置，选择库 址时应考虑以下因素； ①地下水位要以历年来最高地下水位为依据，库体应在距最高水位1m 以上，防止库内产品湿度过大而导致腐烂。 ②通风条件 要求库房周围开阔，通风良好，空气新鲜无污染 ③库房座落库的方向应遵循北方以南北向为宜，以减少迎风面：南方以 东西向为宜，以减少东西晒。同时在库房周围种植阔叶树，用以遮挡南面的光线 直射 ④交通条件库址应选择在交通方便的地方，：保证果蔬及时进出 ⑤动力条件库址应选择在电源、水源充足的地方，保证常规管理的进行 (2)平面设计通风库多建成长方形或长条形，库容不宜过大，一个库房 般长为30~50m,宽为5~12m,高为3.5~4.5m,面积为251~400m。总贮量 大的单位，多分建若干个库房，组成一个库群（图3-6）。建造大型通风库群时
第3章果蔬贮藏质量控制方式 要注意合理的平面分配。在北方较寒冷地区，大都将全部库房分成两封 走廊，宽为6~8m,走廊有顶盖与气窗，两端设双重门（图3-6） 煤渣给缘层 3675 750 A B 图3-6通风贮藏库平面图/cm 0题 A分列式：B联接式 中央走廊可起缓冲温度变化的作用，还可兼作分级、包装及临时存 除主体建筑外，还要有各种辅助和附设房间，如工作室、实验室、器 等。 、整个库群大小，主要按常年贮藏任务而定。库容根据单位面积贮量 单位面积容重及存放方式来计算。例如架贮大白菜每平方米库地面积 350kg,码贮大白菜每平方米贮350~500kg, 一个300m的库房贮大 左右。一些果蔬的单位容重(kg/m)大致如下： 马铃薯 650~700胡萝卜570甘蓝325~425洋葱540 苹果、梨400~500柑橘03500甜菜600。 (3)库的保温结构。库墙、库顶、库门的保温结构及其结合处的严 形成了库的保温结构，构成了通风贮藏库的保温性能。库墙、库顶、库 性能首先决定于所用材料的导热系数，其次决定于厚度、暴露面的大小 严密程度。 ①库墙生产上通风库的库墙多使用土墙、砖墙，常用中间填充 (表3-1)来满足隔热要求。隔热材料要具有良好的隔热性能，不易吸水 易燃烧，无毒，无异味。味出 隔热材料的选择应根据当地气候条件及资源条件而定，其隔热能力 示，热阻是指材料阻止热流通的能力。同时也可用导热系数表示，导热 材料传递热量的能力，其大小为每平方米厚1m,内外相差1℃时，在1 数量(k)。导热系数与热阻成反比，导热系数越小，热阻越大，隔热性能
·68· 果蔬贮藏加工技术 表31几种材料的隔热性能 材料名称 导热系数/ 热阻 导热系数/ 热阻/ (kJ/m·℃·m)(m·℃·m/k) 材料名称 (k/m·℃·m2) (m·℃·m/k 聚氨脂泡沫塑米 0.083 12.00 水泥 5.23 0.19 聚苯乙烯泡沐塑米 0.146 6.85 普通砖 2.72 0.37 聚氯丙烯泡沫塑料 0.155 6.45 玻璃 2.84 0.35 膨胀珍珠岩 0.125～0.167 8.00-5.99 干士 1.06 0.95 加气混凝士 0.330-0.500 3.00-2.00 湿土 12.54 油毛毡 0.210 4.76 干沙 3.14 芦苇 0.210 4.76 湿沙 31.35 0.03 秸草秆 0.250 4.00 2.09 0.48 糠壳、锯木屑 0.250 4.00 8.36 0.12 铝合金、瓦楞板 0.240 4.17 1.67 0.60 炉渣、木料 0.750 1.33 静止空气 0.10 10.0 对于一般通风贮藏库，库体暴露部分的隔热能力，应相当于7.6cm软木板 的隔热能力，热阻值为0.36；冬季最低气温为一20~30℃的地区，要有相当于 25~35cm厚的软木板的隔热能力，热阻值为1.2~1.7m·℃·m/kJ。在选择 隔热材料时，要充分考虑地区气候及隔热材料种类是否能满足隔热要求，即在一 般地区，各种热阻值要达到0.36，寒冷地区，热阻值要达到1.7。 例：华中某地拟建一通风贮藏库，内外墙采用砖墙结构，其厚度均为24cm, 中间用炉渣作隔热层，其厚度为20cm,问能否满足隔热要求？如在寒冷地区最 低温度为一20℃，炉渣厚度应为多少？ 解：各种材料的热阻值为 内墙：24×0.37÷100=0.09；外墙：24×0.37÷100=0.09：炉渣：20× 1.33÷100=0.27 总热阻为：0.09+0.09+0.27=0.45>0.36，所以能满足隔热要求。 在寒冷地区，总热阻应达到1.2，设炉渣厚度为xcm,则： x×1.33÷100+24×0.37÷100+24×0.37÷100=1.2 x=2=0090.09=76.6cm,即者要76.6cm厚度的炉渣。 0.013 ②库顶通风贮藏库库顶受外界影响最大，所以库顶的热阻值应比库墙增 加25%，才能达到隔热要求。库顶一般有脊形顶、平顶和拱顶三种形式。脊形 顶库房在南方温暖地区，可以在覆瓦下衬一层油毛毡和芦苇把；北方需做天棚， 棚上设隔热材料，增加保温效果（图37），但这种库顶耗材量多，结构也较复 杂，一般不常采用。平顶即在库墙上铺设预制水泥板，这种库顶造价较高，库内 利用空间小。拱形库库顶呈弧形，用砖和水泥砌成，比较牢固，可利用空间较 大，目前在北方地区使用较多
第3章味果蔬影藏质量控制方式 ·69· ③门窗库房的门窗在不妨碍管理的前提下，应尽量减少，并且宜设双道 门，间距为1.8~2m,以缓冲来自外界的影响。门窗应以泡沫塑料填充，其保温 效果更好。赡应 此外，加强库墙与库顶等结合处的严密性，也十分重要。 白(4)库的通风结构是保证通风库正常通风降温的主要设施。根据通风库的 类型不同，设计不同的通风系统，才能确保通风效果。通风贮藏库的通风设施主 要有进气孔和排气筒（图3-7，图3-8）。 图3-7通风贮藏库排气简的结构0 空图38通风贮藏库的通风结构 1.防风罩：2百叶愉：3.保温通风简：4.机瓦：5.排瓦条： ,A屋檐小窗式：B屋顶烟肉式， 6.屋架：7.保温隔热层；8.顶櫺：9.通风调节闸板 的C混合式：D.地道式 在设计通风结构时应考虑以下问题：①通风面积和通风量。设计通风面积 时，应保证秋季果蔬入库后最大通风量为原则；②进气孔与排气简之间应有一定 的垂直距离。一般进气孔设在通风库的底部，排气筒设在高出屋顶1m以上： ③在通风口面积一定时，应考虑尽量多设通气口，每个进排气口，合理分布在库 内各部位，保证通风均匀：④进气孔和排气孔均应设置隔热层，排气筒顶部设置 帽罩，防止雨水及灰尘进入：帽罩下设置铁纱窗，防止虫、鼠的进入；进排气筒 可设置活门，根据外界气温及贮藏要求灵活掌握通风量。对于一般500t以下的 通风贮藏库，每50t贮藏量的通风面积应不少于0.5m2,每个通风孔面积为 25cm×25cm,圆形气孔口径为35~40cm,间隔5~6m设置1个。必要时设置 排风扇，当通风不足时，采用强制通风。膏于置 4.通风库贮藏管理技术 景1)库房及用具消毒 每年在果蔬入库前要对库房进行全面消毒，尤其是使用过的库，必须彻底进 行清扫，清除杂物，扫净垃圾和尘土。对墙体、地面、贮架、包装容器、工具器