河南职业技术学凳0000一0000学年第一学期期末试卷 面点工艺学（⑧试港） 班缓 学号】 姓名 题号 三 四 五 总分 分数 一、名同解释：（共20分，每小题4分） ,面点 2、化学硫松剂 3、面团 4、面点工艺学 5,熟制 二、填空：〔共15分，每空0.5分) 1我国面点主要风味流派可分为 两大风 味， 三种流派。 2而点原料根据其性质和用途大政可分为」 四类。 及面点中常用的乳品有 4.复合蔬松剂中的碱剂适常是 酸剂是
河南职业技术学院 0000—0000 学年第一学期期末试卷 面点工艺学（B 试卷） 班级_______ 学号_______ 姓名________ 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 一、名词解释：（共 20 分，每小题 4 分） 1、面点 2、化学疏松剂 3、面团 4、 面点工艺学 5、 熟制 二、填空：（共 15 分，每空 0 .5 分） 1.我国面点主要风味流派可分为 、 两大风 味， 、 、 三种流派。 2.面点原料根据其性质和用途大致可分为 、 、 、 四类。 3.面点中常用的乳品有 、 、 等 4.复合疏松剂中的碱剂通常是 ，酸剂是
5发酵面团常使用的酵母有 两种。 6成糖按其色泽和形状划分，主要有 等几种. 7.面点手工和面的技法大体上可分为 一三种。 &面点的基木分类方法是 一分类。 三、按多层次划分法，画出面团的分类图。(10分) 四、判断并说明理由：（共20分，每题10分） 1、热制确定面点制品的色泽和形态。(10分) 2、保证面点的质量，首要因素是必领保证操作技术质量。(10分)
、 。 5.发酵面团常使用的酵母有 、 两种。 6.蔗糖按其色泽和形状划分，主要有 、 、 、 等几种。 7.面点手工和面的技法大体上可分为 、 、 三种。 8.面点的基本分类方法是 、 、 、 、 分类。 三、按多层次划分法，画出面团的分类图。（10 分） 四、判断并说明理由：（共 20 分，每题 10 分） 1、熟制确定面点制品的色泽和形态。（10 分） 2、保证面点的质量，首要因素是必须保证操作技术质量。（10 分）
五，简答：（共20分，每圈10分） 1、简述油类、蛋品在面点制作中心的作用。(10分) 2简述冷水面闭的调制方法和工艺慢作要点。(10分》
五、简答：（共 20 分，每题 10 分） 1、简述油类、蛋品在面点制作中心的作用。（10 分） 2 简述冷水面团的调制方法和工艺操作要点。（10 分）
六、问答：(15分) 试述面点煮制成然的技术要点
六、问答：（15 分） 试述面点煮制成熟的技术要点