第二节 餐饮部产品的产销特点
第二节 餐饮部产品的产销特点
一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购 －验收－依存－领发－预备初加工－生产 －服务－销售－会计核算
一、餐饮系统的基本作业程序 市场调研，了解需求－菜单计划－采购 －验收－依存－领发－预备初加工－生产 －服务－销售－会计核算
二、餐饮生产的特点 餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部 门，既生产有形的实物产品，又生产无 形的服务产品（如良好的就餐环境和热 情礼貌的接待服务等）。与一般的产品 相比，具有不同的特点
二、餐饮生产的特点 餐饮部作为饭店中唯一生产产品的部 门，既生产有形的实物产品，又生产无 形的服务产品（如良好的就餐环境和热 情礼貌的接待服务等）。与一般的产品 相比，具有不同的特点
1、产品规格多，批量小 可提供的产品的品种多，但客人在购 买时选择的品种较少，数量较小，而绝 大多数产品不能批量生产，给餐饮的质 量控制和成本控制带来很大的难度。 2、产品的生产时间很短 客人从点菜到消费的时间相当短，一 般来说，仅需一两个小时，对厨师要求 很高
1、产品规格多，批量小 可提供的产品的品种多，但客人在购 买时选择的品种较少，数量较小，而绝 大多数产品不能批量生产，给餐饮的质 量控制和成本控制带来很大的难度。 2、产品的生产时间很短 客人从点菜到消费的时间相当短，一 般来说，仅需一两个小时，对厨师要求 很高
3、生产量难以预测 客人需求很难准确预估，生产的 随机性很强，产量难以预测。 4、原材料及产品容易变质 原料有很强的时间性和季节性， 若处理不但极易腐烂变质。 5、生产环节多，管理难度大 任何一个环节出错，都会影响餐 饮产品的质量及企业的效益
3、生产量难以预测 客人需求很难准确预估，生产的 随机性很强，产量难以预测。 4、原材料及产品容易变质 原料有很强的时间性和季节性， 若处理不但极易腐烂变质。 5、生产环节多，管理难度大 任何一个环节出错，都会影响餐 饮产品的质量及企业的效益
三、餐饮销售的特点 1、销售量活动场所的限制 可采取积极措施，提高座位利用率、 周转率及人均消费，提高餐饮部的经 济效益。 2、销售量受进餐时间的限制 可通过增加服务项目、延长营业时 间等方法提高餐饮部的销售量，增加 收入
三、餐饮销售的特点 1、销售量活动场所的限制 可采取积极措施，提高座位利用率、 周转率及人均消费，提高餐饮部的经 济效益。 2、销售量受进餐时间的限制 可通过增加服务项目、延长营业时 间等方法提高餐饮部的销售量，增加 收入
3、餐饮固定成本及变动费用较高 餐饮营业所必需的固定资金较高，。劳 动力成本及水、电、气等消耗较多，所以 各项费用支出也较多。 4、毛利率较高，资金周转较快 星级酒店的毛利率一般在50％～60%之 间，营业利润高。相当部分收入是现金收 入，且相当一部分原料都是当天采购、当 天生产并销售的，因此资金周转也较快
3、餐饮固定成本及变动费用较高 餐饮营业所必需的固定资金较高，。劳 动力成本及水、电、气等消耗较多，所以 各项费用支出也较多。 4、毛利率较高，资金周转较快 星级酒店的毛利率一般在50％～60%之 间，营业利润高。相当部分收入是现金收 入，且相当一部分原料都是当天采购、当 天生产并销售的，因此资金周转也较快
四、餐饮服务的特点 1、无形性 任何一种服务都不可能量化，餐饮 服务也不例外。餐饮服务是在就餐宾 客购买并享用餐饮产品后，凭生理和 心理满足程度来评估其质量的优劣
四、餐饮服务的特点 1、无形性 任何一种服务都不可能量化，餐饮 服务也不例外。餐饮服务是在就餐宾 客购买并享用餐饮产品后，凭生理和 心理满足程度来评估其质量的优劣
2、一次性 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能 当次使用,当场享受,过时则不能再享用. 3、同步性 同步性也成直接性.餐饮部大部分饮食 品的生产、销售、消费是同步进行的,餐 饮产品的生产服务过程业绩宾客的消费 过程,即现生产,现销售
2、一次性 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能 当次使用,当场享受,过时则不能再享用. 3、同步性 同步性也成直接性.餐饮部大部分饮食 品的生产、销售、消费是同步进行的,餐 饮产品的生产服务过程业绩宾客的消费 过程,即现生产,现销售
4、差异性 一方面，每位工作人员由于年 龄性别性格受教育程度及职业培训 程度等方面不同，他们为宾客提供 的餐饮服务也不尽相同； 另一方面同一服务员在不同的 场合、不同的情绪、不同的时间， 其服务方式、服务态度也有一定差 异
4、差异性 一方面，每位工作人员由于年 龄性别性格受教育程度及职业培训 程度等方面不同，他们为宾客提供 的餐饮服务也不尽相同； 另一方面同一服务员在不同的 场合、不同的情绪、不同的时间， 其服务方式、服务态度也有一定差 异