河南职业技术学凳学年第学期 面点实训考试#(A试卷) 班级学号姓名 面点基本操作技能考核评分表 总成姨表 序 试题名称 配分 得分 备注 号 (权重) 1 案台现场素面 6 2 炉台现场素质 4 3 水饺皮 20 4 蒸饺 20 5 花香、小笼包 50 奇 计 100 统分人：年月日 试题1、案台现场素质 序 考核内 配 考核要点 评分标准 扣分 得分 号 容 分 程序合 (1)操作姿劳、程序有一定缺陷，的情扣 操作姿 理，交势 0.5一l分 1 2 势、程序 正确、自 (2)操作姿势、程序错误较多，操作过程中 然 接受他人示意或指导，的情扣1.5一2分 各项卫生 (1)工作服不洁。卫生工作较马虎，酌情扣 操作卫 符合要 0.5一1分 2 生 求。干净、 (2)卫生意凯较差，有不戴工作帽。乱扔 整洁 下脚料等现象。酌情扣1,5一2分
河南职业技术学院学年第学期 面点实训考试卷（A 试卷） 班级_______学号_______姓名________ 面点基本操作技能考核评分表 总成绩表 统分人：年月日 试题 1、案台现场素质 序 号 考核内 容 考核要点 配 分 评分标准 扣分 得分 1 操作姿 势、程序 程序合 理，姿势 正确、自 然 2 （1）操作姿势、程序有一定缺陷，酌情扣 0.5～1 分 （2）操作姿势、程序错误较多，操作过程中 接受他人示意或指导，酌情扣 1．5～2 分 2 操作卫 生 各项卫生 符合要 求，干净、 整洁 2 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎，酌情扣 0.5～1 分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽，乱扔 下脚料等现象，酌情扣 1．5～2 分 序 号 试题名称 配分 (权重) 得分 备注 1 案台现场素质 6 2 炉台现场素质 4 3 水饺皮 20 4 蒸饺 20 5 花卷、小笼包 50 合 计 100
(1)超出规定的预先如工范围，有滚费原料 按规定正 合理用 的现象，的情扣0.51分 3 确用料， 2 料 (2)用料不合理，渡费原料较严重，酚情扣 物尽其用 1.5~2分 合计 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试货格或锋止其考试， (1)考试过程半考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试货格。 (2)不服从现场管理《随意走动、大声电啡等)，口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该 次考试资格。 (3)考核品种为场外提前准备的成品减半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 (4)操作时使用的工具超出规定的范围。操作过程中有拍烟、擦鼻涕不洗手等现象，锋止考试。 (5)超过规定的超时时闻，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故，终止考试。 (7)不穿戴工作衣帽，不得进考场参如考试： 评分人：年月日核分人：年月日
3 合理用 料 按规定正 确用料， 物尽其用 2 （1）超出规定的预先加工范围，有浪费原料 的现象，酌情扣 0.5～1 分 （2）用料不合理、浪费原料较严重，酌情扣 1．5～2 分 合计 6 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告 3 次以上，终止考试，并取消该考生该 次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人：年月日核分人：年月日
试题2、炉台现场素质 序 考核内 考核要 配 评分标准 扣分 号 要 得分 点 分 (1)操作程序有一定缺路。的情 程序合 动作、 扣05一1分 1 理，动作 2 程序 (2)动作不够熟练，存在不安全因 热矫 素，的情扣1一2分 各项卫 (1)工作服不洁，卫生工作较马虎 操作卫 生符合 扣0,5分 2 生 要求，干 (2)卫生意识较差，有不戴工作用， 净、整清 乱扬下脚料等现象扣1分 按规定 (1)超出规定的预先加工范围，有 合理用 正确用 浪费原料的现象扣0,5分 3 料 料，物尽 (2)用料不合理、浪费原料较严重 其用 扣1分 合计 4 否定项！ 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或其锋止考试， (1)考试过程幸考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 (2)不服从现场管理（如面意走动、大声喧眸等）。口头警告3次以上，终止考试。并数 消该考生该次考试资格。 《3)考核品种为场外提前准备的成品暖半成品（除熟外），终止考试，并取消孩考生该 次考试资格。《4)操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有拍型、擦鼻涕不洗手 等呢象，终止考试。 (5)超过规定的超时时间，终止考试，如谁续操作则取消该考生该次考试资格。 (6)发生人身意外伤害等事故，终止考试. (T)不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试， 评分人：年月日核分人：年月日
试题 2、炉台现场素质 序 号 考核内 容 考核要 点 配 分 评分标准 扣分 得分 1 动作、 程序 程序合 理，动作 熟练 2 （1） 操作程序有一定缺陷，酌情 扣 0.5～1 分 （2）动作不够熟练，存在不安全因 素，酌情扣 1～2 分 2 操作卫 生 各项卫 生符合 要求，干 净、整洁 1 （1）工作服不洁，卫生工作较马虎 扣 0.5 分 （2）卫生意识较差，有不戴工作帽， 乱扔下脚料等现象扣 1 分 3 合理用 料 按规定 正确用 料，物尽 其用 1 （1）超出规定的预先加工范围，有 浪费原料的现象扣 0.5 分 （2）用料不合理、浪费原料较严重 扣 1 分 合计 4 否定项： 若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或其终止考试。 （1）考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告 3 次以上，终止考试，并取 消该考生该次考试资格。 （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该 次考试资格。（4）操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手 等现象，终止考试。 （5）超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 （6）发生人身意外伤害等事故，终止考试。 （7）不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 评分人：年月日核分人：年月日
试题，水饺皮 序 考核内 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 号 容 数量准 确，与规 多于或少于标准数量1个扣3分， 1 数量 25 定要求一 扣完为止 致 (1)基本符合标准，外形较完整。 的情扣16分 (2)基本符合标准，外形完整度不 外形完 够，的情扣6一12分 2 形态 整，符合 25 (3)与标准相差较大，外形完整度 标准 较差，的情扣2一18分 (4)形态极差，不符合标准扣25 分 (1)大小相似，重量基本符合标 准，的情扣1一了分 (2)大小基本相似，与标准重量 大小均匀 基本相近，的情扣7一14分 3 均匀度 一致，重 30 (3)大小不一，与标准重量有一 量准确 定差距，的情扣14一21分 (4)均匀度极差且破提率高，与 标准重量相差较大扣30分 (1)基本符合面还要求，的情扣 1一5分 载硬合 面坯质 (2)载硬基本合适，光洁度不够， 适、光洁 20 地 的情扣5一10分 细减 (3)软缓，光洁度与标准相差较大， 丽情扣10一15分
试题 3、水饺皮 序 号 考核内 容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分 1 数量 数量准 确，与规 定要求一 致 25 多于或少于标准数量 1 个扣 3 分， 扣完为止 2 形态 外形完 整，符合 标准 25 （1）基本符合标准，外形较完整， 酌情扣 1～6 分 （2）基本符合标准，外形完整度不 够，酌情扣 6～12 分 （3）与标准相差较大，外形完整度 较差，酌情扣 12～18 分 （4）形态极差，不符合标准扣 25 分 3 均匀度 大小均匀 一致，重 量准确 30 （1）大小相似，重量基本符合标 准，酌情扣 1～7 分 （2）大小基本相似，与标准重量 基本相近，酌情扣 7～14 分 （3）大小不一，与标准重量有一 定差距，酌情扣 14～21 分 （4）均匀度极差且破损率高，与 标准重量相差较大扣 30 分 4 面坯质 地 软硬合 适、光洁 细腻 20 （1）基本符合面坯要求，酌情扣 1～5 分 （2）软硬基本合适，光洁度不够， 酌情扣 5～10 分 （3）软硬、光洁度与标准相差较大， 酌情扣 10～15 分
(4)不符合标准面坯的要求扣20 分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该思成绩记为零分。 (1)制皮方法错误. (2)其中某一单项得分为“0”分， (3)使用量具及机器： 评分人：年月日核分人：年月日
（4）不符合标准面坯的要求扣 20 分 合计 100 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。 （1）制皮方法错误。 （2）其中某一单项得分为“0”分。 （3）使用量具及机器。 评分人：年月日核分人：年月日
试恩4，蒸议 序 考核 考核要 配分 评分标准 扣分 得分 号 内容 点 《1)基本符合应有色泽，色调较均匀， 色调白 情扣1一4分 然、协 (2)基本达到成品应有色泽，色调一 1 色泽 调明 15 般。的情扣4一8分 快、鲜 (3)成品色泽较差，酌情扣8一12分 艳 (4)不符合成品应有色泽扣15分 (1)形态规格基本一致，白然完整度较 好，的情扣1一4分 迹型美 (2)基本符合成品固有形态，规格与标 观、完 准一般，不漏馅。的情扣4一8分 2外彩 15 整，规 (3)成品外形较差、规格与标准相差较 格一致 大或有漏焰现象，酌情扣8一12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成 品破损、漏俯扣15分 (1》合理运用火航较好，成品基本符 正确运 合应有特色，的情扣1一2分 用器制 (2)火候运用一般，成品基本符合要 3火候 方法， 10 求，的情扣2一4分 火候恰 (3)火候运用不当，成品有轻度概， 当 焦现象。酌情扣4-了分 (4)成品生、制不能食用扣10分 (1》基本能体现成品因有的质感，酚情扣 质感鲜 15分 4 质地 明有特 20 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜 色 明，酌情扣5-10分 (3》成品质级较差，副情扣10一15分
试题 4、蒸饺 序 号 考核 内容 考核要 点 配分 评分标准 扣分 得分 1 色泽 色调自 然、协 调明 快、鲜 艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀， 酌情扣 1～4 分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一 般，酌情扣 4～8 分 （3）成品色泽较差，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品应有色泽扣 15 分 2 外形 造型美 观、完 整，规 格一致 15 （1）形态规格基本一致，自然完整度较 好，酌情扣 1～4 分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标 准一般，不漏馅，酌情扣 4～8 分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较 大或有漏馅现象，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成 品破损、漏馅扣 15 分 3 火候 正确运 用熟制 方法， 火候恰 当 10 （1）合理运用火候较好，成品基本符 合应有特色，酌情扣 1～2 分 （2）火候运用一般，成品基本符合要 求，酌情扣 2～4 分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、 焦现象，酌情扣 4～7 分 （4）成品生、糊不能食用扣 10 分 4 质地 质感鲜 明有特 色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜 明，酌情扣 5～10 分 （3）成品质感较差，酌情扣 10～15 分
(4)不能符合、体现成品应有质感扣20 分 体现原 料的本 (1)甚本符合成品应有的风味，体现特色 味及成 较好，的情扣1一5分 品风 〔2)基本符合成品因有的口味，体现特色 口臻 20 味，风 不够，酌情扣5一10分 味独 (3)成品口味较差的情扣1015分 特、鲜 (4)不能体现成晶国有的口味扣20分 美适口 登量淮 (1)数量与标准相整10%扣3分，相差40% 6 装盘 确、摆 10 以上扣10分 放整齐 (2)摆放不够整齐酌情扣1一5分 综合 成品特 7 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣1一10分 性 色鲜明 10 合计 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该思成绩记为零分。(1)通用项中有一项得分 为“0”分。(2)制法（包括制坏、制临、成形、熟制4方面其中之一）错误。(3)超标 使用色素。(4)使用不能食用的原料： 备注：(1)通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。(2)特色项配分评分 核评分点进行的情扣分。 评分人：年月日核分人：年月日
（4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分 5 口味 体现原 料的本 味及成 品风 味，风 味独 特、鲜 美适口 20 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色 较好，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色 不够，酌情扣 5～10 分 （3）成品口味较差酌情扣 10～15 分 （4）不能体现成品固有的口味扣 20 分 6 装盘 数量准 确、摆 放整齐 10 （1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40% 以上扣 10 分 （2）摆放不够整齐酌情扣 1～5 分 7 综合 性 成品特 色鲜明 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣 1～10 分 合计 10 0 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分 为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3）超标 使用色素。（4）使用不能食用的原料。 备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分 按评分点进行酌情扣分。 评分人：年月日核分人：年月日
试题5、花卷、小笼包 用 考核 考核要 配 扣分 得分 号 内容 点 分 评分标准 (1)基本符合位有色泽，色调收均匀，的 色调白 情扣1一4分 然，协 (2》基本达到成品应有色泽，色调一般， 1色泽 15 调、明 的情扣4一8分 快、鲜抢 (3)成品色泽较差，的情扣8一12分 (4)不符合成品应有色泽扣15分 (1)形态规格基本一效，自然完整度较好， 刷情扣1一4分 造型美 (2)基本符合成品圆有形态，规格与标准 观、完 一般，不漏馆，酌情扣4一8分 2外形 18 整，规格 (3)》成品外形较差、规格与标准相差较大 一致 或有需的现象，酌情扣8一12分 (4)不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣15分 (1)合理运用火候较好，成品基本符合应 有特色，的情扣1一2分 正确运 (2)火候运用一般，成品基本符合要求， 用熟制 3火候 10 的情扣2一4分 方法，火 (3)火候运用不当，成品有轻度物、焦现 候恰当 象，情扣一7分 (4)成品生、期不能食用扣10分 (1)基本能体现成品固有的质感，的情扣 1一5分 质感鲜 (2)基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 4质地 明有特 20 的情扣5一10分 色 (3)成品质感较差，的情扣10一15分 (4)不能符合、体现成品应有质感扣20分 体残原 (1)基本符合成品应有的风味，体现特色 5口味 料本味 20 较好，的情扣1~5分 及成品 (2)基本符合成品固有的口味，体现特色
试题 5、花卷、小笼包 序 号 考核 内容 考核要 点 配 分 评分标准 扣分 得分 1 色泽 色调自 然、协 调、明 快、鲜艳 15 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌 情扣 1～4 分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般， 酌情扣 4～8 分 （3）成品色泽较差，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品应有色泽扣 15 分 2 外形 造型美 观、完 整，规格 一致 15 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好， 酌情扣 1～4 分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准 一般，不漏馅，酌情扣 4～8 分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大 或有漏馅现象，酌情扣 8～12 分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品 破损、漏馅扣 15 分 3 火候 正确运 用熟制 方法，火 候恰当 10 （1）合理运用火候较好，成品基本符合应 有特色，酌情扣 1～2 分 （2）火候运用一般，成品基本符合要求， 酌情扣 2～4 分 （3）火候运用不当，成品有轻度糊、焦现 象，酌情扣 4～7 分 （4）成品生、糊不能食用扣 10 分 4 质地 质感鲜 明有特 色 20 （1）基本能体现成品固有的质感，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品应有的质感但不够鲜明， 酌情扣 5～10 分 （3）成品质感较差，酌情扣 10～15 分 （4）不能符合、体现成品应有质感扣 20 分 5 口味 体现原 料本味 及成品 20 （1）基本符合成品应有的风味，体现特色 较好，酌情扣 1～5 分 （2）基本符合成品固有的口味，体现特色
风味，风 不每，的情扣5一10分 珠独特， (3》成品口味较差，酌情扣10一15分 鲜美适 (4》不能体现成品倒有的口味扣20分 0 数量雅 (1)数量与标看相整10风扣3分，和整0网 6装量 确，摆故 10 以上扣10分 整齐 (2》摆故不够整齐，酌情扣1一5分 综合 成品特 7 10 视该品种特色的鲜明程度，的情扣1一10分 性 色鲜明 10 合计 0 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该思成锁记为琴分。(1)通用项中有一项得分 为“0”分。(2)制法（包括制坯、制临、成形、熟制4方面其中之一）错误。(3)超标 使用色素。(4)使用不能食用的原料。 备注：《1)通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分，(2)特色项配分评分 按评分点进行酌情扣分
风味，风 味独特、 鲜美适 口 不够，酌情扣 5～10 分 （3）成品口味较差，酌情扣 10～15 分 （4）不能体现成品固有的口味扣 20 分 6 装盘 数量准 确、摆放 整齐 10 （1）数量与标准相差 10%扣 3 分，相差 40% 以上扣 10 分 （2）摆放不够整齐，酌情扣 1～5 分 7 综合 性 成品特 色鲜明 10 视该品种特色的鲜明程度，酌情扣 1～10 分 合计 10 0 否定项：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。（1）通用项中有一项得分 为“0”分。（2）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制 4 方面其中之一）错误。（3）超标 使用色素。（4）使用不能食用的原料。 备注：（1）通用项所设评分点一项以上满分，可给予特色项配分。（2）特色项配分评分 按评分点进行酌情扣分