第五章 餐厅常用餐具教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生能对餐厅所需要的各项器具有充分的认识， 且学会如何有效地运用基本概念，进而在餐饮服务技巧方面建立良好的基础 【学习要求】通过学习，掌握餐具分类方法及基本用途 【教学重点与难点】本章重点包括各类餐具的分类及基本用途 【教学内容】 第一节 餐具分类及用途 一、餐具的分类 (一)按制造材料分类 1、陶器 陶器是人类的第一代餐具。它造型古朴，色泽沉着。是用粘土经成型、干燥、 烧制而成的器皿。它的质地较粗，吸水性和透气性较强，有上釉和不上釉之分。 给人一种质朴，天然的感觉。 2、瓷器 瓷器是使用的最广泛的餐具，它是用高岭土，正长石，石英等坯料经成型、 干燥、高温烧制而成的。瓷器精美、轻便、卫生、原材料丰富易得，易于清洁， 十分普及且价廉物美，精瓷造型丰富，装饰多样。以“薄如纸、白如玉、声如磬” 的骨质瓷、象牙瓷等为原材料的餐具为首选。 3、木制餐具 木制餐具外观简练美观，色彩冷静自然，既有乡村风味，又有十足的现代感， 用手触摸还会感受到天然木质特有的温和、润滑。 4、玻璃餐具 玻璃器皿在我国古代非常稀有。由于那时的烧制技术并不成熟，玻璃制品在 全世界都极为珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工艺制作手艺得到 了大大的提高，玻璃餐具也被人们越来越广泛的使用。玻璃器皿玲珑剔透，素雅 高贵，盛装菜品能衬托出菜品的汤色和透明度，给人一目了然的清爽感觉。 骨器 骨器是用动物的角制作的器具，历史上常有用动物角制作的酒具等，在高级 宴会上使用较多
第五章 餐厅常用餐具教案一 【教学目的】通过本部分教学，使学生能对餐厅所需要的各项器具有充分的认识， 且学会如何有效地运用基本概念，进而在餐饮服务技巧方面建立良好的基础 【学习要求】通过学习，掌握餐具分类方法及基本用途 【教学重点与难点】本章重点包括各类餐具的分类及基本用途 【教学内容】 第一节 餐具分类及用途 一、餐具的分类 (一)按制造材料分类 1、陶器 陶器是人类的第一代餐具。它造型古朴，色泽沉着。是用粘土经成型、干燥、 烧制而成的器皿。它的质地较粗，吸水性和透气性较强，有上釉和不上釉之分。 给人一种质朴，天然的感觉。 2、瓷器 瓷器是使用的最广泛的餐具，它是用高岭土，正长石，石英等坯料经成型、 干燥、高温烧制而成的。瓷器精美、轻便、卫生、原材料丰富易得，易于清洁， 十分普及且价廉物美，精瓷造型丰富，装饰多样。以“薄如纸、白如玉、声如磬” 的骨质瓷、象牙瓷等为原材料的餐具为首选。 3、木制餐具 木制餐具外观简练美观，色彩冷静自然，既有乡村风味，又有十足的现代感， 用手触摸还会感受到天然木质特有的温和、润滑。 4、玻璃餐具 玻璃器皿在我国古代非常稀有。由于那时的烧制技术并不成熟，玻璃制品在 全世界都极为珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工艺制作手艺得到 了大大的提高，玻璃餐具也被人们越来越广泛的使用。玻璃器皿玲珑剔透，素雅 高贵，盛装菜品能衬托出菜品的汤色和透明度，给人一目了然的清爽感觉。 骨器 骨器是用动物的角制作的器具，历史上常有用动物角制作的酒具等，在高级 宴会上使用较多
5、漆器 漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。 漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和盛 具，形态多样。 6、金属器皿 金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级 宴会。不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。 7、微波器皿 由于现代生活节奏变快与现代科学技术的高速发展，微波炉的使用越来越普 及。微波炉在对食物的烹饪时，是从内到外进行加热。所以专门适用于微波炉的 微波餐具也就应运而生了。有很多菜品在烹饪之前就需要装盘、造型，如果在烹 饪后再进行这一步骤的话，就有可能达不到理想的效果。使用微波餐具就可以解 决这一问题。这样一来就可以把食品一次性装盘、烹饪，然后整盘上桌。这样即 不会破坏造型的美感，又能烹制出可口的菜品。 8、纳米餐具 纳米技术为一种新兴技术，用纳米材料制成的餐具抗菌性能非常的强，纳米 技术已在全球范围内成为新的科技竞争重点，使用在餐饮市场前景十分令人鼓 舞。 （二）按饮食习惯分类 餐具按饮食习惯分类可分为中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分 类是既有区别有雷同，这一点我们在后面的章节中将会有详细的介绍。 （三）按用途分类 餐具按用途分类可分为食具和饮具。 食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盘、蝶、杯、盅、壶、 盘等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙，中餐中使用的筷、匙等。 饮具中包括茶具、咖啡具和酒具。 二、餐具的基本用途 （一）中式餐具 1、盘类
5、漆器 漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。 漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和盛 具，形态多样。 6、金属器皿 金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级 宴会。不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。 7、微波器皿 由于现代生活节奏变快与现代科学技术的高速发展，微波炉的使用越来越普 及。微波炉在对食物的烹饪时，是从内到外进行加热。所以专门适用于微波炉的 微波餐具也就应运而生了。有很多菜品在烹饪之前就需要装盘、造型，如果在烹 饪后再进行这一步骤的话，就有可能达不到理想的效果。使用微波餐具就可以解 决这一问题。这样一来就可以把食品一次性装盘、烹饪，然后整盘上桌。这样即 不会破坏造型的美感，又能烹制出可口的菜品。 8、纳米餐具 纳米技术为一种新兴技术，用纳米材料制成的餐具抗菌性能非常的强，纳米 技术已在全球范围内成为新的科技竞争重点，使用在餐饮市场前景十分令人鼓 舞。 （二）按饮食习惯分类 餐具按饮食习惯分类可分为中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分 类是既有区别有雷同，这一点我们在后面的章节中将会有详细的介绍。 （三）按用途分类 餐具按用途分类可分为食具和饮具。 食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盘、蝶、杯、盅、壶、 盘等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙，中餐中使用的筷、匙等。 饮具中包括茶具、咖啡具和酒具。 二、餐具的基本用途 （一）中式餐具 1、盘类
中餐用盘的形状各异 , 尺寸也不一样 , 从小至直径为 7.6 厘米的调味碟 到直径为 81.3 厘米的大直圆盘一应俱全。常用的有圆盘、条盘、长方盘、汤盘、 高脚盘、碟等。 （1）圆盘。底平而形圆,盘边有平边和荷叶边两种,其规格从直径12.7—81.3 厘米约16种 , 可用作拼盘、爆炒菜盘、点心。 （2）条盘。又叫鱼盘、腰圆盘 , 呈椭圆形 , 有深腰圆盘和腰圆盘两种。 其规格从直径 15.2～81.3 厘米共14种。此盘一般用作盛装整形菜或拼盘用, 也 常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等,用其盛装花色菜比圆盘效果好些。 （3）方盘。呈长方形或正方形,四角为圆弧且腹深,适用于盛装烧菜和造型 菜,也可用作冷碟。 （4）高脚盘。底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边 两种，有8—16厘米等多种。用于盛装水果，干果，点心，水饺等。 （5）汤盘。亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径11.7～30.5 厘米共七 种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品菜。 （6）碟。比盘子小,底平而浅,多为圆形。一般用于搁汤勺、分装菜肴、盛 装昧料、干果或接放骨渣之用,所以又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。如 图5-1-1所示： 图5-1-1 1-条盘 2-鱼盘 3-高脚盘 4-圆盘 5-碟 6-汤盘 2、碗类 碗是餐厅中常用的餐具之一。可盛装米饭水饺等主食,又可用来盛汤或炖
中餐用盘的形状各异 , 尺寸也不一样 , 从小至直径为 7.6 厘米的调味碟 到直径为 81.3 厘米的大直圆盘一应俱全。常用的有圆盘、条盘、长方盘、汤盘、 高脚盘、碟等。 （1）圆盘。底平而形圆,盘边有平边和荷叶边两种,其规格从直径12.7—81.3 厘米约16种 , 可用作拼盘、爆炒菜盘、点心。 （2）条盘。又叫鱼盘、腰圆盘 , 呈椭圆形 , 有深腰圆盘和腰圆盘两种。 其规格从直径 15.2～81.3 厘米共14种。此盘一般用作盛装整形菜或拼盘用, 也 常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等,用其盛装花色菜比圆盘效果好些。 （3）方盘。呈长方形或正方形,四角为圆弧且腹深,适用于盛装烧菜和造型 菜,也可用作冷碟。 （4）高脚盘。底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边 两种，有8—16厘米等多种。用于盛装水果，干果，点心，水饺等。 （5）汤盘。亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径11.7～30.5 厘米共七 种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品菜。 （6）碟。比盘子小,底平而浅,多为圆形。一般用于搁汤勺、分装菜肴、盛 装昧料、干果或接放骨渣之用,所以又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。如 图5-1-1所示： 图5-1-1 1-条盘 2-鱼盘 3-高脚盘 4-圆盘 5-碟 6-汤盘 2、碗类 碗是餐厅中常用的餐具之一。可盛装米饭水饺等主食,又可用来盛汤或炖
制品。 现在餐厅所常用的碗类主要是以下几种： 1)汤碗：汤碗的主要用途就是用以盛装汤类或炖制品，敞口底深，容 量较大。分平圆边和荷叶边两种，直径均为21厘米左右。 2)手碗：手碗在宴会中使用广泛，由于手碗面小而底浅，直径9厘米左右， 摆台时不会占用太多空间，又可在进餐时盛食物，同时也可盛装米饭，粥等主食。 3)口汤碗：口汤碗比汤碗稍小，直径在5—7厘米左右，多用于宴会分菜，碗 壁较薄，便于使用。 4)面碗：面碗是专门盛装面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁较厚，便于 端取。 3、勺 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤的餐用具。 （1）服务用勺。服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质， 瓷质，金属和玻璃等材料制成。全长约18—20厘米，有长柄和短柄之分，长柄勺 体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜， 及添菜之用。 （2）桌上用的调羹。桌上用调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之 用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的 调羹体积较小可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。 4、筷及筷架（筷套） （1）筷子。现在的筷子一般用竹子、红木、黄杨木、 象牙，银，塑料等制 成 , 有方头和圆头两种。一般全长为 20 厘米左右。 （2）筷架（筷套）。筷子在摆放和使用时为了方便卫生，应使用筷架和筷 套。筷架的作用是托起筷头，保证筷子摆放在餐桌上时不会受到污染。如图5-1-2 所示：
制品。 现在餐厅所常用的碗类主要是以下几种： 1)汤碗：汤碗的主要用途就是用以盛装汤类或炖制品，敞口底深，容 量较大。分平圆边和荷叶边两种，直径均为21厘米左右。 2)手碗：手碗在宴会中使用广泛，由于手碗面小而底浅，直径9厘米左右， 摆台时不会占用太多空间，又可在进餐时盛食物，同时也可盛装米饭，粥等主食。 3)口汤碗：口汤碗比汤碗稍小，直径在5—7厘米左右，多用于宴会分菜，碗 壁较薄，便于使用。 4)面碗：面碗是专门盛装面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁较厚，便于 端取。 3、勺 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤的餐用具。 （1）服务用勺。服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质， 瓷质，金属和玻璃等材料制成。全长约18—20厘米，有长柄和短柄之分，长柄勺 体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜， 及添菜之用。 （2）桌上用的调羹。桌上用调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之 用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的 调羹体积较小可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。 4、筷及筷架（筷套） （1）筷子。现在的筷子一般用竹子、红木、黄杨木、 象牙，银，塑料等制 成 , 有方头和圆头两种。一般全长为 20 厘米左右。 （2）筷架（筷套）。筷子在摆放和使用时为了方便卫生，应使用筷架和筷 套。筷架的作用是托起筷头，保证筷子摆放在餐桌上时不会受到污染。如图5-1-2 所示：
图5-1-2 1-筷子 2-长柄勺 3-短柄勺 5、锅类 中式餐具除盘、碗、筷等主要种类外 , 还包括各种汤勺，夹，筷架、调味 架、牙签等台料。 为求某些菜肴声、香、味齐发之效果 ,一些炊具也常常随菜肴一齐上了餐桌。 因此 , 中式餐具除了以上的传统食具外 , 还包括一些炊具。目前常见的有以下 几种： （1）火锅。我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土 5000 多年 前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。火 锅一般由铜、铝、不锈钢等制成。 （2）沙锅。俗称沙钵，为陶制炊具。主要用于冬季炖菜，焖菜等。沙锅上 桌时，汤菜往往还保持沸腾。 （3）汽锅：汽锅源起于云南，是古代读书人的家人为了其考取功名，熬制 鸡汤时为保温而专门设计的。汽锅的外观与沙锅很相似，但内部有一个专供出汽 的通汽孔。在锅中预先放入食物汤汁放置蒸笼通过蒸汽加热。不食用时可将其放 入蒸笼保温。主要用于炖菜。 （4）烤锅。烤锅是一种集烧烤和火锅与一体的金属制炊具。这种锅有点像 我们的传统烧碳的火锅，中间有一个半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周 就可以注入高汤涮各种材料。 （5）铁板。铁板由铁器炊具演化而来，是用生铁铸成的异型的盘子。使用 时将铁盘烧烫，然后将黄油涂抹在盘中烧制各种海鲜、肉类、蔬菜等佳肴。可由 厨师现场烹饪服务，新鲜看得见。加上菜肴的香味与无以伦比的美味，是视觉、 嗅觉、味觉的三重享受。 二、西式餐具
图5-1-2 1-筷子 2-长柄勺 3-短柄勺 5、锅类 中式餐具除盘、碗、筷等主要种类外 , 还包括各种汤勺，夹，筷架、调味 架、牙签等台料。 为求某些菜肴声、香、味齐发之效果 ,一些炊具也常常随菜肴一齐上了餐桌。 因此 , 中式餐具除了以上的传统食具外 , 还包括一些炊具。目前常见的有以下 几种： （1）火锅。我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土 5000 多年 前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。火 锅一般由铜、铝、不锈钢等制成。 （2）沙锅。俗称沙钵，为陶制炊具。主要用于冬季炖菜，焖菜等。沙锅上 桌时，汤菜往往还保持沸腾。 （3）汽锅：汽锅源起于云南，是古代读书人的家人为了其考取功名，熬制 鸡汤时为保温而专门设计的。汽锅的外观与沙锅很相似，但内部有一个专供出汽 的通汽孔。在锅中预先放入食物汤汁放置蒸笼通过蒸汽加热。不食用时可将其放 入蒸笼保温。主要用于炖菜。 （4）烤锅。烤锅是一种集烧烤和火锅与一体的金属制炊具。这种锅有点像 我们的传统烧碳的火锅，中间有一个半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周 就可以注入高汤涮各种材料。 （5）铁板。铁板由铁器炊具演化而来，是用生铁铸成的异型的盘子。使用 时将铁盘烧烫，然后将黄油涂抹在盘中烧制各种海鲜、肉类、蔬菜等佳肴。可由 厨师现场烹饪服务，新鲜看得见。加上菜肴的香味与无以伦比的美味，是视觉、 嗅觉、味觉的三重享受。 二、西式餐具
（一）餐叉类 餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜 叉、服务用叉等。如图5-1-3所示： 1 2 3 4 5 6 图5-1-3 餐叉 1—海鲜叉 2—鱼叉 3-蛋糕叉 4-甜点叉 5-正餐叉 6-服务叉 （二）餐刀类 餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、 黄油刀、水果刀等。如图5-1-4所示： 1 2 3 4 5 6 7 8 图5-1-4 餐刀 1-黄油刀 2-鱼刀 3、4-甜点刀 5-水果刀 6、7-正餐刀 8-牛排刀 （三）餐匙类 西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。 如图5-1-5所示：
（一）餐叉类 餐叉常用不锈钢，铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜 叉、服务用叉等。如图5-1-3所示： 1 2 3 4 5 6 图5-1-3 餐叉 1—海鲜叉 2—鱼叉 3-蛋糕叉 4-甜点叉 5-正餐叉 6-服务叉 （二）餐刀类 餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、 黄油刀、水果刀等。如图5-1-4所示： 1 2 3 4 5 6 7 8 图5-1-4 餐刀 1-黄油刀 2-鱼刀 3、4-甜点刀 5-水果刀 6、7-正餐刀 8-牛排刀 （三）餐匙类 西餐匙按形状，大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。 如图5-1-5所示：
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 图5-1-5 匙 1- 冰茶匙 2、3-甜点匙 4-法式调味汁匙 5-大汤匙 6-浓汤匙 7-清汤匙 8-茶匙 9-咖啡匙 10-小杯咖啡匙 除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾 叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕 饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。如图 5-1-6 所示： 图 5-1-6 专用餐具及服务用具 1-龙虾叉 2-牡蛎叉 3-蚝叉 4-蜗牛叉 5-切肉叉 6-蜗牛夹钳 7-龙虾签 8-蛋糕刀 9-切肉刀 10-剔骨钢刀 11-冰夹 12-糕饼夹 13-糖夹 14-通心面夹 15-蛋糕托匙 此外，还有一些常见的服务用具，如： 1、糖夹 主要用于夹取糖，椒盐等佐料。 2、蜗牛夹
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 图5-1-5 匙 1- 冰茶匙 2、3-甜点匙 4-法式调味汁匙 5-大汤匙 6-浓汤匙 7-清汤匙 8-茶匙 9-咖啡匙 10-小杯咖啡匙 除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾 叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀，剔骨钢刀、冰夹、糕 饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙。如图 5-1-6 所示： 图 5-1-6 专用餐具及服务用具 1-龙虾叉 2-牡蛎叉 3-蚝叉 4-蜗牛叉 5-切肉叉 6-蜗牛夹钳 7-龙虾签 8-蛋糕刀 9-切肉刀 10-剔骨钢刀 11-冰夹 12-糕饼夹 13-糖夹 14-通心面夹 15-蛋糕托匙 此外，还有一些常见的服务用具，如： 1、糖夹 主要用于夹取糖，椒盐等佐料。 2、蜗牛夹
与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。 3、冰夹 是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。 4、蛋糕托 是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。 5、糕饼夹 形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。 6、通心面夹 是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。 7、蛋糕刀 与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。 8、蔬菜夹 又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于盛装蔬菜 类的菜肴，为服务员派菜时所用。 9、盅 形似糖缸又比糖缸小的盛器。 10、坚果捏碎器 只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包 篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。如 图 5-1-7 所示：
与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。 3、冰夹 是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰快。 4、蛋糕托 是一种形似铲子的用具，主要用于铲取蛋糕等糕点。 5、糕饼夹 形状和烫夹相似主要用来夹糕饼。 6、通心面夹 是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。 7、蛋糕刀 与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。 8、蔬菜夹 又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形的盛器，主要用于盛装蔬菜 类的菜肴，为服务员派菜时所用。 9、盅 形似糖缸又比糖缸小的盛器。 10、坚果捏碎器 只要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包 篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。如 图 5-1-7 所示：
图 5-1-7 服务用品 1-方暖锅 2-椭圆形暖锅 3-大汤锅 4-蜗牛盘 5-酒篮 6-食物盆和盖 7-面包篮 8-玉米棒盘 9-调味盅 10-鳄梨碗 11、13-冰桶及冰桶架 12-牡蛎盘 14-烛台 第二节 饮具分类 一、酒具 （一）中式酒具 1、陶制酒具 陶制酒具一般成套使用，一个酒壶会配 6 个左右的酒杯，分高脚杯和矮脚杯 两种，一般容量为 10～100 克多种。 2、玻璃酒具 玻璃酒具制作精美，一般为高脚杯，这样便于端取与饮用。容量在一般 15～ 50 克左右。 在数千年酒的酿造史中，由于我国较侧重于烈性酒类的酿造，所以，中式餐 具的酒具离不了盛烈性酒的瓷杯或玻璃杯，高档宴会也有用银质杯的。如图 5-2-1 所示：
图 5-1-7 服务用品 1-方暖锅 2-椭圆形暖锅 3-大汤锅 4-蜗牛盘 5-酒篮 6-食物盆和盖 7-面包篮 8-玉米棒盘 9-调味盅 10-鳄梨碗 11、13-冰桶及冰桶架 12-牡蛎盘 14-烛台 第二节 饮具分类 一、酒具 （一）中式酒具 1、陶制酒具 陶制酒具一般成套使用，一个酒壶会配 6 个左右的酒杯，分高脚杯和矮脚杯 两种，一般容量为 10～100 克多种。 2、玻璃酒具 玻璃酒具制作精美，一般为高脚杯，这样便于端取与饮用。容量在一般 15～ 50 克左右。 在数千年酒的酿造史中，由于我国较侧重于烈性酒类的酿造，所以，中式餐 具的酒具离不了盛烈性酒的瓷杯或玻璃杯，高档宴会也有用银质杯的。如图 5-2-1 所示：
图 5-2-1 1-陶制酒杯 2-玻璃酒杯 （二）西式酒具 1、香槟酒杯 香槟酒是起泡酒 , 常用的香槟酒杯口大、 杯体粗浅、无色透明 , 这样可 充分观赏到美酒清爽的色泽和如泉的气泡。现在还常用郁金香形杯或空心脚杯 等，目的都是为了享受香槟酒的气泡从杯底甚至底脚缓缓上升的乐趣。此种杯常 见的规格容量为90～180毫升。如图5-2-2所示： 1 2 3 图5-2-2 香槟酒杯 1-浅碟形香槟酒杯 2-空心脚香槟酒杯 3-郁金香形香槟酒杯 2、鸡尾酒杯 典型的鸡尾酒专用杯一般均为反三角形，虽然有各种各样的变形杯，如V 型 杯和细颈杯，但都脱离不了高脚杯及喇叭状的范围。杯脚高，可以有效地防止饮 用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质，杯口高度扩展，既可使酒香更 有效地释放，也便于安置各种装饰物。此种杯的容积一般为60—160毫升。如图 5-2-3所示：
图 5-2-1 1-陶制酒杯 2-玻璃酒杯 （二）西式酒具 1、香槟酒杯 香槟酒是起泡酒 , 常用的香槟酒杯口大、 杯体粗浅、无色透明 , 这样可 充分观赏到美酒清爽的色泽和如泉的气泡。现在还常用郁金香形杯或空心脚杯 等，目的都是为了享受香槟酒的气泡从杯底甚至底脚缓缓上升的乐趣。此种杯常 见的规格容量为90～180毫升。如图5-2-2所示： 1 2 3 图5-2-2 香槟酒杯 1-浅碟形香槟酒杯 2-空心脚香槟酒杯 3-郁金香形香槟酒杯 2、鸡尾酒杯 典型的鸡尾酒专用杯一般均为反三角形，虽然有各种各样的变形杯，如V 型 杯和细颈杯，但都脱离不了高脚杯及喇叭状的范围。杯脚高，可以有效地防止饮 用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质，杯口高度扩展，既可使酒香更 有效地释放，也便于安置各种装饰物。此种杯的容积一般为60—160毫升。如图 5-2-3所示：