汉英双语教材系列 食品生物化学 FOOD BIO-CHEMISTRY 宁正祥主编 华南理工大学出版社
汉英双语教材系列 食品生物化学 FOOD BIO-CHEMISTRY 宁正祥 主编 华南理工大学出版社
食品生物化学(汉英版双语教材) FOOD BIO-CHEMISTRY 主编:宁正祥 副主编:赵谋明曹劲松 编写人员:黄志良,战宇,高建华,张爱媛、向智男、于辉、李妍、李卫、刘胜国、黄鑫、 Naveed Ahmad Raan
食品生物化学(汉英版双语教材) FOOD BIO-CHEMISTRY 主编：宁正祥 副主编：赵谋明 曹劲松 编写人员：黄志良，战宇，高建华，张爱媛、向智男、于辉、李妍、李卫、刘胜国、黄鑫、 Naveed Ahmad Raan
内容提要 本书以人和食物的关系为中心,对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍,主要内容有:静态生物化学,动态生物化学,细胞生物化学,人体生物学,食物生物化 学,食品加工化学,食品风味化学,食品添加剂化学等 本书可供各类大专院校食品科学与工程专业的学生使用,也可供其他专业的学生、研 究生和科技工作者参考
内容提要 本书以人和食物的关系为中心，对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍，主要内容有：静态生物化学，动态生物化学，细胞生物化学，人体生物学，食物生物化 学，食品加工化学，食品风味化学，食品添加剂化学等。 本书可供各类大专院校食品科学与工程专业的学生使用，也可供其他专业的学生、研 究生和科技工作者参考
刖言 本书是专为食品科学与工程的学生编写的教科书。可供各类大专院校食品科学与工程专 业学生作试用教材,也可供其他专业学生及研究生、教师和科技工作者参考。 本书以人和食物的关系为中心,对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍,讲述问题主要包括八个方面 、静态生物化学生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、 性质与生物功能 、动态生物化学生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解,生物能 量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制 三、细胞生物化学生物细胞及细胞器、生物膜的结构与功能 四、食物组织生物化学新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成。 五、食品加工化学糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在 食品加工过程中的物理化学变化 六、食品风味化学食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和 比图体物批化乱保鲜剂,抗氧剂、源白剂、乳化剂、松机、增间等 各种常用添加剂的来源、制法、性能、应用方法及毒理学资料等,并着重阐述各类添加剂的 化学结构与生理生化效应之间的关系,以及与食品改性及质构变化的关系 八、人体生物学人体基本组织、系统的结构和功能及人体养生基础理论与实践。 各章内容自成体系,力求在阐述基本理论知识的基础上,尽可能反映现代食品科学的 新进展。 编者 于华南理工大学
前言 本书是专为食品科学与工程的学生编写的教科书。可供各类大专院校食品科学与工程专 业学生作试用教材，也可供其他专业学生及研究生、教师和科技工作者参考。 本书以人和食物的关系为中心，对食品生物化学的基础理论知识进行了全面和系统的介 绍，讲述问题主要包括八个方面： 一、静态生物化学 生物分子糖类、脂类、核酸、蛋白质、酶、维生素和激素的结构、 性质与生物功能。 二、动态生物化学 生物大分子糖类、脂类、蛋白质、核酸的生物合成与降解，生物能 量(ATP)的产生以及生物代谢的调节与控制。 三、细胞生物化学 生物细胞及细胞器、生物膜的结构与功能。 四、食物组织生物化学 新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成。 五、食品加工化学 糖类、脂类、蛋白质、维生素及食品无机成分的食品营养特性和在 食品加工过程中的物理化学变化。 六、食品风味化学 食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和 贮藏过程中的生物化学变化。 七、食品添加剂化学 食品防腐保鲜剂、抗氧剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂等 各种常用添加剂的来源、制法、性能、应用方法及毒理学资料等，并着重阐述各类添加剂的 化学结构与生理生化效应之间的关系，以及与食品改性及质构变化的关系。 八、人体生物学 人体基本组织、系统的结构和功能及人体养生基础理论与实践。 各章内容自成体系，力求在阐述基本理论知识的基础上，尽可能反映现代食品科学的 新进展。 编者 于华南理工大学
目录 第一章糖 第一节单糖 单糖的结构 (一)葡萄糖的化学组成和链状结构 (二)葡萄糖的环状结构 (三)葡萄糖的构象 二、单糖的物理性质和化学性质 (一)物理性质 (二)化学性质 三、重要的单糖 四、单糖的重要衍生物 第二节寡糖 双糖 二、三糖 三、四糖 第三节多糖 三、菊糖 四、纤维素 五、半纤维素 六、果胶物质 七、甲壳质 八、肽聚糖 九、菌壁酸(磷壁酸质) 十、脂多糖 十一、粘多糖类 CHAPTER 1 SACCHARIDES 1. 1 Classification of saccharides LLI Monosaccharides 1. 1.2 Oligosaccharides 1. 1.3 Polysaccharides 1.1.4 Derived saccharide 1.2 The asymmetric(chiral) carbon atom D-and L-monosaccharides 3 Some important monosaccharides 1.3.2 Pentoses 1.3.3 Deoxy Su gars 1. 4 Disaccharides 1. 4.1 Sucrose 1. 4.2 Maltose
目录 第一章 糖 第一节 单糖 一、单糖的结构 (一) 葡萄糖的化学组成和链状结构 (二) 葡萄糖的环状结构 (三) 葡萄糖的构象 二、单糖的物理性质和化学性质 (一) 物理性质 (二) 化学性质 三、重要的单糖 四、单糖的重要衍生物 第二节 寡糖 一、双糖 二、三糖 三、四糖 第三节 多糖 一、淀 粉 二、糖 原 三、菊 糖 四、纤维素 五、半纤维素 六、果胶物质 七、甲壳质 八、肽聚糖 九、菌壁酸(磷壁酸质) 十、脂多糖 十一、粘多糖类 CHAPTER 1 SACCHARIDES 1.1 Classification of saccharides 1.1.1 Monosaccharides 1.1.2 Oligosaccharides 1.1.3 Polysaccharides 1.1.4 Derived saccharide 1.2 The asymmetric (chiral) carbon atom D-and L-monosaccharides 1.3 Some important monosaccharides 1.3.1 Hexoses 1.3.2 Pentoses 1.3.3 Deoxy Sugars 1.4 Disaccharides 1.4.1 Sucrose 1.4.2 Maltose
1. 4.3 Lactose 1. 4.4 Other disaccharides 1.5 Polysaccharides 1.5. 1 Homopolysaccharide 5.2 Heteropolysaccharid 1.6 Special roles of saccharide 第二章脂类 第一节三脂酰甘油类 脂肪酸 二、三脂酰甘油的类型 三、三脂酰甘油的理化性质 )物理特性 (二)化学性质 第二节磷脂类 磷酸甘油酯 (一)磷酸甘油酯的组成 (二)主要的磷酸甘油酯 (三)磷酸甘油酯的性质 鞘氨醇磷脂类 第三节结合脂类 、糖脂类 、脂蛋白类 第四节简单脂类 萜类 类固醇类 CHAPTER 2 LIPIDS 2. 1 Classification of lipids 2. 1. 1 Simple lipids 2.1.2 Compound or complex lipids 2.1.3 Derived, precursor and associated lipids 2.2 Fatty acids 2.2. 1 Saturated fatty acids 2.2. 2 Unsaturated fatty acids 2. 2. 4 Solubility of fatty acids 2.2.5 Isomerism in fatty acids 2.2.6 Nutritionally essential fatty acids 2.2.7 Chemical properties of fatty acids 2.2.8 Special reactions of unsaturated fatty acids 2.3 Neutral fats or triglycerides 2.3. 1 Physical properties of fats 2.3.2 Chemical properties of fat 2. 4 Compound or complex lipids
1.4.3 Lactose 1.4.4 Other disaccharides 1.5 Polysaccharides 1.5.1 Homopolysaccharides 1.5.2 Heteropolysaccharides 1.6 Special roles of saccharide 第二章 脂类 第一节 三脂酰甘油类 一、脂肪酸 二、三脂酰甘油的类型 三、三脂酰甘油的理化性质 (一)物理特性 (二)化学性质 第二节 磷脂类 一、磷酸甘油酯 (一)磷酸甘油酯的组成 (二)主要的磷酸甘油酯 (三)磷酸甘油酯的性质 二、鞘氨醇磷脂类 第三节 结合脂类 一、糖脂类 二、脂蛋白类 第四节 简单脂类 一、萜类 二、类固醇类 CHAPTER 2 LIPIDS 2.1 Classification of lipids 2.1.1 Simple lipids 2.1.2 Compound or complex lipids 2.1.3 Derived, precursor and associated lipids 2.2 Fatty acids 2.2.1 Saturated fatty acids 2.2.2 Unsaturated fatty acids 2.2.3 Melting points of fatty acids 2.2.4 Solubility of fatty acids 2.2.5 Isomerism in fatty acids 2.2.6 Nutritionally essential fatty acids 2.2.7 Chemical properties of fatty acids 2.2.8 Special reactions of unsaturated fatty acids 2.3 Neutral fats or triglycerides 2.3.1 Physical properties of fats 2.3.2 Chemical properties of fats 2.4 Compound or complex lipids
2.4.1 Phospholipids 2.4.2 Glycolipids 2.4.3 Sulfolipids 2 4 4 Gangliosides 2.5 Steroids and sterols 2.5.2 7-Dehydrocholestero 2.5.3 Ergosterol 2.6 Terpenes2 7 Functions of lipids 第三章核酸 第一节核苷酸 一、核苷酸的结构 (一)碱基 (二)核苷 (三)核苷酸 (四)多磷酸核苷酸 (五)环化核苷酸 二、核苷酸的性质 三、核苷酸类物质的制备及应用 第二节脱氧核糖核酸 DNA的碱基组成 DNA的一级结构 三、DNA的二级结构 四、DNA的三级结构 第三节核糖核酸 、RNA的类型 二、RNA的碱基组成 三、RNA的结构 (一)tRNA的结构 (二)mRNA的结构 (三)rRNA的结构 第四节核酸的理化性质 核酸的粘度 二、核酸的紫外吸收 三、核酸的酸碱性质 四、核酸的变性、复性及杂交 第五节核蛋白体 病毒 染色质 CHAPTER 3 NUCLEIC ACID 3. 1 Nucleic acid parts lis 3. 1. 1 Phosphate 3. 1.2 Pentose Sugars 3.1.3 Heterocyclic Amines
2.4.1 Phospholipids 2.4.2 Glycolipids 2.4.3 Sulfolipids 2.4.4 Gangliosides 2.5 Steroids and sterols 2.5.1 Cholesterol 2.5.2 7-Dehydrocholesterol 2.5.3 Ergosterol 2.6 Terpenes2.7 Functions of lipids 第三章 核酸 第一节 核苷酸 一、核苷酸的结构 （一）碱基 （二）核苷 （三）核苷酸 (四)多磷酸核苷酸 (五)环化核苷酸 二、核苷酸的性质 三、核苷酸类物质的制备及应用 第二节 脱氧核糖核酸 一、DNA 的碱基组成 二、DNA 的一级结构 三、DNA 的二级结构 四、DNA 的三级结构 第三节 核糖核酸 一、RNA 的类型 二、RNA 的碱基组成 三、RNA 的结构 (一)tRNA 的结构 (二) mRNA 的结构 (三) rRNA 的结构 第四节 核酸的理化性质 一、核酸的粘度 二、核酸的紫外吸收 三、核酸的酸碱性质 四、核酸的变性、复性及杂交 第五节 核蛋白体 一、病 毒 二、染色质 CHAPTER 3 NUCLEIC ACID 3.1 Nucleic acid parts list 3.1.1 Phosphate 3.1.2 Pentose Sugars 3.1.3 Heterocyclic Amines
3.2 Nucleotides 3. 2. 1 Adenosine 5-monophosphate 3.2.2 Polymeric Nucleotides 3. 3 DNA-Double helix structure 3.3. 1 Base airing principle 3.3.2 DNA Double helix 3.3.3 DNA Replication Process 3.4 RNA-Transcriptior 3.5 Types of RNA 3.5.1 Messenger RNA 3.5.2 Genetic Code 3.5.3 Ribosomal RNA 3.5.4 Transfer RNA 第四章蛋白质 第一节蛋白质的化学组成与分类 蛋白质的化学组成 蛋白质的分类 第二节氨基酸 、氨基酸的分类 、蛋白质的稀有氨基酸 非蛋白质氨基酸 四、氨基酸的酸碱性质 五、氨基酸的吸收光谱 六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感 七、氨基酸的化学反应 (一)由氨基参加的反应 )由羧基参加的反应 (三)由氨基和羧基共同参加的反应 (四)R基的反应 第三节肽 第四节蛋白质的结构 、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的二级结构 三、蛋白质的三级结构 四、蛋白质的四级结构 第五节蛋白质的性质 、蛋白质的胶体性质 二、蛋白质的沉淀 蛋白质的两性解离及等电点 四、蛋白质的变性 五、蛋白质的颜色反应 第六节蛋白质的生物功能 CHAPTER 4 PROTEINS 4. 1 Amino acids occurring in protein molecules
3.2 Nucleotides 3.2.1 Adenosine 5'-monophosphate 3.2.2 Polymeric Nucleotides 3.3 DNA – Double helix structure 3.3.1 Base airing principle 3.3.2 DNA Double Helix 3.3.3 DNA Replication Process 3.4 RNA –Transcription 3.5 Types of RNA 3.5.1 Messenger RNA 3.5.2 Genetic Code 3.5.3 Ribosomal RNA 3.5.4 Transfer RNA 第四章 蛋白质 第一节 蛋白质的化学组成与分类 一、蛋白质的化学组成 二、蛋白质的分类 第二节 氨基酸 一、氨基酸的分类 二、蛋白质的稀有氨基酸 三、非蛋白质氨基酸 四、氨基酸的酸碱性质 五、氨基酸的吸收光谱 六、氨基酸的溶解度、旋光性和味感 七、氨基酸的化学反应 （一）由氨基参加的反应 （二）由羧基参加的反应 （三）由氨基和羧基共同参加的反应 （四）R 基的反应 第三节 肽 第四节 蛋白质的结构 一、蛋白质的一级结构 二、蛋白质的二级结构 三、蛋白质的三级结构 四、蛋白质的四级结构 第五节 蛋白质的性质 一、蛋白质的胶体性质 二、蛋白质的沉淀 三、蛋白质的两性解离及等电点 四、蛋白质的变性 五、蛋白质的颜色反应 第六节 蛋白质的生物功能 CHAPTER 4 PROTEINS 4.1 Amino acids occurring in protein molecules
4.2 Non-standard amino acids 4.3 The peptide linkage or the peptide bond 4.4 Important of proteins 4.5 Classification of proteins 4. 5. 1 Simple protein 4.5.2 Compound or conjugated proteins 4.5.3 Derived proteins 4.6 Other classifications of proteins 4. 7 Amphoteric proteins of amino acids and proteins 4.8 The three dimensional structure of proteins 4.8.1 Primary structure of a polypeptide 4.8.2 Secondary structure of a polypeptide 4.8.3 Tertiary structure of a polypeptide 4.8.4 Quaternary structure of proteins 第五章酶 第一节酶的催化性质 、酶是生物催化剂 )酶和一般催化剂的比较 (二)酶作为生物催化剂的特性 二、酶的化学本质 (一)酶的本质 (二)酶的组成分类 第二节酶的分类 第三节酶的专一性 、绝对专一性 二、相对专一性 三、立体专一性 第四节影响酶反应速度的因素 、底物浓度的影响 (一)单底物反应 多种底物的反应 、酶浓度的影响 三、温度的影响 四、pH的影响 五、酶原的激活和激活剂 六、酶的抑制作用和抑制剂 第五节酶的作用机理 (一)底物和酶诱导楔合形成转变态 (二)酶使底物分子中的敏感键发生“变形”而易于断裂 (三)共价催化 (四)酸碱催化 (五)酶活性中心是低介电疏水区域 (六)提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能 第六节多酶体系和调节酶
4.2 Non-standard amino acids 4.3 The peptide linkage or the peptide bond 4.4 Important of proteins 4.5 Classification of proteins 4.5.1 Simple protein 4.5.2 Compound or conjugated proteins 4.5.3 Derived proteins 4.6 Other classifications of proteins 4.7 Amphoteric proteins of amino acids and proteins 4.8 The three dimensional structure of proteins 4.8.1 Primary structure of a polypeptide 4.8.2 Secondary structure of a polypeptide 4.8.3 Tertiary structure of a polypeptide 4.8.4 Quaternary structure of proteins 第五章 酶 第一节 酶的催化性质 一、酶是生物催化剂 (一) 酶和一般催化剂的比较 (二)酶作为生物催化剂的特性 二、酶的化学本质 （一）酶的本质 （二）酶的组成分类 第二节 酶的分类 第三节 酶的专一性 一、绝对专一性 二、相对专一性 三、立体专一性 第四节 影响酶反应速度的因素 一、底物浓度的影响 （一）单底物反应 (二)多种底物的反应 二、酶浓度的影响 三、温度的影响 四、pH 的影响 五、酶原的激活和激活剂 六、酶的抑制作用和抑制剂 第五节 酶的作用机理 （一）底物和酶诱导楔合形成转变态 （二）酶使底物分子中的敏感键发生“变形”而易于断裂 （三）共价催化 （四）酸碱催化 （五）酶活性中心是低介电疏水区域 （六）提供电子跃迁连续能级而降低反应活化能 第六节 多酶体系和调节酶
多酶体系 二、多酶体系的自我调节 、别构酶 四、共价调节酶 第七节同功酶和诱导酶 同功酶 、结构酶和诱导酶 第八节抗体酶和核糖酶 、酶与抗体一一抗体酶 二、核糖酶 第九节酶工程 、化学酶工程 、生物酶工程 第十节酶的分离提纯及活力测定 、酶的分离提纯 、酶活力的测定 第十一节酶在食品工业中的应用 、酶对食品感观质量的影响 二、酶活性的控制 酶在食品分析和加工中的应用 CHAPTER 5 ENZYMES 5.1 The mechanism of enzyme reactions 5.2 Classification of enzymes 5.2. 1 Oxidoreductase 5.2.2 Transferases 5.2. 3 Hydrolases 5.2.4L 5.2.5 Isomerases 5.3 Factors affecting enzyme activity 5.3. 1 Enzyme concentration 5.3.2 Substrate concentration 5.3.3 Effect of temperature 5.3.4 Effect of pH 5.3.5 Effects of products of reaction 5.3.6 Presence of cofactors 5.3.7 Presence of inhibitors 5.4 Properties of enzymes 5.4. 1 Specificity 5.4.3 The direction of enzymes reaction 5.4.4 Co-enzymes or pro-enzymes or zymogens 5.4.5 Induction of 5.4.6 Repression of enzymes
一、多酶体系 二、多酶体系的自我调节 三、别构酶 四、共价调节酶 第七节 同功酶和诱导酶 一、同功酶 二、结构酶和诱导酶 第八节 抗体酶和核糖酶 一、酶与抗体 ——抗体酶 二、核糖酶 第九节 酶工程 一、化学酶工程 二、生物酶工程 第十节 酶的分离提纯及活力测定 一、酶的分离提纯 二、酶活力的测定 第十一节 酶在食品工业中的应用 一、酶对食品感观质量的影响 二、酶活性的控制 三、酶在食品分析和加工中的应用 CHAPTER 5 ENZYMES 5.1 The mechanism of enzyme reactions 5.2 Classification of enzymes 5.2.1 Oxidoreductases 5.2.2 Transferases 5.2.3 Hydrolases 5.2.4 Lyases 5.2.5 Isomerases 5.2.6 Lignases 5.3 Factors affecting enzyme activity 5.3.1 Enzyme concentration 5.3.2 Substrate concentration 5.3.3 Effect of temperature 5.3.4 Effect of pH 5.3.5 Effects of products of reaction 5.3.6 Presence of cofactors 5.3.7 Presence of inhibitors 5.4 Properties of enzymes 5.4.1 Specificity 5.4.2 Protein nature 5.4.3 The direction of enzymes reaction 5.4.4 Co-enzymes or pro-enzymes or zymogens 5.4.5 Induction of enzyme synthesis 5.4.6 Repression of enzymes