冷制冷吃菜着的制作方法练习愿及参考答案 单选题 1。冷制冷吃采肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不如热，也设是只( )不烹制的工艺 过程。 A.勾芡 B.如热 C.调味 D.装盘 2.制作凉排拉皮时，在拉皮中加入( ),抓并一下使之不粘连。 A.黄油 B.芥末油 C.督 D.芝麻酱 3,什锦花菜是用( )的烹调方法制成的冷菜。 A。拌 B,地 C.浸 D.疙 4,下列属于冷制冷吃的菜看是( ). A。糖醋黄瓜、白斩鸡 B。杏仁地四季豆、浸猪肝 C.酥椰鱼、珠泥白肉 D.香酥鸭、精卤鸡肝 5。《)是将源料加工处理后，用调味料进行范制成放入锅内煮熟，再放到调好的红精汁 或香槽汁中( ),使其入味成采的工艺过程， A.醉、浸泡 B.精、浸泡 C。槽、加热 D.醉、加热 6.醉是一般多用( )动物性原料。将原料洗净后放入预先调制好的白清或料清中浸泡， 使其浸泡入味成菜的工艺过程。 A。鲜活 B.风干 C.冰鲜 D,冰冻 7。将愿料加工处理干净后，用精盐、料酒等调味品陵制入味的烹调过程是()。 A。卤 B.晚 C.酱 D,浸 8。将星料加工处理后，用调味料先进行竞制成煮，炸等熟处理，然后再放入兑制的卤计中， 进行浸泡，使其入味成菜的空调过程是(）
冷制冷吃菜肴的制作方法练习题及参考答案 单选题： 1．冷制冷吃菜肴是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只( )不烹制的工艺 过程。 A．勾芡 B．加热 C．调味 D．装盘 2．制作凉拌拉皮时，在拉皮中加入（ ），抓拌一下使之不粘连。 A．酱油 B．芥末油 C．醋 D．芝麻酱 3. 什锦花菜是用( )的烹调方法制成的冷菜。 A．拌 B．炝 C．浸 D．腌 4. 下列属于冷制冷吃的菜肴是( )。 A．糖醋黄瓜、白斩鸡 B．杏仁炝四季豆、浸猪肝 C．酥鲫鱼、蒜泥白肉 D．香酥鸭、糟卤鸡肝 5．( )是将原料加工处理后，用调味料进行腌制或放入锅内煮熟，再放到调好的红糟汁 或香糟汁中( )，使其入味成菜的工艺过程。 A．醉、浸泡 B．糟、浸泡 C．糟、加热 D．醉、加热 6．醉是一般多用( )动物性原料。将原料洗净后放入预先调制好的白酒或料酒中浸泡， 使其浸泡入味成菜的工艺过程。 A．鲜活 B．风干 C．冰鲜 D．冰冻 7．将原料加工处理干净后，用精盐、料酒等调味品腌制入味的烹调过程是( )。 A．卤 B．腌 C．酱 D．浸 8．将原料加工处理后，用调味料先进行腌制或煮、炸等熟处理，然后再放入兑制的卤汁中， 进行浸泡，使其入味成菜的烹调过程是( )
A随 B.南 C.浸 D.客 9。制作糖醋黄瓜用的是( ). A。瓷衣花刀 B,让指花刀 C.兰草花刀 D.瓦楞花刀 10,地是将切配成形的性、丁、条，片等原料，用油划过或是用沸水填过，捞出，控净油、 水，盛入盆中。再将油烧热，成入花椒炸至( ）,捞出花根粒，()将花根油浇在 原料上，略加盖焖一会儿，拌匀装盘的工艺过程。 A。售嗣、趁热 B.焦期、踪凉 C.焦香、腺凉 D.焦香、趁热
A．腌 B．卤 C．浸 D．酱 9．制作糖醋黄瓜用的是( )。 A．蓑衣花刀 B．让指花刀 C．兰草花刀 D．瓦楞花刀 10．炝是将切配成形的丝、丁、条、片等原料，用油划过或是用沸水焯过，捞出，控净油、 水，盛入盆中。再将油烧热，放入花椒炸至( )，捞出花椒粒，( )将花椒油浇在 原料上，略加盖焖一会儿，拌匀装盘的工艺过程。 A．焦糊、趁热 B．焦糊、晾凉 C．焦香、晾凉 D．焦香、趁热
参考答案 1,2.B3.A4.B5B6A7.B8C9.A10.D
参考答案 1.C 2.B 3.A 4.B 5.B 6.A 7.B 8.C 9. A 10.D