第六章 宾客饮食习俗教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮 食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有 助于提高自身的文化素养 【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗 【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、 藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客 【教学内容】 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 汉族是中国 56 个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉 族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称 为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。 一、主食 （一）汉族主食的形成 最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产 力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式， 而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六 千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出 土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南 方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最早的地方，这也说明了早在很久以前，我 国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。 按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一 河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻 谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长， 从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一 食俗。 汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、 高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种
第六章 宾客饮食习俗教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮 食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有 助于提高自身的文化素养 【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗 【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、 藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客 【教学内容】 第一节 中国汉族宾客饮食习俗 汉族是中国 56 个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉 族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称 为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。 一、主食 （一）汉族主食的形成 最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产 力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式， 而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六 千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出 土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南 方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最早的地方，这也说明了早在很久以前，我 国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。 按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一 河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻 谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长， 从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一 食俗。 汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、 高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种
杂粮为主食。直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮 为主食的补充。 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区 主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、 汤圆、粽子等； 2、北方地区 主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、 面皮等。 二、菜肴 （一）菜肴的形成 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件 影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游 鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活环境和 口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”， 虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次， 各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。 都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地 区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然， 以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。 3、鲁菜
杂粮为主食。直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮 为主食的补充。 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区 主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、 汤圆、粽子等； 2、北方地区 主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、 面皮等。 二、菜肴 （一）菜肴的形成 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件 影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游 鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活环境和 口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”， 虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次， 各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。 都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地 区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然， 以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。 3、鲁菜
（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区。 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。 （三）常用的烹制方法 汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是 汉族人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。 汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、 卤等十种为主。 三、口味 “酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、 北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现 在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概： 安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。 因人而异多实践，巧调能和百人愿。 以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味 还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。 四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 （1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白 酒主要可细分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型等类型，其每种类型 的白酒都有其自身的特点。 （2）黄酒，多产于江浙一带，其味米香清雅，用水烫后加话梅再饮其味更
（1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区。 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。 （三）常用的烹制方法 汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是 汉族人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。 汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、 卤等十种为主。 三、口味 “酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、 北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现 在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概： 安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。 因人而异多实践，巧调能和百人愿。 以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味 还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。 四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 （1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白 酒主要可细分为浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型等类型，其每种类型 的白酒都有其自身的特点。 （2）黄酒，多产于江浙一带，其味米香清雅，用水烫后加话梅再饮其味更
佳，江浙、上海人较喜欢。 （3）药酒。用白酒将保健中药材泡制而成，其味醇甜爽口，略带药香，中、 老年人非常喜欢。 2、汉族人饮酒礼仪 汉族人饮酒喜欢互相敬酒并劝酒，一般应由年青的地位低的先给年长的地位 高的人敬酒，敬酒时地位低者应将杯端低一点；长辈回敬时年青人应起身端酒接 受敬意，并尽量将酒饮尽。虽说 “酒满敬人”，但汉族人喝白酒都喜欢用小杯斟 八分满。希望对方多喝、喝好是汉族人待客的共同心意。 （二）饮茶习俗 1、汉族人常饮的茶的种类及其特点 （1）绿茶。主要产于江南一带，为不发酵茶，味清香淡雅，适合于老年人 饮用。 （2）红茶。主要产于安徽、福建、云南等地，为发酵茶，味浓香厚重，外 国人及华南人较为喜欢。 （3）乌龙茶。主要产于台湾，为半发酵茶，既有绿茶之清香，又有红茶之 浓厚的特点，喜欢饮用之人较多。 （4）花茶。主要产于福建、浙江等地，将未发酵的茶叶用茉莉等花瓣薰制 而成，其香气浓烈，茶味纯正，喜欢饮用的人较多，尤以北方人和四川人喜欢。 （5）黑茶。主要产于云南，为发酵茶，茶味浓烈刺激，将其压缩成块状便 是紧压茶，少数民族地区较喜欢。 （6）药茶。主要产于浙江，以苦丁茶、八宝茶、菊花茶、金银花茶等较为 常见，清香中带有药香，有较好的保健作用，非常适合老年人和女士饮用。 2、汉族人饮茶的习惯 汉族人对饮茶非常讲究，泡茶特别注意温度、茶与水的量、冲泡时间、冲泡 次数、水质等因素。各地饮茶的茶具也不尽相同，如北方人喜用茶杯泡茶、南方 人惯用茶壶沏茶、四川人则钟意盖碗茶等，茶是汉族人的待客佳品，客到必先敬 茶。“茶满欺人”，斟茶以八分满为宜。 另外，除酒和茶之外，汉族人还喜欢饮用果汁、酸奶、各种碳酸饮料、矿泉 水等其它饮料
佳，江浙、上海人较喜欢。 （3）药酒。用白酒将保健中药材泡制而成，其味醇甜爽口，略带药香，中、 老年人非常喜欢。 2、汉族人饮酒礼仪 汉族人饮酒喜欢互相敬酒并劝酒，一般应由年青的地位低的先给年长的地位 高的人敬酒，敬酒时地位低者应将杯端低一点；长辈回敬时年青人应起身端酒接 受敬意，并尽量将酒饮尽。虽说 “酒满敬人”，但汉族人喝白酒都喜欢用小杯斟 八分满。希望对方多喝、喝好是汉族人待客的共同心意。 （二）饮茶习俗 1、汉族人常饮的茶的种类及其特点 （1）绿茶。主要产于江南一带，为不发酵茶，味清香淡雅，适合于老年人 饮用。 （2）红茶。主要产于安徽、福建、云南等地，为发酵茶，味浓香厚重，外 国人及华南人较为喜欢。 （3）乌龙茶。主要产于台湾，为半发酵茶，既有绿茶之清香，又有红茶之 浓厚的特点，喜欢饮用之人较多。 （4）花茶。主要产于福建、浙江等地，将未发酵的茶叶用茉莉等花瓣薰制 而成，其香气浓烈，茶味纯正，喜欢饮用的人较多，尤以北方人和四川人喜欢。 （5）黑茶。主要产于云南，为发酵茶，茶味浓烈刺激，将其压缩成块状便 是紧压茶，少数民族地区较喜欢。 （6）药茶。主要产于浙江，以苦丁茶、八宝茶、菊花茶、金银花茶等较为 常见，清香中带有药香，有较好的保健作用，非常适合老年人和女士饮用。 2、汉族人饮茶的习惯 汉族人对饮茶非常讲究，泡茶特别注意温度、茶与水的量、冲泡时间、冲泡 次数、水质等因素。各地饮茶的茶具也不尽相同，如北方人喜用茶杯泡茶、南方 人惯用茶壶沏茶、四川人则钟意盖碗茶等，茶是汉族人的待客佳品，客到必先敬 茶。“茶满欺人”，斟茶以八分满为宜。 另外，除酒和茶之外，汉族人还喜欢饮用果汁、酸奶、各种碳酸饮料、矿泉 水等其它饮料
五、汉族人就餐礼仪 汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应 先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子 以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能 因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养。 但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就 餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西 方“女士优先”的原则恰好相反。 六、节日食品 汉族的节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术 形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可 分为两类： 一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、 庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只 在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。 例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃 年糕的习俗，另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有余”。 端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团 圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农 历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节 吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿面、寿糕等，都是节日习俗中 的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 七、饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节 三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过
五、汉族人就餐礼仪 汉族人就餐时十分尊敬长辈，长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应 先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子。长者说话时其余的人均应放下筷子 以示尊重。汉族人在就餐时吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能 因为好吃便一直夹一道菜等，认为这样做缺乏教养。 但汉族人的就餐礼仪中也有不足之处。如“男尊女卑”的封建传统思想，就 餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西 方“女士优先”的原则恰好相反。 六、节日食品 汉族的节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术 形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可 分为两类： 一是用作祭祀的供品。在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、 庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只 在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 二是供人们在节日食用的特定的食物制品。这是节日食品和食俗的主流。 例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃 年糕的习俗，另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征“年年有余”。 端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团 圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农 历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节 吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿面、寿糕等，都是节日习俗中 的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 七、饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节 三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过
节三天间有不动刀剪之说。再如，北方地区以正月初三为谷子生日，这天忌食米 饭，否则会导致谷子减产。过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不 少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁 食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指；过去汉族未生育的妇女， 多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产。南方人吃鱼时不能翻鱼， 认为翻鱼便要翻船。不能将筷子插入饭碗中，不能将杯、碗倒置，认为这样不吉 利等。 第二节 中国主要少数民族饮食习俗 一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 目前，位于我国东北黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙地区的少数民族主要有 六个，他们是满族、朝鲜族、赫哲族、达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族等，蒙古 族则主要居住于内蒙古自治区内。蒙古族和满族为我国东北、内蒙古地区较具代 表性的少数民族。 （一）蒙古族饮食习俗 蒙古族人从事农业或半农半牧业。牧区蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼。以 乳肉为主食。游牧时，多吃肉干、奶干和炒米。农区主要种植玉米、黄米、小米、 糜子米、小麦等。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品。烹调方法多为炖、煮。 蒙古族传统食品分为红食、白食两种。蒙古语称白食为“查干伊德”，意为 纯洁高尚的食品，指各种奶制品。由于在蒙古白色象征崇高和吉祥，所以白食待 客是最高的礼遇。红食蒙语为“乌兰伊德”，即各种肉食品。 蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特产为原料，制作着自己爱好的菜 肴和饮料，他们的主要饮料是马乳，主要食物是羊肉。后来，由于与中原人频繁 交往，“必米麦而后饱”，所以又以大米和小麦煮粥而食。除羊肉外，蒙古族也嗜 食马、牛、驼及禽鸟肉，对野禽特别重视。 蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒。汉族地区多以 “满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。奶茶也是牧民喜 爱的饮料，多用砖茶加牛奶熬制成。 来客人时，先敬茶后敬酒。敬茶时，客人一定要喝。敬酒时，主人先用手指 从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下，再为客人斟酒
节三天间有不动刀剪之说。再如，北方地区以正月初三为谷子生日，这天忌食米 饭，否则会导致谷子减产。过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。如汉族不 少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁 食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指；过去汉族未生育的妇女， 多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产。南方人吃鱼时不能翻鱼， 认为翻鱼便要翻船。不能将筷子插入饭碗中，不能将杯、碗倒置，认为这样不吉 利等。 第二节 中国主要少数民族饮食习俗 一、东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 目前，位于我国东北黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙地区的少数民族主要有 六个，他们是满族、朝鲜族、赫哲族、达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族等，蒙古 族则主要居住于内蒙古自治区内。蒙古族和满族为我国东北、内蒙古地区较具代 表性的少数民族。 （一）蒙古族饮食习俗 蒙古族人从事农业或半农半牧业。牧区蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼。以 乳肉为主食。游牧时，多吃肉干、奶干和炒米。农区主要种植玉米、黄米、小米、 糜子米、小麦等。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品。烹调方法多为炖、煮。 蒙古族传统食品分为红食、白食两种。蒙古语称白食为“查干伊德”，意为 纯洁高尚的食品，指各种奶制品。由于在蒙古白色象征崇高和吉祥，所以白食待 客是最高的礼遇。红食蒙语为“乌兰伊德”，即各种肉食品。 蒙古人按照自己的嗜好，以沙漠和草原的特产为原料，制作着自己爱好的菜 肴和饮料，他们的主要饮料是马乳，主要食物是羊肉。后来，由于与中原人频繁 交往，“必米麦而后饱”，所以又以大米和小麦煮粥而食。除羊肉外，蒙古族也嗜 食马、牛、驼及禽鸟肉，对野禽特别重视。 蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒。汉族地区多以 “满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯酒满杯茶”为敬。奶茶也是牧民喜 爱的饮料，多用砖茶加牛奶熬制成。 来客人时，先敬茶后敬酒。敬茶时，客人一定要喝。敬酒时，主人先用手指 从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下，再为客人斟酒
蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶 为不敬，且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯 酒满杯茶”为敬。主人执盘盏劝客时，客人饮茶．若留下涓滴，主人就不接盏， 客人饮尽才高兴。饮酒时，邻坐者要相互换酒杯。”别人与自己换杯，自已必须 尽饮其酒，并斟酒给对方。如见客人醉中喧嚷，或吐或卧，就特别高兴。他们认 为客人喝醉，就和自己一心了。 蒙古人不食自死动物之肉，忌食驴肉、狗肉、白马肉。 （二）满族饮食习俗 由于满族与汉族的频繁交流，饮食习俗与汉族有些相似，但生活环境的不同 使满族仍有自己的饮食习俗特点。 满族喜爱吃粟米，喜粘食。粘食如大黄米干饭、粘糕、油炸糕、粘豆包、豆 面卷子、洒糕、饽饽等。有春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯 俗。 炒面和炒米也是满族的传统食品。炒面原料为苞米，可以干食，也可以加盐 或糖以水调成糊状，多为春季儿童的零食或成人的间食；炒米，也称作糊米，是 将小米炒熟，再用其煮水饭。用这种方法做饭，米散水清，多为夏季冷食或产妇 主食，另以糊米泡水还可以当茶饮用。 最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。 萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其 好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条， 过油煎炸，其味香甜可口。 酸汤子也叫汤子，是满族喜欢吃的一种食品。酸汤子味酸甜，夏天吃起来特 别爽口。经常吃汤子的人，多日不吃便觉饮食乏味。 满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特 色。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉 方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。蔬菜除日常食用的家种蔬 菜外，尚按不同的时节，采集山野菜及木耳、各种蘑菇等，或炸或熬或炖，吃法 不一，也是满族的传统食俗。 火锅的历史很悠久，它最早流行于东北的寒冷地区，是满族的传统食俗。铜
蒙古人的饮宴也有许多特殊风俗。蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶 为不敬，且好饮酒。汉族地区多以“满杯酒半杯茶”为敬，而蒙古族却以“满杯 酒满杯茶”为敬。主人执盘盏劝客时，客人饮茶．若留下涓滴，主人就不接盏， 客人饮尽才高兴。饮酒时，邻坐者要相互换酒杯。”别人与自己换杯，自已必须 尽饮其酒，并斟酒给对方。如见客人醉中喧嚷，或吐或卧，就特别高兴。他们认 为客人喝醉，就和自己一心了。 蒙古人不食自死动物之肉，忌食驴肉、狗肉、白马肉。 （二）满族饮食习俗 由于满族与汉族的频繁交流，饮食习俗与汉族有些相似，但生活环境的不同 使满族仍有自己的饮食习俗特点。 满族喜爱吃粟米，喜粘食。粘食如大黄米干饭、粘糕、油炸糕、粘豆包、豆 面卷子、洒糕、饽饽等。有春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯 俗。 炒面和炒米也是满族的传统食品。炒面原料为苞米，可以干食，也可以加盐 或糖以水调成糊状，多为春季儿童的零食或成人的间食；炒米，也称作糊米，是 将小米炒熟，再用其煮水饭。用这种方法做饭，米散水清，多为夏季冷食或产妇 主食，另以糊米泡水还可以当茶饮用。 最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。 萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其 好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条， 过油煎炸，其味香甜可口。 酸汤子也叫汤子，是满族喜欢吃的一种食品。酸汤子味酸甜，夏天吃起来特 别爽口。经常吃汤子的人，多日不吃便觉饮食乏味。 满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特 色。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉 方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。蔬菜除日常食用的家种蔬 菜外，尚按不同的时节，采集山野菜及木耳、各种蘑菇等，或炸或熬或炖，吃法 不一，也是满族的传统食俗。 火锅的历史很悠久，它最早流行于东北的寒冷地区，是满族的传统食俗。铜
锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮各种荤、素菜。 冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐。东北冬季寒冷，时间较长，为备足越冬蔬菜， 除贮藏白菜萝卜外，家家都渍酸菜。食油首推猪油，又称大油。 满族人好饮酒。满族所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种。所谓黄酒，为小黄 米（粘米）煮粥，在冬季发酵酿成，家家均能自制。后又发展到饮制果酒。秋季 水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山 楂酒。另外，当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今满族则多喜喝花茶。 满族除喜食家植果品外，尚喜食野果。诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核 桃、桑葚、松子、榛子等。果品除鲜食和干食外，尚喜用蜂蜜渍制而食，称作蜜 饯。 二、西北地区少数民族饮食习俗 西 北 地 区 有 多 个 少 数 民 族 ， 大 多 集 中 于 宁 夏 回 族 自 治 区 和 新 疆 维 吾 尔 自 治 区 境 内 ， 如 回 族 、 东 乡 族 、 图 族 、 撒 拉 族 、 保 安 族 、 裕 固 族 、 维 吾 尔 族 、 哈 萨 克 族 、 柯 尔 克 孜 族 、 锡 伯 族 、 塔 吉 克 族 、 乌 孜 别 克 族 、 俄 罗 斯 族 和 塔 塔 尔 族 等 ， 其 中 以 回 族 、 维吾尔族相对影响较大。 （一）回族饮食习俗 在全国 55 个少数民族中，回族人口之多仅次于壮族。它不仅人口多，而且 分布也较广。全国两千多个县、市中，几乎无一不散居着回族。比较集中的是宁 夏回族自治区，形成了大分散、小集中并与汉族和其他兄弟民族杂居的特点。 回族信仰伊斯兰教，因此，形成了他们所特有的饮食习惯；又由于回族分布 较广，所以食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜 食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、 馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿 皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有 发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。 肉食以牛、羊 肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼
锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮各种荤、素菜。 冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐。东北冬季寒冷，时间较长，为备足越冬蔬菜， 除贮藏白菜萝卜外，家家都渍酸菜。食油首推猪油，又称大油。 满族人好饮酒。满族所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种。所谓黄酒，为小黄 米（粘米）煮粥，在冬季发酵酿成，家家均能自制。后又发展到饮制果酒。秋季 水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山 楂酒。另外，当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今满族则多喜喝花茶。 满族除喜食家植果品外，尚喜食野果。诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核 桃、桑葚、松子、榛子等。果品除鲜食和干食外，尚喜用蜂蜜渍制而食，称作蜜 饯。 二、西北地区少数民族饮食习俗 西 北 地 区 有 多 个 少 数 民 族 ， 大 多 集 中 于 宁 夏 回 族 自 治 区 和 新 疆 维 吾 尔 自 治 区 境 内 ， 如 回 族 、 东 乡 族 、 图 族 、 撒 拉 族 、 保 安 族 、 裕 固 族 、 维 吾 尔 族 、 哈 萨 克 族 、 柯 尔 克 孜 族 、 锡 伯 族 、 塔 吉 克 族 、 乌 孜 别 克 族 、 俄 罗 斯 族 和 塔 塔 尔 族 等 ， 其 中 以 回 族 、 维吾尔族相对影响较大。 （一）回族饮食习俗 在全国 55 个少数民族中，回族人口之多仅次于壮族。它不仅人口多，而且 分布也较广。全国两千多个县、市中，几乎无一不散居着回族。比较集中的是宁 夏回族自治区，形成了大分散、小集中并与汉族和其他兄弟民族杂居的特点。 回族信仰伊斯兰教，因此，形成了他们所特有的饮食习惯；又由于回族分布 较广，所以食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜 食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、 馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿 皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有 发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。 肉食以牛、羊 肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼
等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危 重病人，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。 回族长于煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中， 既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味 俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌 菜。 回族的典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和 绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤 扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧 饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很 有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套 菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴 一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五 碗菜的谥美之词。 回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁 洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有 名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色。 回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰 杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等；忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用 食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等； 回族的日常饮食很注意卫生，凡有条件的地方，饭前、饭后都要用流动的水洗手， 多数回族不抽烟，不饮酒，就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上， 须坐在炕沿或地上的凳子上。另外，舀水、舀饭均不得往外舀。 丧葬食俗因地区不同而有所区别。有的地方办丧事三天不动烟火，由附近的 亲戚邻居送食，禁止请客，三天后方进行纪念活动。婚俗 结婚筵席一般都要 8～ 12 道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对
等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危 重病人，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。 回族长于煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中， 既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味 俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌 菜。 回族的典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和 绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤 扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧 饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很 有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套 菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴 一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五 碗菜的谥美之词。 回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁 洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有 名。宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶也很有特色。 回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰 杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等；忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用 食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等； 回族的日常饮食很注意卫生，凡有条件的地方，饭前、饭后都要用流动的水洗手， 多数回族不抽烟，不饮酒，就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上， 须坐在炕沿或地上的凳子上。另外，舀水、舀饭均不得往外舀。 丧葬食俗因地区不同而有所区别。有的地方办丧事三天不动烟火，由附近的 亲戚邻居送食，禁止请客，三天后方进行纪念活动。婚俗 结婚筵席一般都要 8～ 12 道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对
回族民间节日主要有：开斋节（也叫肉孜节）、古尔邦节（也叫宰牲节）等， 每个节日都有不同的饮食习俗。 开斋节。 在回历每年９月，从见新月到下月见新月终的一个月里，凡男子 在 12 岁以上，女子 9 岁以上，都要把斋。即从日出后到日落前，不得进食，直 到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆 3 天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺， 并要做油香、馓子、油果等多达二、三十种节日食品。 古尔邦节。 即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真 寺做过礼拜之后宰牛献牲。献牲的牛羊，要体态端正，无缺损，宰后的牲畜按传 统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售。 阿述拉节。 西北部回族节日，即时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎 煮熟食用，节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴。 （二）维吾尔族饮食习俗 新疆维吾尔族自治区是我国最大的民族自治区，维吾尔族主要的聚居地，由 于地处中亚，又信奉伊斯兰教，所以有自己特殊的饮食习俗。 维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭 是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。主食的种 类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。 维吾尔族喜欢饮茯茶、 奶茶。夏季多伴食瓜果。 维吾尔族有很多著名的风味菜肴和小吃，如烤全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、 薄皮包子、烤羊肉串等，此外还有：油馓子、银丝擀面（维吾尔语称“玉古勒”）、 哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、黄萝卜（胡萝卜）酱等。 维吾尔族待客和作客都有讲究。如果来客，要请客人坐在上席。在维吾尔族 人家做客，应跪坐或盘腿而坐，禁忌双腿直伸，将脚底板朝人，尤忌将鞋子脱掉， 否则，主人会视其为极端无礼之举而动怒。主人摆上馕、各种糕点、冰糖等，夏 天还要摆上一些瓜果，先给客人倒茶水或奶茶。待饭做好后再端上来，如果用抓
回族民间节日主要有：开斋节（也叫肉孜节）、古尔邦节（也叫宰牲节）等， 每个节日都有不同的饮食习俗。 开斋节。 在回历每年９月，从见新月到下月见新月终的一个月里，凡男子 在 12 岁以上，女子 9 岁以上，都要把斋。即从日出后到日落前，不得进食，直 到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆 3 天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺， 并要做油香、馓子、油果等多达二、三十种节日食品。 古尔邦节。 即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真 寺做过礼拜之后宰牛献牲。献牲的牛羊，要体态端正，无缺损，宰后的牲畜按传 统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售。 阿述拉节。 西北部回族节日，即时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎 煮熟食用，节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴。 （二）维吾尔族饮食习俗 新疆维吾尔族自治区是我国最大的民族自治区，维吾尔族主要的聚居地，由 于地处中亚，又信奉伊斯兰教，所以有自己特殊的饮食习俗。 维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭 是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。主食的种 类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。 维吾尔族喜欢饮茯茶、 奶茶。夏季多伴食瓜果。 维吾尔族有很多著名的风味菜肴和小吃，如烤全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、 薄皮包子、烤羊肉串等，此外还有：油馓子、银丝擀面（维吾尔语称“玉古勒”）、 哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、黄萝卜（胡萝卜）酱等。 维吾尔族待客和作客都有讲究。如果来客，要请客人坐在上席。在维吾尔族 人家做客，应跪坐或盘腿而坐，禁忌双腿直伸，将脚底板朝人，尤忌将鞋子脱掉， 否则，主人会视其为极端无礼之举而动怒。主人摆上馕、各种糕点、冰糖等，夏 天还要摆上一些瓜果，先给客人倒茶水或奶茶。待饭做好后再端上来，如果用抓