以水为导格体的热菜烹调方法陈习愿及参考答案 单选题 1。红烧鱼这款菜肴的主料选择的是( A解鱼 B.射鱼 C.草鱼 D.解鱼 2。干烧全鱼这款菜肴制的花刀是( ). A.兰草花刀 B.菊花花刀 C。棕叶花刀 D.人字花刀 3.经过选料、切配、预制加工，加汤调味、烧制、收干味汁、装盘的烹调方法是()， A.干烧 B.红烧 C.酱烧 D.白烧 4.将原料携入汤汁用旺火烧沸，搬去浮浓，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使 之成熟并收汁至浓阴的成菜过程是()。 A载 B.烧 C.桐 D.抓 5。坛子肉这款菜看所使用的主料是()。 A。持骨 B.后臀尖 C.猪韩 D.五花肉 8。水煮肉片的成菜特点是汁宽荧厚、( )爽口。 A。糊辣 B。麻辣 C.辛辣 D。酸球 7,将单料整齐地推入锅内，加入汤计和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻勺，并 保持照形装盘成菜的烹调过程是()。 A,煮 B.烧 C.橱 D.扒 8。鸡往检观豆的成菜特点是圆润爽口、( ）。 A。汤菜合一 B.汤多菜少 C。有菜无汤 D.汤少菜多
以水为导热体的热菜烹调方法练习题及参考答案 单选题： 1．红烧鱼这款菜肴的主料选择的是( )。 A．鳝鱼 B．鲈鱼 C．草鱼 D．鲫鱼 2．干烧全鱼这款菜肴剞的花刀是( )。 A．兰草花刀 B．菊花花刀 C．柳叶花刀 D．人字花刀 3．经过选料、切配、预制加工、加汤调味、烧制、收干味汁、装盘的烹调方法是( )。 A．干烧 B．红烧 C．酱烧 D．白烧 4．将原料掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使 之成熟并收汁至浓稠的成菜过程是( )。 A．煮 B．烧 C．焖 D．扒 5．坛子肉这款菜肴所使用的主料是( )。 A．排骨 B．后臀尖 C．猪蹄 D．五花肉 6.水煮肉片的成菜特点是汁宽芡厚、( )爽口。 A．糊辣 B．麻辣 C．辛辣 D．酸辣 7.将原料整齐地推入锅内，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻勺，并 保持原形装盘成菜的烹调过程是( )。 A．煮 B．烧 C．焖 D．扒 8．鸡丝烩豌豆的成菜特点是圆润爽口、( )。 A．汤菜合一 B．汤多菜少 C．有菜无汤 D．汤少菜多
9。余是以质嫩()、薄而易熟的源料，入沸汤水中()短时间加热新生，再以多量汤 汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法。 A。细小，小火 B,大块，旺火 C.细小，匠火 D,大块，小火 10,不适合用于根制方法的照料是()。 A鸡肉 B.牛肉 C. D.生菜
9．汆是以质嫩( )、薄而易熟的原料，入沸汤水中( )短时间加热断生，再以多量汤 汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法。 A．细小、小火 B．大块、旺火 C．细小、旺火 D．大块、小火 10．不适合用于煨制方法的原料是（ ）。 A．鸡肉 B．牛肉 C．藕 D．生菜
参考答案 1,D2.A3.A4.C5.D6B7.D8A9.C10D
参考答案 1.D 2.A 3.A 4.C 5.D 6.B 7.D 8.A 9.C 10.D