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第5章果蔬加工生产技术 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期 类加工品。也是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏 下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经 密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全卫生。 2.干制品 干制品指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温 换烘盘、回软均湿、分级、包装等工艺处理，含水量在10%一20%的 品。干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技 提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 3.汁制品 果蔬汁制品一般是指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加 成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮 和营养功效上截然不同。前者为营养丰富的保健食品，而后者纯属嗜好 果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类 展迅速，根据其加工工艺的不同可分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁。 4.糖制品 糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制，使其含糖浓度 以上的加工品。糖制品及其形态可分为两类：一类是果酱制品，包括身 冻、果泥、果丹皮、果糕等；一类是蜜饯制品，包括果脯、蜜饯。糖制 糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点，有良好的保藏性和贮运性 中的果酱类对原料的要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度 果，酸、涩、苦味和野生果等均可制得，合理利用，综合加工。 5.腌制品 腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品 盐的防腐作用、微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用以及果蔬原料本身日 生物化学作用与制品的色泽、香气、风味滋味形成了密切关系，所以腌制日 好的安全性，在保藏期内一般不会出现质量问题。腌制品制法简单，成本
·178. 果蔬贮藏加工技术 6.酒制品 酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺（酒精发酵、乳酸发酵、醋 等)而制成的一类加工品。由于它是利用有益微生物抑制有害微生物的活 以酿造品的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有 物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原 的含醇饮料，营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基 物质等，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。 7.速冻制品 速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。它是在低温 (一25℃)，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温下（一18 存的一类加工品。速冻品关键工艺是速冻温度和时间，温度越低，形成的 越小，数量越多，速冻品质量越好。速冻制品尤其是果蔬制品的营养和质 最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美，深受人们的推崇。 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶 物质、活性炭、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原 用率，提高了经济效益，目前已受到果蔬加工企业的重视。 5.1.2果蔬加工的作用 果蔬加工品是利用各种加工工艺处理新鲜原料而制成的产品。果蔬加 蔬的又一种保藏方法，果蔬通过加工具有以下重要作用： (1)增加花色品种，更好地满足市场的需要。根据市场要求，通过不「 工方法，生产出不同的加工品。如苹果可以生产苹果罐头、苹果酱、苹果 果脯、苹果干等多种产品。较好地满足消费者的需要。 (2)通过加工，可以改善果蔬的风味，提高果蔬产品的质量。对于 产品，生食时风味不佳，甚至有些不能生食，经过加工处理后，其品质、 为改善。如菠萝、青梅、橄榄、余甘子等果品，经过加工后都能提高其食用 (3)果蔬通过加工，可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 济价值。如柑橘除了用于制作罐头、果汁的原料外，残次落果可以制作橘 皮可以提取香精油、果胶，提取这些物质剩下的皮渣，还可以制橘红片、 等产品。 (4)通过加工，可以更好地开发我国现有的野生资源，振兴农村经济 地域广阔，各地野生资源丰富，如刺梨、沙棘、酸枣等，都有利于进一步 用
第5章果蔬加工生产技术 ·179 (5)通过加工，出口创汇，增加国家外汇储备。我国许多加工品都在国际上 享有盛誉，如新疆的葡萄干、广东广西的凉果、河北沙城的葡萄酒、北京的果 脯、四川涪陵榨菜、江苏扬州酱菜、云南大头菜等，在国际市场上都具有一定的 影响，为国家换取了外汇。 (6)通过加工，安排了剩余劳动力，促进了社会的稳定和繁荣。兴办果蔬加 工企业，安排当地剩余劳动力，使劳动力合理分流，减少社会上闲散人员和待业 人员数量，对于稳定社会秩序，减少劳动力大量流动具有一定的促进作用。 5.2果蔬加工用水 水是果蔬加工的重要原料之一，水质的好坏，直接影响加工品的质量。因此 对果蔬加工用水一定要进行严格处理。 5.2.1水质与加工品质量的关系 果蔬加工用水，一部分用于洗涤原料、容器，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐 溶液；一部分用作清洗加工用具、设备、厂房及个人卫生；再一部分是锅炉用 水。凡是与果蔬直接接触的用水，应符合饮用水标准；完全透明，无悬浮物；无 异臭味；无致病菌，耐热性微生物及寄生虫卵；不含对人体有害的有毒的物质。 此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，也不应有过多的铁、锰等 盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。 水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中的钙 镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的浑浊，影响外观。 因此，除制作密饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水 或较软水，一般硬度在2.8~5.7mmol/L(8~16°d)。 水中的其他离子及pH,也会影响加工品质量及加工工艺条件，如果水中含 有较多的铜离子，会加速果蔬中维生素C的损失，水中含有较多的铁离子，会 给加工品带来不愉快的铁锈味，铁还能与单宁物质反应产生蓝绿色，会使蛋白质 变黑；如水中含硫过多，会与果蔬中蛋白质结合产生硫化氢，发出臭鸡蛋气味 还会腐蚀金属容器，生成黑色沉淀。 水的pH一般为6.5~8,5，pH过低，说明水质污染严重，不符合卫生要 求，必须进行净化处理后方可使用，否则即使增加杀菌温度和杀菌时间，也很难 保证卫生质量。 5.2.2果蔬加工用水标准 果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂
·180· 果蔬贮藏加工技术 的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过澄清、消毒、 软化等处理后，才能用作加工用水。处理的具体标准，应参照国家卫生部颁布的 《生活饮用水卫生标准》(GB5749-1986)(表5-1)。 表5-1生活饮用水卫生标准 编号 项目 标准 色 色度不超过15度，并不得呈现其他异物 感官性指标 混浊市 不超过5度 臭和味 不得有异臭、异味 肉眼可见物 不得含有 pH 6.5-8.5 总硬度（以CaO计 不超过250rmg/L 铁 不超过0.3mg/L 化学指标 锰 不超过0.1mg/L 铜 不超过1.Cmg/L 锌 不超过1.0m单/L 挥发酚类 不超过0.002mg/L 阴离子合成洗涤剂 不超过0.3mg/L. 氟化物 不超过1.0mg/L,宜浓度0.5~1mg/1 氰化物 不超过0.05mg/L 不超过0.04mg/L 赤理学指标 硒 不超过0.01mg/L 不超过0.001mg/L 秀 不超过0.01mg/L 铬（六价 不超过0.05mg/L 解 不超过0.01mg/1 细菌总数 1mL水中不超过100个 大肠杆菊数 1L水中不超过3个 图学指标 游离性余氯 在接触30min后应不低于0.3mg/L。集中给水除 出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不低于 0.05mg/1 5.3 果蔬加工对食品添加剂的要求 食品添加剂指为改善食品的色、香、味和食品品质，以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学物质或天然物质。食品添加剂的使用，必须是在国家规 定的范围内，不能破坏加工品的营养和化学结构，也不能掩盖加工品本身的
第5章果蔬加工生产技术 181· 变质。 5.3.1食品添加剂的种类 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可分为天然食品添加剂和化学合 成食品添加剂两大类，目前使用的多属化学合成食品添加剂，化学合成食品添加 剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合 成反应所得到的物质。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原 料，经提取所得的天然物质。要尽量提倡使用天然食品添加剂 按照食品添加剂的作用不同可分为以下几种： 1.调味剂 调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂，其中鲜味剂、甜味 剂、酸味剂与果蔬加工关系密切。鲜味剂主要是指能增强食品风味的物质，如谷 氨酸钠（味精）、5-肌苷酸、5-鸟苷酸；酸味剂以赋予食品酸味为目的，酸味给 味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用，还有一定的防腐和促进消化吸收的功 能，如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；甜味剂有蛋白糖、果葡 糖浆、甜蜜素等。 2.防腐剂 防腐剂是具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的物质。具有显著的杀菌或 抑菌作用，在食品中可能会偶然存在病原性微生物，防腐剂可破坏其作用，但不 破坏胃肠道酶类的作用，也不影响有益的肠道正常菌群的活动。如苯甲酸、苯甲 酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、亚硫酸及其盐类、二氧化硫等。 3.膨松剂 膨松剂有碱性膨松剂和复合膨松剂之分。碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢 铵；复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成如发酵粉、钾 明矾、烧明矾等。 4.乳化剂 乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的物质。可以使水和油的一方均匀地分散 在另一方形成稳定的乳浊液。生产中常用的乳化剂有卵磷脂、单硬脂酸甘油酯 脂肪酸蔗糖酯、山梨醇脂肪酸酯、木糖醇硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠等，此外乳 品、蛋品、山梨醇、甘油单酸酯、双乙酰酒石酸酯等也都是很好的乳化剂，保持 制品新鲜有弹性，从增大制品的体积来说，双乙酰酒石酸酯效果最好
182· 果蔬贮藏加工技术 5.酶制剂 酶是一种特殊的蛋白质，即生物催化剂。任何生物都可以产生多种酶类，在 各种酶的作用下生物体进行新陈代谢。酶制剂是从生物中提取出来的具有酶的特 性的物质。在食品中应用的酶制剂有多种如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异 构酶、脂肪酶、纤维素酶等。 6.强化剂 强化剂是指为增强和补充营养成分而加入食品中的物质。食品强化需要以营 养素供给量标准为依据。常见的强化剂有三类即维生素类（维生素A、B族维生 素、维生素C、维生素D等)、氨基酸类（色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 亮氨酸等和它们的盐类)、无机盐类（碘盐、钙盐、铁盐等）。 7.增稠剂 增稠剂是改善食品物理性质，增加食品黏度，赋予食品以黏滑适口感。它可 以辅助食品乳化剂起稳定作用，在冷饮业中常用。如淀粉、琼脂、明胶、CMC 羟甲基纤维素、海藻酸钠、果胶和酪朊酸钠等。 8.增香剂 增香剂是在食品加工过程中改善或增强食品的香气和香味的香精或香料，需 要的量一般很少，但对于人的感官是很重要的。通常用几种香料经配制成香精使 用。有水溶性和油溶性两种，如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香 蕉香精、乳化香精和奶油香精等 在使用香精时要注意： (1)选择香精时要考虑和其他原辅料风味配合的问题，突出主体风味，否则 反而会使风味变化。 (2)每次使用后要及时密封，防止挥发。 (3)添加量应控制在规定的范围内。 9.抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮藏期的物 质。抗氧化剂分油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类，其中油溶性抗氧化剂可 以均匀地分布在油脂中，对油脂或含脂肪的食品具有很好的抗氧化作用。如愈疮 树脂、生育酚混合物、没食子酸内酯(PG)、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 2,6二特丁基对甲酚(BHT)等；水溶性抗氧化剂是能溶解在水中的物质，可
第5章果蔬加工生产技术 ·183* 防止食品的氧化变色，防止因氧化而降低食品风味和质量，如L抗坏血酸、 抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠等。在使用过程中应严格按照商品说明书中的要 求和比例添加，保证使用的效果。 10.色素 色素的作用主要是提高制品的色泽，改善制品外观。常用的色素有天然色素 与化学合成色素。 (1)天然色素天然色素主要有动、植物组织中提取的色素。如红曲色素、 姜黄素、胡萝卜素、叶绿素、可可粉、虫胶素、核黄素等。天然色素，色泽自 然，而且不少品种兼有营养价值，有的还有一定的药物疗效，有较高的安全性， 但着色效果和稳定性不如合成色素。 (2)合成色素合成色素是利用某些物质通过一定手段人工合成的色素。常 用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛和蓝5种。合成色素色泽鲜艳，性质稳定， 着染性好，使用方便，价格便宜，但无任何营养价值，绝大多数有一定的毒性， 对人体有害，使用量必须限制在一定的范围内，保证安全。 除以上食品添加剂外，还有食品发色助剂、发色剂、漂白剂、食品加工助剂 等，它们在食品加工过程中都能改善食品的某些性状，提高食品的质量。 5.3.2食品添加剂的使用要求 正确使用食品添加剂直接关系到人民群众的身体健康，使用的安全性是最重 要的条件，其次才是其工艺效果。食品添加剂种类不同，使用方法不同。其一般 要求如下： (1)食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围 内对人体无害。 (2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的新陈代谢：或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人 体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 (3)食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中 消失或破坏，避免摄人人体，则更为安全。 (4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限 量。 (⑤)食品添加剂对食品营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和 风味。 (6)食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持 食品营养、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低的
·184· 果蔬射藏加工技术 使用量条件下有显著效果。 (7)食品添加剂应价格低廉，来源充足。 (8)食品添加剂应使用方便安全，易于贮存、运输及处理。 5.4果蔬加工的原料处理 5.4.1果蔬加工前的贮存 果蔬产品的成熟，季节性很强，受气候条件的限制，大批原料不能及时加 处理，并且加工品对原料的成熟度和新鲜度都有严格的要求，因此对于不能及 加工的原料必须进行适当的保存，满足加工的要求。 1.新鲜原料的贮存 有短期贮存和较长期贮存两类。短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在 洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。较长期贮存一般在冷藏库 进行，但不能超过期限。 2.半成品贮存 半成品是指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后，或新鲜原 经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品。 (I)盐腌贮存盐腌适于干果、蜜饯类原料的半成品，如橘饼、杨梅干、 梅蜜饯和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经 脱盐处理。盐腌制法有干腌和湿腌两种。干腌法是将10%~15%的食盐直接 在原料的表面，与原料分层撒盐腌制；湿腌法是将食盐配制成浓度为15% 20%的溶液，对原料进行浸泡腌制。 (2)化学防腐剂贮存一是亚硫酸及其盐类，可用熏硫法和浸硫法；二是 梨酸及其盐类，常用0.1%的山梨酸钾；三是苯甲酸钠，常用量不大于0.1%。 (3)低温贮存有制冷条件的可采用低温贮存，如果蔬榨汁后在一4~一2 的条件下贮存，但费用较高。 (4)干制法贮：存可以人工干制，也可风干、晾干、晒千等。在加工时再 清水浸泡，使其恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，且体 减小，方便贮存。 (5)速冻制品对原料的要求新鲜幼嫩，成熟适度，色、香、味好，无病 害
第5章果蔬加工生产技术 ·185- 5.4.2果蔬加工前的原料处理 1.原料的分级 分级是按照加工要求的不同，将原料分成不同的等级，以保持原料的大小、 形状、颜色、重量、成熟度等的一致性。若干等级可以按质论价，方便操作，提 高劳动效率。大多数果蔬需要分级，特别是需要保持果蔬原来形态的罐制品原 料。分级的方法有人工分级和机械分级两种。机械分级效果好，效率高。 (①)震动筛分级机有一个长方形网状筛或有孔眼的金属板，每一段范围内 的网孔或孔眼大小一致，但各段不同，由进到出依次增大。分级时筛子震动，原 料从不同直径的筛孔中震落，每一级筛孔下有一袋子，从出口送出。 (2)条带分级机有两条长的橡皮带，带面相对构成“V”字形，原料进口 橡皮带之间的距离较窄，出口处逐渐加宽，从进口端到出口端分为几段，每段为 一个等级。原料进入以后，落在并行速度相同的橡皮带上，如果直径小于两带之 间的距离就落下来由输送带送出。这种分级机分 级速度快，原料不受碰撞和摩擦，损伤小，效率 高，如图5-1。 (3)转筒分级机有一个长形具有孔眼的金 属转筒，转筒上各段孔眼的直径不同，进口端孔 眼最小，每段转筒下设有一漏斗装置，原料由进口 落入转筒内，随着筒身的转动而前进，沿着每段分 别落到各级漏斗中，从漏斗口卸出，从入口到出口 果个依次增大。如图52。 (4)重量分级机对于一些形状不规则的果 蔬原料可按重量进行分级。在分选杯的下面有弹 性不同的弹簧，弹性由始到终逐渐变弱，较重的 原料首先被选出，较轻的原料还需运行一段时间 图51条带分级机 后才能被选出。原料由自动检索送料器分送到各 1.橡皮带，2.输送带 王高，利产 去要同，联收角法贴不出 背，品工风的周不，益果的同不图52转筒分级机 1.进口：2.收集料斗3.转简4.出口