上海科学技术职业学院：《餐饮企业管理与运作》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 餐饮企业生产管理

第六章 餐饮企业生产管理

第六章 餐饮企业生产管理

第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产 管理的任务  餐饮企业生产的特点 ❖ 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式） ❖ 生产工艺的差异性 ❖ 生产成本的复杂多变性 ❖ 产品的特殊性（产品消费的一次性和 及时性；不耐贮存性；产品质量标准的 模糊性与多元性）

第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产 管理的任务  餐饮企业生产的特点 ❖ 生产量的不稳定性（市场变化需求； 季节变化；消费观念与就餐方式） ❖ 生产工艺的差异性 ❖ 生产成本的复杂多变性 ❖ 产品的特殊性（产品消费的一次性和 及时性；不耐贮存性；产品质量标准的 模糊性与多元性）

餐饮生产管理的任务  充分调动员工的积极性  建立高效、精练的生产运作系统  制定工作规范和质量标准  制定基本的管理制度

餐饮生产管理的任务  充分调动员工的积极性  建立高效、精练的生产运作系统  制定工作规范和质量标准  制定基本的管理制度

第二节 餐饮生产计划

第二节 餐饮生产计划

 如果说菜单解决了餐饮企业生产什么， 为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则 要回答生产多少与如何生产的问题。  餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数 量作出安排。  根据餐饮企业销售量来制定生产计划的 方法主要有：经验估计法、预定统计法 和菜单统计法

 如果说菜单解决了餐饮企业生产什么， 为谁生产的问题，那么餐饮生产计划则 要回答生产多少与如何生产的问题。  餐饮生产计划更偏重短期内对品种和数 量作出安排。  根据餐饮企业销售量来制定生产计划的 方法主要有：经验估计法、预定统计法 和菜单统计法

经验估计法  根据管理人员的经验，分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率，大致确 定短期内餐饮产品的销售量，并以此确 定生产量，安排原材料采购供应，组织 餐饮产品生产。  有一定的实用性和可行性  主观性强，误差大

经验估计法  根据管理人员的经验，分析前几天的客 源变化和就餐客人的点菜频率，大致确 定短期内餐饮产品的销售量，并以此确 定生产量，安排原材料采购供应，组织 餐饮产品生产。  有一定的实用性和可行性  主观性强，误差大

预订统计法  餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础， 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。  优点：在预定稳定的前提下，统计工作 简单快捷，能准确预测未来短期内的生 产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。  缺点：一旦预订情况发生变化，容易打 乱餐饮生产安排

预订统计法  餐饮企业根据顾客预订统计资料为基础， 对未来短期内餐饮生产量作出适当安排。  优点：在预定稳定的前提下，统计工作 简单快捷，能准确预测未来短期内的生 产量，从而使餐饮生产有条不紊的进行。  缺点：一旦预订情况发生变化，容易打 乱餐饮生产安排

菜单统计法  销售记录  菜品销售份额百分比  销售总量预测值  各菜品销售量预测

菜单统计法  销售记录  菜品销售份额百分比  销售总量预测值  各菜品销售量预测

生产任务的安排  菜品准备总数  生产方式和份额  厨房库存量与待购买或领用量  预计结存量

生产任务的安排  菜品准备总数  生产方式和份额  厨房库存量与待购买或领用量  预计结存量

第三节 原料采保管理

第三节 原料采保管理