第三节 菜单的价格
第三节 菜单的价格
一、餐饮产品价格的构成 任何餐饮产品其销售价格的制定都 应以盈利为目标，首先要抵消其原材料 的成本、费用和税金，在此基础上获取 不同程度的利润。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利
一、餐饮产品价格的构成 任何餐饮产品其销售价格的制定都 应以盈利为目标，首先要抵消其原材料 的成本、费用和税金，在此基础上获取 不同程度的利润。 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利
二、菜单的定价原则 在对餐饮产品价格成分和结构进行 细分的基础上，给菜单定价必须遵循以 下基本原则： （一）菜单的价格制定必须符合市 场定位，适应市场需求 （二）菜单价格体系在一定时期内 相对稳定，且具有灵活性
二、菜单的定价原则 在对餐饮产品价格成分和结构进行 细分的基础上，给菜单定价必须遵循以 下基本原则： （一）菜单的价格制定必须符合市 场定位，适应市场需求 （二）菜单价格体系在一定时期内 相对稳定，且具有灵活性
灵活性的表现： 1、调整菜单价格，必须事先进行 市场论证，不得随意上涨或下浮。 2、每次价格调整的幅度最好不要 超过10%。 3、菜单价格的调整可以与餐饮促 销活动同时开展
灵活性的表现： 1、调整菜单价格，必须事先进行 市场论证，不得随意上涨或下浮。 2、每次价格调整的幅度最好不要 超过10%。 3、菜单价格的调整可以与餐饮促 销活动同时开展
4、为了提高餐饮整体效益，菜单的价 格调整可以用其他促销方式替代。 5、反对低层次的价格战和低价倾销， 反对采取低质低价出售以维持菜点销 量的举措
4、为了提高餐饮整体效益，菜单的价 格调整可以用其他促销方式替代。 5、反对低层次的价格战和低价倾销， 反对采取低质低价出售以维持菜点销 量的举措
三、菜单定价的步骤和方法 （一）判断市场需求 （二）确定定价目标 定价目标必须与饭店、餐厅经营的 宗旨相协调，一方面，制定的菜单价格 要易于执行，其市场渗透性要强，菜点 的价格和市场需求处于最佳的适应状态； 另一方面，定价目标的选择和确定必须 能保证餐厅获得必要的利润
三、菜单定价的步骤和方法 （一）判断市场需求 （二）确定定价目标 定价目标必须与饭店、餐厅经营的 宗旨相协调，一方面，制定的菜单价格 要易于执行，其市场渗透性要强，菜点 的价格和市场需求处于最佳的适应状态； 另一方面，定价目标的选择和确定必须 能保证餐厅获得必要的利润
（三）预测菜单成本和利润 菜单的价格是以单位产品的成本为 基础的，获取利润是菜单价格实施的目 标。因此，价格受毛利率的影响。 （四）调查分析竞争对手的价格 定价策略有三种：一是保持价格的 稳定性；二是高于竞争对手的价格；三 是低于竞争对手的价格
（三）预测菜单成本和利润 菜单的价格是以单位产品的成本为 基础的，获取利润是菜单价格实施的目 标。因此，价格受毛利率的影响。 （四）调查分析竞争对手的价格 定价策略有三种：一是保持价格的 稳定性；二是高于竞争对手的价格；三 是低于竞争对手的价格
（五）遵循毛利率标准 菜单的价格是根据菜点的成本和毛 利率来制定的。毛利率的高低直接决定 其价格水平。因此，菜单定价必须遵循 餐饮系统的毛利率水平制定
（五）遵循毛利率标准 菜单的价格是根据菜点的成本和毛 利率来制定的。毛利率的高低直接决定 其价格水平。因此，菜单定价必须遵循 餐饮系统的毛利率水平制定
（六）选择定价的方法 1、原料成本系数定价法 在以成本为中心的定价方法中，系 数定价法简便易行。 菜点销售价格=原料成本×定价系数 定价系数＝（100%）/菜点成本率 菜点销售价格=原料成本/菜点成本率
（六）选择定价的方法 1、原料成本系数定价法 在以成本为中心的定价方法中，系 数定价法简便易行。 菜点销售价格=原料成本×定价系数 定价系数＝（100%）/菜点成本率 菜点销售价格=原料成本/菜点成本率
一般菜点在定价时会执行不同的成本率， 原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成 本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的 菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例， 制定不同种类菜点的成本率大致如下：冷盆 50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素 菜30%、汤类25%、主食类25%。 一份白灼基尾虾，其原料成本为98元， 售价为98/0.7=140元
一般菜点在定价时会执行不同的成本率， 原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成 本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的 菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例， 制定不同种类菜点的成本率大致如下：冷盆 50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素 菜30%、汤类25%、主食类25%。 一份白灼基尾虾，其原料成本为98元， 售价为98/0.7=140元