第三节 餐饮部的组织机构与 各部职能
第三节 餐饮部的组织机构与 各部职能
一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也 不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 主厨/厨师长 餐厅主管 员 工
一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也 不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 主厨/厨师长 餐厅主管 员 工
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班 领班 领班 经理助理 预 定 员 服 务 员 服 务 员 各 点 厨 师 调 酒 员 服 务 员 各 点 员 工 预 定 员 送 餐 员
2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班 领班 领班 经理助理 预 定 员 服 务 员 服 务 员 各 点 厨 师 调 酒 员 服 务 员 各 点 员 工 预 定 员 送 餐 员
3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨 主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨 主厨 各点 厨师 长 各点 厨师 长 各点 厨师 各点 厨师 员 工 销 售 员 、 预 定 员 、 服 务 员 引 位 员 、 服 务 员 调 酒 员 、 服 务 员 调 酒 员 、 服 务 员 各 点 员 工
3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨 主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨 主厨 各点 厨师 长 各点 厨师 长 各点 厨师 各点 厨师 员 工 销 售 员 、 预 定 员 、 服 务 员 引 位 员 、 服 务 员 调 酒 员 、 服 务 员 调 酒 员 、 服 务 员 各 点 员 工
二、餐饮部各部门的管理职能 （一）餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和 良好服务的公共场所。根据其所提供的 食品、饮料和服务的不同，可分为以下 几种：
二、餐饮部各部门的管理职能 （一）餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和 良好服务的公共场所。根据其所提供的 食品、饮料和服务的不同，可分为以下 几种：
1、零点餐厅也叫点菜餐厅， 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 2、团队餐厅团队餐厅主要供 应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 3、咖啡厅。咖啡厅是小型西 餐厅，供应比较简单而又大众化的 西式菜点、酒水饮料
1、零点餐厅也叫点菜餐厅， 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 2、团队餐厅团队餐厅主要供 应团队包餐，也安排了适当的西式 菜点。 3、咖啡厅。咖啡厅是小型西 餐厅，供应比较简单而又大众化的 西式菜点、酒水饮料
4、酒吧是专供宾客享用酒水 饮料、休息和娱乐的地方，主要供 应中式、西式酒类饮料和小吃。 5、特色餐厅又称风味餐厅， 饭店根据服务对象的不同需要，设 立风味餐厅，以便发挥自己的特长， 满足客人的需要
4、酒吧是专供宾客享用酒水 饮料、休息和娱乐的地方，主要供 应中式、西式酒类饮料和小吃。 5、特色餐厅又称风味餐厅， 饭店根据服务对象的不同需要，设 立风味餐厅，以便发挥自己的特长， 满足客人的需要
6、自助餐厅是一种快餐厅，它主 要供应西式菜点，但也供应中式菜点， 具有节省用餐时间、价格低廉、品种 多、风味不同的优势，颇受宾客的欢 迎。 7、客房送餐－饭店为满足宾客的 需求，就要为宾客提供客房送餐服务
6、自助餐厅是一种快餐厅，它主 要供应西式菜点，但也供应中式菜点， 具有节省用餐时间、价格低廉、品种 多、风味不同的优势，颇受宾客的欢 迎。 7、客房送餐－饭店为满足宾客的 需求，就要为宾客提供客房送餐服务
8、外卖部：主要向本地居民、住在 饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供 的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包， 加工包装和新鲜水果、蔬菜等
8、外卖部：主要向本地居民、住在 饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供 的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包， 加工包装和新鲜水果、蔬菜等
（二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种 类型的宴会、酒会、招待会等活动，并 根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、 备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务
（二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种 类型的宴会、酒会、招待会等活动，并 根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、 备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务