第二节 餐饮食品的仓库管理
第二节 餐饮食品的仓库管理
一、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、 二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库 房、冷藏库、冷 冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮 料库以及非食用物资
一、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、 二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库 房、冷藏库、冷 冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮 料库以及非食用物资
（二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地 和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少 原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、 货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的 类别和营业量的大小等因素来决定
（二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地 和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少 原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、 货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的 类别和营业量的大小等因素来决定
（三）库房的温度、湿度、通风与照 明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制 在10度－21度；最佳湿度保持在50%－ 60%。 冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。 瓷瓶冷冻库在－18度到－24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射
（三）库房的温度、湿度、通风与照 明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制 在10度－21度；最佳湿度保持在50%－ 60%。 冷藏库，0度－4度，湿度75%－90%。 瓷瓶冷冻库在－18度到－24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射
二、食品贮存管理要求 （一）入库要求 所有购置回来的食品原料（直拨原 料除外）均应及时入库，以防变质散失。 入库的食品原料均应系上标签，注明入 库时间、数量等
二、食品贮存管理要求 （一）入库要求 所有购置回来的食品原料（直拨原 料除外）均应及时入库，以防变质散失。 入库的食品原料均应系上标签，注明入 库时间、数量等
（二）存放要求 1、分类存放 2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放 3、保持清洁、通风、清扫、清理、消 毒、灭鼠
（二）存放要求 1、分类存放 2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放 3、保持清洁、通风、清扫、清理、消 毒、灭鼠
（三）帐目要求 严格登记制度，建立帐目，要能准 确反映出食品原料在入库、发放、存货等 方面的时间、数量、价格和价值等情况， 有效控制存货量，确保食品的最佳利用
（三）帐目要求 严格登记制度，建立帐目，要能准 确反映出食品原料在入库、发放、存货等 方面的时间、数量、价格和价值等情况， 有效控制存货量，确保食品的最佳利用
（四）库房的安全管理制度 1、四禁制度 2、四不准制度 3、四隔离制度 4、温控制度 5、三先一不制度 6、三防制度 防火、防盗、防毒工作 7、钥匙保管制度 8、监控制度
（四）库房的安全管理制度 1、四禁制度 2、四不准制度 3、四隔离制度 4、温控制度 5、三先一不制度 6、三防制度 防火、防盗、防毒工作 7、钥匙保管制度 8、监控制度
三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控 制厨房用料数量，正确记录厨房用 料成本
三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控 制厨房用料数量，正确记录厨房用 料成本
（二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况
（二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况