第一章 餐饮概况
第一章 餐饮概况
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势 ➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势 ➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质 ➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法 ➢ 教学时数：10学时
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势 ➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势 ➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质 ➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法 ➢ 教学时数：10学时
第一节 餐饮业的发展概况 ➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。 ➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括: ➢ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中 的餐饮部系统 ➢ 2、各类独立经营的餐饮服务机构 ➢ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机 构
第一节 餐饮业的发展概况 ➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。 ➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括: ➢ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中 的餐饮部系统 ➢ 2、各类独立经营的餐饮服务机构 ➢ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机 构
一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ➢ 1、最早的聚餐形式——筵席 ➢ 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮 已发展成为一个独立的行业 ➢ 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ➢ 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ➢ 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 ➢ 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ➢ 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ➢ 8、现代中国——餐饮业走向世界
一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ➢ 1、最早的聚餐形式——筵席 ➢ 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮 已发展成为一个独立的行业 ➢ 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ➢ 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ➢ 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 ➢ 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ➢ 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ➢ 8、现代中国——餐饮业走向世界
（二）中国餐饮业的特点 ➢1、讲究“礼”、“序” ➢2、博采风格 ➢3、食物的植物性食品成分过大，动物性食 品比例太少 （三） 发展趋势 ➢ 营养、科学、 卫生 、合理
（二）中国餐饮业的特点 ➢1、讲究“礼”、“序” ➢2、博采风格 ➢3、食物的植物性食品成分过大，动物性食 品比例太少 （三） 发展趋势 ➢ 营养、科学、 卫生 、合理
二、外国餐饮业的发展 ➢ 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪 ➢ 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ➢ 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格 ➢ 4、20世纪 • （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 • （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结 合的风格 • 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高
二、外国餐饮业的发展 ➢ 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪 ➢ 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格 ➢ 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格 ➢ 4、20世纪 • （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 • （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结 合的风格 • 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高
三、推动餐饮业快速发展的四大因素 ➢第一，我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。 ➢第二，社会经济交往活动的增加 ➢第三，消费观念的逐渐改变 ➢第四，餐饮业结构调整加快，服务质量 提高活跃了市场
三、推动餐饮业快速发展的四大因素 ➢第一，我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。 ➢第二，社会经济交往活动的增加 ➢第三，消费观念的逐渐改变 ➢第四，餐饮业结构调整加快，服务质量 提高活跃了市场
四、餐饮在旅游饭店中的地位 ➢1、餐饮是发展旅游业的物质基础 ➢2、餐饮是旅游业的重要组成部分 ➢3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 ➢4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 ➢5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 ➢6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组 成部分 ➢7、餐饮部是酒店用工最多的部门
四、餐饮在旅游饭店中的地位 ➢1、餐饮是发展旅游业的物质基础 ➢2、餐饮是旅游业的重要组成部分 ➢3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 ➢4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 ➢5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 ➢6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组 成部分 ➢7、餐饮部是酒店用工最多的部门
第二节 餐饮产品和餐厅分类 ➢ 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 ➢ 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜 肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便. ➢ 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足 和愉悦）
第二节 餐饮产品和餐厅分类 ➢ 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分 文化（主题，个性） 核心 ➢ 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜 肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便. ➢ 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足 和愉悦）
（二）餐饮产品的特征 ➢1、餐饮产品的日常消费性 ➢2、餐饮产品的地域性 ➢3、餐饮产品的文化性 ➢4、餐饮产品的多功能性 ➢5、餐饮产品的可组合性
（二）餐饮产品的特征 ➢1、餐饮产品的日常消费性 ➢2、餐饮产品的地域性 ➢3、餐饮产品的文化性 ➢4、餐饮产品的多功能性 ➢5、餐饮产品的可组合性