河南职业技术学院0000一0000学年第一学期期末试若 而点工艺学(A试卷》 班缓 学号 姓名 楼号 四 五 总分 分数 、名问解桥：（共20分，每小题4分） 、面点 2、化学底松而团 2、水面制品： 4,面点工艺学： 5,熟制 二、填空：（共15分，每空05分） 【.中州的小交符及食技术的出现在时期， 2面点的基本分类方法是，、、 、分类。 3面点瓜料侵眠以性质和用涂大致可分为、、 、四类。 4.面点制作中常使用的糖类主要有和，此外还有 和。 5.复合琉松剂中的碱剂通常是，酸剂是、 6河冷水，泻水、热水正闭的溜度分别是， 7.调制而团的基本探作主要包括、、、。 公我回面点十要风味流深可分为、两人风味，、 、三种治深。 三、面出面点制作工艺流程图。(10分)
河南职业技术学院 0000—0000 学年第一学期期末试卷 面点工艺学（A 试卷） 班级_______学号_______姓名________ 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 一、名词解释：（共 20 分，每小题 4 分） 1、面点 2、化学膨松面团 3、水面制品： 4、面点工艺学： 5、熟制 二、填空：（共 15 分，每空 0.5 分） 1.中国的小麦粉及面食技术的出现在时期。 2.面点的基本分类方法是、、、 、分类。 3.面点原料根据其性质和用途大致可分为、、 、四类。 4.面点制作中常使用的糖类主要有和，此外还有 和。 5.复合疏松剂中的碱剂通常是，酸剂是、 、。 6.调制冷水、温水、热水面团的温度分别是、 、。 7.调制面团的基本操作主要包括、、、。 8.我国面点主要风味流派可分为、两大风味，、 、三种流派。 三、画出面点制作工艺流程图。（10 分）
四、判新并说明理由：（共20分。每题10分） 1、调制掉面面团时，盛多如盐。防止排面成影时断条。(0分) 2从制品的以味看，化学影松法不如醉母藤松法，但多朝、多油的面点不能应用酵耳， 心须采用化学秀松法。(10分) 五、简答（共20分，每盟10分》 1、简述鹅类、乳品在而点)作中的作用.(10分)
四、判断并说明理由：（共 20 分，每题 10 分） 1、调制抻面面团时，应多加盐，防止抻面成形时断条。（10 分） 2 从制品的风味看，化学膨松法不如酵母膨松法，但多糖、多油的面点不能应用酵母， 必须采用化学膨松法。（10 分） 五、简答（共 20 分，每题 10 分） 1、简述糖类、乳品在面点制作中的作用。（10 分）
2、简述水油酥面团的钢切方法和⊥艺操作要点。〔10分) 六，刊答：式还面点劣州技术的关馆(15升)
2、简述水油酥面团的调制方法和工艺操作要点。（10 分） 六、问答：试述面点烤制技术的关键（15 分）