以油为导格体的热菜烹调方法练习愿及参考答案 单选题 1.不是以油为主要导热体的烹调方法是()。 A。火爆腰花 B.载年里脊 C.水煮肉片 D.糟增鱼片 2.根据工艺特点和成采风味，妙的烹调方法又可分为许多种，己介绍过的有( )两种。 A.爆炒、生炒 B.生炒、干炒 C.滑炒、爆妙 D.滑炒、生妙 3。带炒里脊丝这款菜希，是先将里脊丝挂上一层蛋清装，再用( )的油温滑炒咸菜的： A。五大成热 B.七八成热 C.十成热 D,三四成热 4.生炒鸡这款菜肴的主料是(). A,仔鸟 B.老母鸟 C.柴鸟 D.乌鸡 5。制作油爆航鱼时，首先在就鱼片的表面( )成花形。 A.刻刀 B.平刀 C.斜刀 D。反刀 6。格爆鱼丁成菜特点是齿香浓郁、色泽金红，用的是( . A.黄酱 B.豆细酱 C.甜面容 D.番茄酱 7。干炸里脊这款菜肴用的配料是() A。蛋清制 B.面粉 C,蛋黄制 D,淀粉 8。软炸是将眼料随制后，挂( ),用温油炸熟的一种炸制方法。 A。水粉期 B。蛋清制 C,蛋黄制 D,干粉制 9。炸牛排这款菜看用的配料是( ). A。鸡蛋、面包棘、淀松
以油为导热体的热菜烹调方法练习题及参考答案 单选题： 1．不是以油为主要导热体的烹调方法是( )。 A．火爆腰花 B．软炸里脊 C．水煮肉片 D．糟熘鱼片 2．根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法又可分为许多种，已介绍过的有( )两种。 A．爆炒、生炒 B．生炒、干炒 C．滑炒、爆炒 D．滑炒、生炒 3．滑炒里脊丝这款菜肴，是先将里脊丝挂上一层蛋清浆，再用( )的油温滑炒成菜的。 A．五六成热 B．七八成热 C．十成热 D．三四成热 4．生炒鸡这款菜肴的主料是( )。 A．仔鸡 B．老母鸡 C．柴鸡 D．乌鸡 5．制作油爆鱿鱼时，首先在鱿鱼片的表面( )成花形。 A．剞刀 B．平刀 C．斜刀 D．反刀 6．酱爆鱼丁成菜特点是酱香浓郁、色泽金红，用的是( )。 A．黄酱 B．豆瓣酱 C．甜面酱 D．番茄酱 7．干炸里脊这款菜肴用的配料是( ) A．蛋清糊 B．面粉 C．蛋黄糊 D．淀粉 8．软炸是将原料腌制后，挂( )，用温油炸熟的一种炸制方法。 A．水粉糊 B．蛋清糊 C．蛋黄糊 D．干粉糊 9．炸牛排这款菜肴用的配料是( )。 A．鸡蛋、面包糠、淀粉
B.鸡蛋、面包棘、面松 C.鸡蛋、面粉、淀粉 D。鸡清、面粉、淀粉 10,采用炒、爆烹调方法制作的菜希需用( A.小火慢成 B.中火慢成 C,中火速成 D.旺火速成 11.烹是将原料经调味后，挂物或不挂颗，用中火( )炸至金黄色捞出，另起油钢投入 主辅料。再加入兑好的调味计。匀入味成菜的烹调方法。 A。凉油 B.热油 C.温油 D.旺油 12.耀是将原料经划油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟后，再用( 》粘裹或浇淋成菜的 一种烹调方法。 A荧汁 B.肉汁 C.省油 D.拍粉 13.酚幅白菜这款菜希的主料是() A.白菜叶 B.自装心 C,白菜帮 D,白菜根 14.眉是用( )油加入钢内，放入半成品原料，用( )两面前熟的烹调方法。 A。大量、小火 B.少量、中火 C.大量、大火 D.少量、小火 15。钢贴鸡这款菜肴的主料是( 0. A鸡能肉 B.鸡腿肉 C,鸡翅中 D,鸡翅根 18.嫩是将原料挂柳后款入髯内( )至两面金黄起际，另起小油锅加入调味品及少量清 汤，用( 》根透收浓汤汁，或勾茨经成菜的烹调方法。 A炸、小火 B.煎、大火 C.年，中火 D.藏、小火 17。挂霜丸子这款菜希的配料是( ). A。白糖、淀粉、鸡蛋 B。白糖、面粉、鸡蛋
B．鸡蛋、面包糠、面粉 C．鸡蛋、面粉、淀粉 D．鸡清、面粉、淀粉 10．采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用( )。 A．小火慢成 B．中火慢成 C．中火速成 D．旺火速成 11．烹是将原料经调味后，挂糊或不挂糊，用中火( )炸至金黄色捞出，另起油锅投入 主辅料，再加入兑好的调味汁，翻匀入味成菜的烹调方法。 A．凉油 B．热油 C．温油 D．旺油 12．熘是将原料经划油、油炸、蒸或煮的方法加热成熟后，再用( )粘裹或浇淋成菜的 一种烹调方法。 A．芡汁 B．卤汁 C．酱油 D．拍粉 13．醋熘白菜这款菜肴的主料是( ) A．白菜叶 B．白菜心 C．白菜帮 D．白菜根 14．煎是用( )油加入锅内，放入半成品原料，用( )两面煎熟的烹调方法。 A．大量、小火 B．少量、中火 C．大量、大火 D．少量、小火 15．锅贴鸡这款菜肴的主料是( )。 A．鸡脯肉 B．鸡腿肉 C．鸡翅中 D．鸡翅根 16．塌是将原料挂糊后放入锅内( )至两面金黄起酥，另起小油锅加入调味品及少量清 汤，用( )煨透收浓汤汁，或勾芡经成菜的烹调方法。 A．炸、小火 B．煎、大火 C．炸、中火 D．煎、小火 17．挂霜丸子这款菜肴的配料是( )。 A．白糖、淀粉、鸡蛋 B．白糖、面粉、鸡蛋
C。白糖、淀粉、鸡蛋清 D。白糖、面粉、鸡蛋清 18.拔性是把经油炸熟的半成品，放入由( )熬制咸的糖液中粘裹而成菜的烹调方法。 A。红糖 B.白糖 C.冰糖 D.蜂蜜 19.馏黄菜这款菜看的主料是()。 A。黄花菜 B.鸡蛋 C.黄花鱼 D.黄瓜 20。下列原料中不适合做拔丝菜看的是( ）. A.冰藏凌 B.西瓜 C.鸡脖子 D.香瓶
C．白糖、淀粉、鸡蛋清 D．白糖、面粉、鸡蛋清 18．拔丝是把经油炸熟的半成品，放入由( )熬制成的糖液中粘裹而成菜的烹调方法。 A．红糖 B．白糖 C．冰糖 D．蜂蜜 19．熘黄菜这款菜肴的主料是（ ）。 A．黄花菜 B．鸡蛋 C．黄花鱼 D．黄瓜 20．下列原料中不适合做拔丝菜肴的是( )。 A．冰激凌 B．西瓜 C．鸡脖子 D．香蕉
参考答案 1.C2.D3.D4.A5.A6C7.D&.B9.A10.D 11.C12.A13C14D15.A16.D17.A18.B19.B20.C
参考答案 1.C 2.D 3.D 4.A 5.A 6.C 7.D 8.B 9.A 10.D 11.C 12.A 13.C 14.D 15.A 16.D 17.A 18.B 19.B 20.C