第三章 饮料基础知识及服务教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认 识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种 类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮 料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫 茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一节 饮料的概述 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含 酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称 为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽 水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪 碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块， 里面可放一片柠檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒
第三章 饮料基础知识及服务教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认 识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种 类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮 料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫 茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一节 饮料的概述 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含 酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称 为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽 水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪 碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块， 里面可放一片柠檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒
(5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜 爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含 量为 100%。 (2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混 合果汁制品。其果汁含有率在 6%—30%，可直接饮用。 (3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、 乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内 品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型 牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合 配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶 味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务
(5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜 爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含 量为 100%。 (2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混 合果汁制品。其果汁含有率在 6%—30%，可直接饮用。 (3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、 乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内 品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型 牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合 配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶 味、咖啡味、水果味等。 2、关于乳品饮料的服务
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 (2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行 服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。 (3)乳品饮料斟量一般为 8 分满。 (四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在 2500ML 左右，有助 于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。 1、水的种类 (1) 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或 用其他方法处理再装瓶。 (2) 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和 矿物质的水。 (3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的 矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。 2、关于水的服务 (1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。 (2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。 (五)嗜好饮料 嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮 料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。 二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配 制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 (一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在 20 0 C 时，每 100 毫升酒液 中含酒精的毫升数或百分比，例如：520 的五粮液即指在温度 200C 时，每 100 毫升的五粮液中所含酒精为 52 毫升或说五粮液中的酒精含量为 52%。 此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以 PROOF 表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5 度
(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。 (2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行 服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。 (3)乳品饮料斟量一般为 8 分满。 (四)水 水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在 2500ML 左右，有助 于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。 1、水的种类 (1) 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或 用其他方法处理再装瓶。 (2) 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和 矿物质的水。 (3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的 矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。 2、关于水的服务 (1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。 (2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。 (五)嗜好饮料 嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮 料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。 二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配 制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。 (一)酒精度 酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在 20 0 C 时，每 100 毫升酒液 中含酒精的毫升数或百分比，例如：520 的五粮液即指在温度 200C 时，每 100 毫升的五粮液中所含酒精为 52 毫升或说五粮液中的酒精含量为 52%。 此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以 PROOF 表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5 度
(二)酒的分类 酒按不同的分类方式有很多种类别: 1、按生产工艺分 (1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国 白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA 等。 (2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得 的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。 (3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒 与香料、果汁等勾兑制成的酒，如 VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、 露酒等。 (4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和 调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。 2、按酒精度分 (1)高度酒。酒精度高于 40 度。 (2)中度酒。酒精度在 20 度—40 度的酒品。 (3)低度酒。酒精度在 20 度以下。 3、按照制酒原料分 (1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒 （TEQUILA）。 (2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、 金酒、威士忌酒等。 (3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、 白兰地、味美思等 4、按西餐用餐习惯分 (1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、 鸡尾酒等。 (2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。 (3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制 的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
(二)酒的分类 酒按不同的分类方式有很多种类别: 1、按生产工艺分 (1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国 白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA 等。 (2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得 的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。 (3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒 与香料、果汁等勾兑制成的酒，如 VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、 露酒等。 (4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和 调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。 2、按酒精度分 (1)高度酒。酒精度高于 40 度。 (2)中度酒。酒精度在 20 度—40 度的酒品。 (3)低度酒。酒精度在 20 度以下。 3、按照制酒原料分 (1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒 （TEQUILA）。 (2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、 金酒、威士忌酒等。 (3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、 白兰地、味美思等 4、按西餐用餐习惯分 (1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、 鸡尾酒等。 (2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。 (3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制 的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为： 开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威 士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士 忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通 白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒 （RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL） 第二节 茶 一、茶的历史 根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”唐代茶圣陆羽在《茶 经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，我国是最早饮茶的国家。 8 世纪中国茶叶传入日本。16 世纪，传入欧洲各国，18 世纪传入美洲。但由 于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、 朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水 果茶、草药茶、花茶等。 二、茶叶的种类 (一)自然茶叶类 1、生产工艺分 (1)不发酵茶如绿茶。 (2)轻度发酵如黄茶、白茶。 (3)半发酵茶如乌龙茶。 (4)完全发酵茶如红茶。 (5)后发酵茶如黑茶。 2、茶汤的颜色分 (1)绿茶。主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香 郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖 碧螺春、四川产的竹叶青等
5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为： 开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威 士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士 忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通 白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒 （RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL） 第二节 茶 一、茶的历史 根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农 本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”唐代茶圣陆羽在《茶 经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，我国是最早饮茶的国家。 8 世纪中国茶叶传入日本。16 世纪，传入欧洲各国，18 世纪传入美洲。但由 于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、 朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水 果茶、草药茶、花茶等。 二、茶叶的种类 (一)自然茶叶类 1、生产工艺分 (1)不发酵茶如绿茶。 (2)轻度发酵如黄茶、白茶。 (3)半发酵茶如乌龙茶。 (4)完全发酵茶如红茶。 (5)后发酵茶如黑茶。 2、茶汤的颜色分 (1)绿茶。主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香 郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖 碧螺春、四川产的竹叶青等
(2)白茶。主要产在福建等地，名品有福建产的白毫银针和白牡丹。 (3)黄茶。主要产在四川、湖南等地，名品有湖南产的君山银针。 (4)青茶。俗称乌龙茶，主要产在福建、广东等沿海一带，名品如：安溪铁 观音、大红袍、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙等 (5)黑茶。主要产于云南，名品如云南的普洱茶等。 (二)再加工茶类 (1)花茶。（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） (2)紧压茶。（黑砖、茯砖、沱茶等。） (3)萃取茶。（速溶茶、罐装茶等） (4)果味茶。（柠檬茶、荔枝茶等） (5)药用保健茶。（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等） (6)含茶饮料。（茶汽水等） 三、泡茶基本原则 1、选择水 水为茶之母，好茶必应有好水。 (1)择水选源。 (2)水品贵为“活”。 (3)水味要“甘”。 (4)水质需“清”。 (5)水品要“轻”。 2、选择茶叶 茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“叶底”五方面来衡量，其中茶的香 气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。 不同的茶叶其标准是不一样的。茶叶的储存也相当关键，一般要求恒温，密闭的 条件。 3、讲究茶叶与水的比例 茶叶和水的比例也是相当重要的，水多茶少，淡而无味；茶多水少，茶汤苦 涩不堪。在一般情况下，茶与水的比例是 1：50，即放 3 克茶叶，需倒入 150 克 的水。也有特殊情况，如乌龙茶的冲泡过程中茶和水的比例差不多是 1：2
(2)白茶。主要产在福建等地，名品有福建产的白毫银针和白牡丹。 (3)黄茶。主要产在四川、湖南等地，名品有湖南产的君山银针。 (4)青茶。俗称乌龙茶，主要产在福建、广东等沿海一带，名品如：安溪铁 观音、大红袍、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙等 (5)黑茶。主要产于云南，名品如云南的普洱茶等。 (二)再加工茶类 (1)花茶。（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） (2)紧压茶。（黑砖、茯砖、沱茶等。） (3)萃取茶。（速溶茶、罐装茶等） (4)果味茶。（柠檬茶、荔枝茶等） (5)药用保健茶。（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等） (6)含茶饮料。（茶汽水等） 三、泡茶基本原则 1、选择水 水为茶之母，好茶必应有好水。 (1)择水选源。 (2)水品贵为“活”。 (3)水味要“甘”。 (4)水质需“清”。 (5)水品要“轻”。 2、选择茶叶 茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“叶底”五方面来衡量，其中茶的香 气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。 不同的茶叶其标准是不一样的。茶叶的储存也相当关键，一般要求恒温，密闭的 条件。 3、讲究茶叶与水的比例 茶叶和水的比例也是相当重要的，水多茶少，淡而无味；茶多水少，茶汤苦 涩不堪。在一般情况下，茶与水的比例是 1：50，即放 3 克茶叶，需倒入 150 克 的水。也有特殊情况，如乌龙茶的冲泡过程中茶和水的比例差不多是 1：2
4、讲究水温 不发酵和轻度发酵茶的冲泡温度一般在 70-850C 左右，半发酵、完全发酵和 后发酵则须温度为 1000C 左右。 5、讲究冲泡时间 一般情况下，茶叶的冲泡时间在 3 分钟左右，当然也有例外，如乌龙茶其冲 泡时间相对来说要短一些 6、选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯 绿茶等外形完整美观的茶叶一般选用玻璃杯具，乌龙茶很讲究茶艺，因此其 茶具很讲究，一般为紫砂器。其他茶类用瓷器较多。 四、几种茶叶的冲泡方法 (一)青茶（乌龙茶） 中国广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜茶汤，其泡茶过程也相当的 讲究，俗称“工夫茶”。 1、常见使用茶具 民间广为流传的烹茶四宝为：潮汕炉、玉书喂、孟臣罐、若琛瓯。现今茶杯 已衍生成两只，一只为品茗杯，一只为闻香杯。除此以外，茶具还有很多，如茶 海、茶船、茶萼、茶针、茶盘、茶托、茶夹、茶荷、茶盘、茶盂、茶罐、茶巾等 等。 2、冲泡发法 饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使 茶具保持清洁和相当的热度，俗称备器。 然后是整形，即将乌龙茶按需倒入茶荷，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开， 并用竹匙将粗茶和细末分开。 接着是置茶，俗称“观音入宫”。通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条， 以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。 第四是冲水，俗称“悬壶高冲”。冲水时，盛水壶需较高的位置循边缘不断 地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子。 第五是刮沫，俗称“春风拂面”。就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢 出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后。立即将
4、讲究水温 不发酵和轻度发酵茶的冲泡温度一般在 70-850C 左右，半发酵、完全发酵和 后发酵则须温度为 1000C 左右。 5、讲究冲泡时间 一般情况下，茶叶的冲泡时间在 3 分钟左右，当然也有例外，如乌龙茶其冲 泡时间相对来说要短一些 6、选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯 绿茶等外形完整美观的茶叶一般选用玻璃杯具，乌龙茶很讲究茶艺，因此其 茶具很讲究，一般为紫砂器。其他茶类用瓷器较多。 四、几种茶叶的冲泡方法 (一)青茶（乌龙茶） 中国广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜茶汤，其泡茶过程也相当的 讲究，俗称“工夫茶”。 1、常见使用茶具 民间广为流传的烹茶四宝为：潮汕炉、玉书喂、孟臣罐、若琛瓯。现今茶杯 已衍生成两只，一只为品茗杯，一只为闻香杯。除此以外，茶具还有很多，如茶 海、茶船、茶萼、茶针、茶盘、茶托、茶夹、茶荷、茶盘、茶盂、茶罐、茶巾等 等。 2、冲泡发法 饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使 茶具保持清洁和相当的热度，俗称备器。 然后是整形，即将乌龙茶按需倒入茶荷，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开， 并用竹匙将粗茶和细末分开。 接着是置茶，俗称“观音入宫”。通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条， 以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。 第四是冲水，俗称“悬壶高冲”。冲水时，盛水壶需较高的位置循边缘不断 地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子。 第五是刮沫，俗称“春风拂面”。就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢 出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后。立即将
水到去，俗称“洗茶”，把茶叶表面的尘污洗去，并使茶之真味得以保存。 第六是淋壶，俗称“白鹤沐浴”。刮沫后，立即加上壶盖，在其上在淋一下 沸水，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。 第七是斟茶。待壶中之水静置 2 分钟左右，茶的美味已经冲泡出来了，此 时用拇、食、中三指操作，食指操作，食指轻压壶盖的钮，中、姆指紧夹壶的把 手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注 入一半，再来回倾入，周而复始，渐至七分满为止，此谓“关公巡城”。一般在 最后，还要将最后几滴浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。 第八是品茗。一般先用双手来回搓动闻香杯，用鼻品茶味，接着用“三龙护 顶”的发法品茗。即，用拇、食、中指夹住品茗杯，其余手指托于杯底或自然成 兰花指。茶杯虽小，但应至少分三次饮，方能体会到茶韵音韵、雅韵，甚至人生 百味。 (二)绿茶 1、选具 一般选用玻璃杯，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观 姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏 茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友情，也可用壶泡，这叫做 “嫩茶杯泡，老茶壶泡”。 2、洁具 就是将准备好的茶具，用沸水一一加以冲泡洗净。 3、观茶 主要就是欣赏干茶的色、形、再闻香，充分领略茶韵和岩韵。 4、泡茶 一般的方法有三种，一为上投法，它适用于特别细嫩的高档茶叶，如碧螺 春、蒙顶甘露等。即先将 750C 左右的水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会慢慢下 沉,如同落英缤纷。对较细嫩的高档绿茶，如西湖龙井等，一般采用两次沏泡法， 即先置茶，冲入 1/4 的水，浸润一下，再冲入水至七分满。普通茶叶一般采用下 投法，就是先置茶后斟水。 (三)花茶
水到去，俗称“洗茶”，把茶叶表面的尘污洗去，并使茶之真味得以保存。 第六是淋壶，俗称“白鹤沐浴”。刮沫后，立即加上壶盖，在其上在淋一下 沸水，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。 第七是斟茶。待壶中之水静置 2 分钟左右，茶的美味已经冲泡出来了，此 时用拇、食、中三指操作，食指操作，食指轻压壶盖的钮，中、姆指紧夹壶的把 手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注 入一半，再来回倾入，周而复始，渐至七分满为止，此谓“关公巡城”。一般在 最后，还要将最后几滴浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。 第八是品茗。一般先用双手来回搓动闻香杯，用鼻品茶味，接着用“三龙护 顶”的发法品茗。即，用拇、食、中指夹住品茗杯，其余手指托于杯底或自然成 兰花指。茶杯虽小，但应至少分三次饮，方能体会到茶韵音韵、雅韵，甚至人生 百味。 (二)绿茶 1、选具 一般选用玻璃杯，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观 姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏 茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友情，也可用壶泡，这叫做 “嫩茶杯泡，老茶壶泡”。 2、洁具 就是将准备好的茶具，用沸水一一加以冲泡洗净。 3、观茶 主要就是欣赏干茶的色、形、再闻香，充分领略茶韵和岩韵。 4、泡茶 一般的方法有三种，一为上投法，它适用于特别细嫩的高档茶叶，如碧螺 春、蒙顶甘露等。即先将 750C 左右的水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会慢慢下 沉,如同落英缤纷。对较细嫩的高档绿茶，如西湖龙井等，一般采用两次沏泡法， 即先置茶，冲入 1/4 的水，浸润一下，再冲入水至七分满。普通茶叶一般采用下 投法，就是先置茶后斟水。 (三)花茶
花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶为例，简述花 茶的冲泡方法： 1、备器 一般品花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗，如冲泡茶胚是特别 细嫩的花茶，同样可以使用透明的玻璃杯增加其观赏性。 2、烫盏 就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转 动，而后去水。 3、置茶 用茶匙轻轻将花茶从茶罐中取出，按需分别置入茶盏中。 4、冲泡 向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶 叶滚动，以利浸泡。冲水一般为 7 分满，冲后立即加盖，以保茶香。 5、闻香 花茶经冲泡 3 分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖，用鼻闻香，此谓“鼻品”。 6、品饮 经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口饮用。以口吸气、鼻呼气相配合的动作， 使茶汤在舌面上往返流动 1～2 次，充分与味蕾接触，品尝茶味和香气后在咽下。 第三节 咖啡 咖啡（COFFEE）是一种以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，在研磨成颗 粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡而成的热饮品或冷饮品。 一、咖啡的起源 咖啡究竟是怎样发现的，主要有两大传说。 一个是阿拉伯牧羊人卡尔代的故事。 第二是回教僧侣奥玛鲁的故事。 二、主要咖啡及风味特点 巴西咖啡：有适度的苦味及轻柔的特点，最适合当混合的基础。 哥伦比亚咖啡：有圆滑的酸味与甜味，口感香醇浓郁
花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶为例，简述花 茶的冲泡方法： 1、备器 一般品花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗，如冲泡茶胚是特别 细嫩的花茶，同样可以使用透明的玻璃杯增加其观赏性。 2、烫盏 就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转 动，而后去水。 3、置茶 用茶匙轻轻将花茶从茶罐中取出，按需分别置入茶盏中。 4、冲泡 向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶 叶滚动，以利浸泡。冲水一般为 7 分满，冲后立即加盖，以保茶香。 5、闻香 花茶经冲泡 3 分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖，用鼻闻香，此谓“鼻品”。 6、品饮 经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口饮用。以口吸气、鼻呼气相配合的动作， 使茶汤在舌面上往返流动 1～2 次，充分与味蕾接触，品尝茶味和香气后在咽下。 第三节 咖啡 咖啡（COFFEE）是一种以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，在研磨成颗 粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡而成的热饮品或冷饮品。 一、咖啡的起源 咖啡究竟是怎样发现的，主要有两大传说。 一个是阿拉伯牧羊人卡尔代的故事。 第二是回教僧侣奥玛鲁的故事。 二、主要咖啡及风味特点 巴西咖啡：有适度的苦味及轻柔的特点，最适合当混合的基础。 哥伦比亚咖啡：有圆滑的酸味与甜味，口感香醇浓郁
危地瓦多：带有上等酸味、风味芳醇，最适合调配混合咖啡。 萨尔马拉：带有适度的酸味与香甜。 摩卡：优雅的香气，圆柔的酸味，滑溜的浓郁香。 夏威夷：具有强烈的酸味及独特的香气，口感浓厚。 蓝山：酸味、甜味搭配很好，风味极佳。 曼特宁：酸度适中，带有极重的浓香味。 罗布斯塔：苦味超群，香味独特，在搭配时具备举足轻重的分量。 三、咖啡礼仪 1、如何欣赏一杯好咖啡 一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。浓度与混浊是不同的，一般来 说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项： （1）混入有缺点的咖啡豆。 （2）烘焙不良。 （3）咖啡豆或粉放得太久。 （4）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴.）将汤 匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去， 会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是 一杯润泽有透明度的咖啡。 2、喝咖啡时小步骤 (1)先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。 (2)喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而 使口味变酸，自然影响咖啡的风味。 (3)喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果 的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以， 先趁热喝一口不加糖与奶精的“黑咖啡”，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 (4) 正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现 出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。然后加入适量 的糖，再加入奶精。用咖啡勺慢慢搅拌，接着将咖啡勺放在杯垫上，用右手端起 杯耳缓缓品饮，最少分三次饮完。并且饮用时不能发出声音
危地瓦多：带有上等酸味、风味芳醇，最适合调配混合咖啡。 萨尔马拉：带有适度的酸味与香甜。 摩卡：优雅的香气，圆柔的酸味，滑溜的浓郁香。 夏威夷：具有强烈的酸味及独特的香气，口感浓厚。 蓝山：酸味、甜味搭配很好，风味极佳。 曼特宁：酸度适中，带有极重的浓香味。 罗布斯塔：苦味超群，香味独特，在搭配时具备举足轻重的分量。 三、咖啡礼仪 1、如何欣赏一杯好咖啡 一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。浓度与混浊是不同的，一般来 说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项： （1）混入有缺点的咖啡豆。 （2）烘焙不良。 （3）咖啡豆或粉放得太久。 （4）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴.）将汤 匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去， 会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是 一杯润泽有透明度的咖啡。 2、喝咖啡时小步骤 (1)先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。 (2)喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而 使口味变酸，自然影响咖啡的风味。 (3)喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果 的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以， 先趁热喝一口不加糖与奶精的“黑咖啡”，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 (4) 正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现 出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。然后加入适量 的糖，再加入奶精。用咖啡勺慢慢搅拌，接着将咖啡勺放在杯垫上，用右手端起 杯耳缓缓品饮，最少分三次饮完。并且饮用时不能发出声音