中式烹调师的刀工训练习愿及参考答案 单选愿： 1.刀工技法也称刀法。是将烹饪原料加工成不同形状的行刀方法。根据刀刃与源料接触的 形态可分为直刀法、平刀法、()、其它刀法四种。 A,正刀法 B。刻刀法 C.斜刀法 D.反刀法 2。原料经过不同刀法加工后，形成了多种多样的形状，大体可分为( )等形状。 A块、片、丝、球 B。块、片、球、条 C,块，片，往、条 D。块、片、球、段 3.热菜的配柔程序是：原料初加工一( )一配菜一()一上席. A。刀工处理，装配 B。刀工处理、烹调 C.装配、烹调 D.烹调，刀工处理 4。用不同的刀法，在同一原料的表面划上深而不透的横经各种刀纹，称之为()。 A.刀工 B刀技 C.N刀 D.刀法 5。大火是一种最强的火力，火焰高而稳定，它可以(》菜肴加热时间，减少营养成分损 失，并保持原料的鲜美()，适用于增、炒、烹、炸、厚、蒸等烹饪方法。 A.延长、酥烂 B。媚知，嫩藏 C.缩短、酥烂
中式烹调师的刀工训练习题及参考答案 单选题： 1．刀工技法也称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀方法。根据刀刃与原料接触的 形态可分为直刀法、平刀法、（ ）、其它刀法四种。 A．正刀法 B．剞刀法 C．斜刀法 D．反刀法 2．原料经过不同刀法加工后，形成了多种多样的形状，大体可分为( )等形状。 A．块、片、丝、球 B．块、片、球、条 C．块、片、丝、条 D．块、片、球、段 3．热菜的配菜程序是：原料初加工—( )—配菜—( )—上席。 A．刀工处理、装配 B．刀工处理、烹调 C．装配、烹调 D．烹调、刀工处理 4．用不同的刀法，在同一原料的表面划上深而不透的横竖各种刀纹，称之为( )。 A．刀工 B．刀技 C．剞刀 D．刀法 5．大火是一种最强的火力，火焰高而稳定，它可以( )菜肴加热时间，减少营养成分损 失，并保持原料的鲜美( )，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。 A．延长、酥烂 B．缩短、嫩脆 C．缩短、酥烂
D。延长、嫩脆 6。小火也称文火，火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火色暗淡、发 红，火力偏钢。适用于鲜嫩味美菜希的烹调，如()、贴、偏等， A.蒸 B。烟 C.烧 D.煎 7。菜看中通常以( )的色彩为辅色，起村托，点翅、棋托的作用。 A.靓菜 B。主料 C.辅料 D。佐助料 8。下列原料中不适合滚料切的是()。 A。胡萝卜 B。山药 C.丝瓜 D.芹菜 9。温油温，俗称三四成热，温度在( )之间，无青细。无响声，油面较平静，原料下 油后周围出现少量气泡。 A.150-180℃ B.90-120℃ C.210-240℃ D.120-150℃ 10.旺油温。俗称()，温度在210-240℃之间。有青烟，油面较平静，用手勺授动时 有响声。原料下油后周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。 A.三因成热 B.。五六成热 C。七八成热 D。十成热
D．延长、嫩脆 6．小火也称文火，火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火色暗淡、发 红，火力偏弱，适用于鲜嫩味美菜肴的烹调，如( )、贴、煽等。 A．蒸 B．熘 C．烧 D．煎 7．菜肴中通常以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A．蔬菜 B．主料 C．辅料 D．佐助料 8．下列原料中不适合滚料切的是（ ）。 A．胡萝卜 B．山药 C．丝瓜 D．芹菜 9．温油温，俗称三四成热，温度在( )之间，无青烟，无响声，油面较平静，原料下 油后周围出现少量气泡。 A．150-180℃ B．90-120℃ C．210-240℃ D．120-150℃ 10．旺油温，俗称（ ），温度在210-240℃之间，有青烟，油面较平静，用手勺搅动时 有响声，原料下油后周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。 A．三四成热 B．五六成热 C．七八成热 D．十成热
参考答案 1.C2.C3B4C5.B6.D7.C8.D9.B10.C
参考答案 1. C 2. C 3. B 4. C 5. B 6. D 7. C 8. D 9. B 10. C