中式烹调师的基本技能练习题及参考答案 单选题： 1.出勺( )必须保持菜着的整齐、美观。不同类型的菜看，出锅法也各不相同。如指入， 盛入、扣入等。大乱勺的菜品一般应用( )和施入法。 A,装盘、倒入法 B.出铜、倒入法 C.装盘、填入法 D.出锅、填入法 2.经过厚芡的菜看，汤汁( ),包裹在原料表面，盛入盘内菜肴不散、不流计，吃完菜 后盘内基本无汁。 A。较薄 B.油亮 C.稀湾 D.侧浓 3。米汤荧又称( ),即匀荧浓度只能像米汤那样稀，是匀癸中浓度量稀最薄的，多用 于(). A.薄芡、烩素 B.最稀芡、猫菜 C,薄芡、地菜 D.最稀荧、始菜 4。调味的第一种方式是原料如热前的调味，可称为( 0. A,正式烹调 B.补充调味 C。基础调味 D。辅助调味 5。累料加热成熟后，对料进行调味，又称为( )调味。 A.基本 B.补充 C.辅助 D。基础 6.走油也称( ),就是将已加工成型的原料，在油锅中加热成然或炸制成半成品的熟 处理过程，为正式烹调( )时间提供方便。 A。油炸、缩短 B。走红、缩短 C.油炸、廷长 D.走红、延长 7。岗汁走红是指在勺中放入经过( )的源料。加入鲜汤、香料，料酒，糖色（成酱油）等， 用小火加热达到菜肴所需要的候色。 A.掉水或走油 B.掉水或清璃 C.拍粉成走油 D。挂制或走油
中式烹调师的基本技能练习题及参考答案 单选题： 1．出勺( )必须保持菜肴的整齐、美观。不同类型的菜肴，出锅法也各不相同，如拖入、 盛入、扣入等。大翻勺的菜品一般应用( )和拖入法。 A．装盘、倒入法 B．出锅、倒入法 C．装盘、填入法 D．出锅、填入法 2．经过厚芡的菜肴，汤汁( )，包裹在原料表面，盛入盘内菜肴不散、不流汁，吃完菜 后盘内基本无汁。 A．较薄 B．油亮 C．稀薄 D．稠浓 3．米汤芡又称( )，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是勾芡中浓度最稀最薄的，多用 于( )。 A．薄芡、烩菜 B．最稀芡、熘菜 C．薄芡、炖菜 D．最稀芡、烩菜 4．调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为( )。 A．正式烹调 B．补充调味 C．基础调味 D．辅助调味 5．原料加热成熟后，对原料进行调味，又称为( )调味。 A．基本 B．补充 C．辅助 D．基础 6．走油也称( )，就是将已加工成型的原料，在油锅中加热成熟或炸制成半成品的熟 处理过程，为正式烹调( )时间提供方便。 A．油炸、缩短 B．走红、缩短 C．油炸、延长 D．走红、延长 7．卤汁走红是指在勺中放入经过( )的原料，加入鲜汤、香料、料酒、糖色(或酱油)等， 用小火加热达到菜肴所需要的颜色。 A．焯水或走油 B．焯水或清蒸 C．拍粉或走油 D．挂糊或走油
8。以水果等为原料的拔丝制品一般用()， A.干粉浆 B.蛋清期 C,蛋黄物 D.蛋清浆 9。蛋黄物主要用料有干淀粉、蛋黄、()。适用范围是炸制品。特点是()， A酒、陈胞 B.水、际脆 C,水，滑嫩 D,油、硬脆 10。经过拍粉的原料多用于( ）. A。清燕 B.水煮 C.炸制 D.拔丝
8．以水果等为原料的拔丝制品一般用( )。 A．干粉浆 B．蛋清糊 C．蛋黄糊 D．蛋清浆 9．蛋黄糊主要用料有干淀粉、蛋黄、( )。适用范围是炸制品，特点是( )。 A．酒、酥脆 B．水、酥脆 C．水、滑嫩 D．油、硬脆 10． 经过拍粉的原料多用于( )。 A．清蒸 B．水煮 C．炸制 D．拔丝
参考答案 1.A2.D3.D4.C5C6A7.A&B9.B10.C
参考答案 1. A 2. D 3.D 4.C 5.C 6.A 7.A 8.B 9.B 10.C