第一节合理营养 基本概念 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 五、热能 六、维生素 七、无机盐 白→
第一节 合理营养 一、基本概念 二、蛋白质 三、脂类 四、碳水化合物 五、热能 六、维生素 七、无机盐
基本概念 ●营养( nutrition):人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分,维持生长发育,组织更新 和良好健康状态的生物学过程 ●营养素( nutrients):食物中具有营养功能的物 质 营养素分类:蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水 功能:提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
一 、 基本概念 ⚫ 营养(nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用 食物中的营养成分，维持生长发育，组织更新 和良好健康状态的生物学过程。 ⚫ 营养素（nutrients)：食物中具有营养功能的物 质。 ⚫ 营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、矿物质和水。 ⚫ 功能：提供热能、构成机体组织成分、调节生 理功能
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量( daily dietary reference intakes,DRs)是在每日膳食营养素供 给量的基础上发展起来的二组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 其中包括四项指标: ●平均需要量( estimated average requirement,EAR ●推荐摄入量( recommended nutrient intake,RN) ●适宜摄入量( adequate intake,A) ●可耐受最高摄入量( tolerable upper intake level,U) 返回 白→
中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary reference intakes, DRIs）是在每日膳食营养素供 给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 其中包括四项指标： ⚫ 平均需要量 (estimated average requirement, EAR )、 ⚫ 推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) ⚫ 适宜摄入量 (adequate intake, AI) ⚫ 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) 返回
摄入不足和过多的危险 EAR 1.0 RNI UL 1.0 缺乏 安全摄入范围 毒副作用 0.5 0.5 低摄入 高摄入 白→
摄入不足和过多的危险
蛋白质 ●蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物,蛋白质 的含氮量约为16%,一般以凯氏定氮法测定食物 中的含氮量(N),计算公式: 食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16%=N×625 组成蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种不能在 人体内合成,或合成速度不能满足人体需要,必 须从食物中摄取,称为必需氨基酸( essential amino acid,EAA),对于婴幼儿组氨酸也是必需 氨基酸。 白→
二、 蛋白质 ⚫ 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，蛋白质 的含氮量约为16%，一般以凯氏定氮法测定食物 中的含氮量(N)，计算公式： 食物中粗蛋白质含量(g)=N÷16% = N × 6.25 ⚫ 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不能在 人体内合成，或合成速度不能满足人体需要，必 须从食物中摄取，称为必需氨基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴幼儿组氨酸也是必需 氨基酸
蛋白质营养学意义 ●构成机体组织的重要物质:蛋白质是生命 的物质基础,机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 ●提供必需氨基酸:人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供。 供能:1g蛋白质可产生4kca1的能量 ●提供机体氮源:人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中,通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况 白→
蛋白质营养学意义 ⚫构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 ⚫提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供。 ⚫供能：1g蛋白质可产生4kcal的能量 ⚫提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况
氨基酸池示意图 RNI=0.8g/(kg d) 约30g/d 合成约 合成神经递质、 氨基酸池 组织蛋 葡萄糖等约100 300grd g 白质 分解约 300g/d 尿中尿素约 35-55g/d 白→
组织蛋 白质 合成神经递质、 葡萄糖等 RNI=0.8g/(kg·d) 氨基酸池 约100g 尿中尿素约 35-55g/d 分解约 300g/d 合成约 300g/d 约30g/d 氨基酸池示意图
蛋白质的营养价值评价指标 ●蛋白质含量 食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量x625 蛋白质消化率:指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 蛋白质利用率:食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式 白→
蛋白质的营养价值评价指标 ⚫蛋白质含量： 食物中粗蛋白质含量(g)=含氮量 x 6.25 ⚫蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 ⚫蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质消化率 蛋白质消化率。摄入氮-(粪氮-粪代谢氮) 100% 食物氮 蛋白质表观消化率=摄入氮-粪氮 100% 食物氮 白→
100% 100% − = − − = 食物氮 摄入氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 摄入氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率
蛋白质利用率 ●氮吸收量=食物氮-(粪氮一粪代谢氮) ●氮储留量=氮吸收量一(尿氮一尿内源氮) 尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮, 它主要来自组织蛋白的分解 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进 食无氮膳食期间测定 ●氮储留量=食物氮-(粪氮一粪代谢氮) (尿氮一尿内源氮) 白→
蛋白质利用率 ⚫ 氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ⚫ 氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮) 尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮， 它主要来自组织蛋白的分解。 粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进 食无氮膳食期间测定。 ⚫ 氮储留量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) －(尿氮－尿内源氮)
