《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 《烹饪原料学》实验讲义 实验一 食用藻类的形态观察 实验目的：了解常见食用藻类的形态特点及供食部位。 实验材料：海带、紫菜、石莼、发菜、石花菜等干制品的浸泡标本 实验步骤： 1、海带：为大型的褐藻。植物体分化为宽长的叶状体、短柄及假根状的固 着器。生长于浅海中。供食部位为其叶状体部分。有时可在叶状体上观察到突起 的孢子囊。 2、紫菜：为红藻门植物。植物体扁平如叶，仅由一或二层细胞构成，表面 包着一层胶质鞘。生长于沿海岸的潮汐带间。以全株供食。 3、石莼：为绿藻门植物。植物体为叶片状，基部有一肥厚的附着器，由此 生出许多的假根，固着于石块上。生长于海岸、江河出海口的两岸以及潮汐带的 石块上。以叶状体供食。 4、发菜：为蓝藻门植物。植物体为丝状，由许多圆形的细胞外裹一层胶质 形成。生长于西北等地的草原上，夏季多雨时采集。以丝状体供食。 5、石花菜：为红藻门植物。植物体丛生，基部以假根状固着器固着，主枝 圆柱形或扁压，两侧有羽状或不规则分枝，分枝上再生短侧枝。分布于我国沿海 的中潮或低潮带的岩石上。 实验报告：绘出所观察的几种藻类的植物体形态图
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 《烹饪原料学》实验讲义 实验一 食用藻类的形态观察 实验目的：了解常见食用藻类的形态特点及供食部位。 实验材料：海带、紫菜、石莼、发菜、石花菜等干制品的浸泡标本 实验步骤： 1、海带：为大型的褐藻。植物体分化为宽长的叶状体、短柄及假根状的固 着器。生长于浅海中。供食部位为其叶状体部分。有时可在叶状体上观察到突起 的孢子囊。 2、紫菜：为红藻门植物。植物体扁平如叶，仅由一或二层细胞构成，表面 包着一层胶质鞘。生长于沿海岸的潮汐带间。以全株供食。 3、石莼：为绿藻门植物。植物体为叶片状，基部有一肥厚的附着器，由此 生出许多的假根，固着于石块上。生长于海岸、江河出海口的两岸以及潮汐带的 石块上。以叶状体供食。 4、发菜：为蓝藻门植物。植物体为丝状，由许多圆形的细胞外裹一层胶质 形成。生长于西北等地的草原上，夏季多雨时采集。以丝状体供食。 5、石花菜：为红藻门植物。植物体丛生，基部以假根状固着器固着，主枝 圆柱形或扁压，两侧有羽状或不规则分枝，分枝上再生短侧枝。分布于我国沿海 的中潮或低潮带的岩石上。 实验报告：绘出所观察的几种藻类的植物体形态图
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验二 地下茎类蔬菜的形态观察 实验目的：了解地下茎类蔬菜的类型及其相互区别。 实验材料：藕、马铃薯、荸荠、洋葱等新鲜的地下茎类蔬菜；解剖刀 实验步骤： 1、根状茎类蔬菜：根状茎的外形与根相似，但具有明显的节与节间，节上 具有腋芽、不定根以及小型的退化鳞叶，如藕。观察藕的外形，注意其芽及不定 根和鳞叶。 2、球茎类蔬菜：球茎常由地下茎的前端膨大而成，短而肥大，有明显的节 与节间，节上有膜质的鳞片，腋芽多集中在茎的顶端，如荸荠。观察荸荠的外形。 3、块茎类蔬菜：块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的，其上分布着许多凹陷 的芽眼，在块茎的顶端具有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列。除顶芽外， 每一个芽眼下均有一个叶痕，如马铃薯。观察马铃薯的外形，注意芽眼的排列方 式。 4、鳞茎类蔬菜：鳞茎为扁平或圆盘状的地下茎，上面生有多枚肉质化的鳞 片，肉质鳞片包于顶芽的周围，在鳞片的叶腋内还有腋芽。此外，鳞茎的最外方 常有干燥膜质的鳞片包裹，具有保护作用，如洋葱。观察洋葱的形态，并从中剖 开，观察顶芽。 实验报告：1、绘出所观察到的几种变态茎的外形，并注明主要的部分。 2、思考题：为什么藕节处的质地比其它部位要老？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验二 地下茎类蔬菜的形态观察 实验目的：了解地下茎类蔬菜的类型及其相互区别。 实验材料：藕、马铃薯、荸荠、洋葱等新鲜的地下茎类蔬菜；解剖刀 实验步骤： 1、根状茎类蔬菜：根状茎的外形与根相似，但具有明显的节与节间，节上 具有腋芽、不定根以及小型的退化鳞叶，如藕。观察藕的外形，注意其芽及不定 根和鳞叶。 2、球茎类蔬菜：球茎常由地下茎的前端膨大而成，短而肥大，有明显的节 与节间，节上有膜质的鳞片，腋芽多集中在茎的顶端，如荸荠。观察荸荠的外形。 3、块茎类蔬菜：块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的，其上分布着许多凹陷 的芽眼，在块茎的顶端具有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列。除顶芽外， 每一个芽眼下均有一个叶痕，如马铃薯。观察马铃薯的外形，注意芽眼的排列方 式。 4、鳞茎类蔬菜：鳞茎为扁平或圆盘状的地下茎，上面生有多枚肉质化的鳞 片，肉质鳞片包于顶芽的周围，在鳞片的叶腋内还有腋芽。此外，鳞茎的最外方 常有干燥膜质的鳞片包裹，具有保护作用，如洋葱。观察洋葱的形态，并从中剖 开，观察顶芽。 实验报告：1、绘出所观察到的几种变态茎的外形，并注明主要的部分。 2、思考题：为什么藕节处的质地比其它部位要老？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验三 鲜果的类型 实验目的：了解常见鲜果的类型及供食部位。 实验材料：桔、甜瓜、葡萄、菠萝、草莓、苹果、杏等（随季节的不同可调 整种类）；解剖刀 实验步骤： 1、将桔、甜瓜、苹果横切为两半，观察切面的各部分，注意供食部位； 2、观察菠萝、草莓的外观形态，然后纵切为两半，注意供食部位； 3、将葡萄、杏纵切为两半，观察内部结构及供食的部位 实验报告： 1、绘出各种果实的切面图，注明各部分及供食部位。 2、以上几种鲜果为真果还是假果？是单果、聚合果还是复果？各属于哪一 类肉果？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验三 鲜果的类型 实验目的：了解常见鲜果的类型及供食部位。 实验材料：桔、甜瓜、葡萄、菠萝、草莓、苹果、杏等（随季节的不同可调 整种类）；解剖刀 实验步骤： 1、将桔、甜瓜、苹果横切为两半，观察切面的各部分，注意供食部位； 2、观察菠萝、草莓的外观形态，然后纵切为两半，注意供食部位； 3、将葡萄、杏纵切为两半，观察内部结构及供食的部位 实验报告： 1、绘出各种果实的切面图，注明各部分及供食部位。 2、以上几种鲜果为真果还是假果？是单果、聚合果还是复果？各属于哪一 类肉果？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验四 干货原料市场调查 实验目的： 1、通过市场调查对市场中常见的干货原料有一个感性认识，为课堂讲授打 下基础。 2、通过学生自己的观看和识记，对不同种类的干货原料理化性质有一个较 深的印象。 实验材料：市场中常见的各种干货原料。 实验步骤： 1、认识市场中常见的植物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、 产地。 2、认识市场中常见的海味动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等 级、产地。 3、认识市场中常见的菌藻类干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、 产地。 4、认识市场中常见的陆生动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等 级、产地。 实验报告：将在市场上观察到的干货原料以表格的形式分类列出名称、主 要的外观特征、等级等
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验四 干货原料市场调查 实验目的： 1、通过市场调查对市场中常见的干货原料有一个感性认识，为课堂讲授打 下基础。 2、通过学生自己的观看和识记，对不同种类的干货原料理化性质有一个较 深的印象。 实验材料：市场中常见的各种干货原料。 实验步骤： 1、认识市场中常见的植物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、 产地。 2、认识市场中常见的海味动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等 级、产地。 3、认识市场中常见的菌藻类干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、 产地。 4、认识市场中常见的陆生动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等 级、产地。 实验报告：将在市场上观察到的干货原料以表格的形式分类列出名称、主 要的外观特征、等级等
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验五 水产品组织结构解剖 实验目的： 通过观察市解剖鱼虾蟹，了解其外观和内部结构，有利于正确加工处理该类 原料。 实验材料：鲫鱼、基围虾、中华绒螯蟹、解剖刀、搪瓷皿。 实验内容： １、 过观察鱼、虾、蟹的外形，认识其体表器官结构。 ２、 剖鱼，观察鱼的肌肉分节情况、肌隔的位置，便于理解鱼肉成熟后 易松散变形的原因。 ３、 解剖虾、蟹，观察虾蟹肌肉、内脏的分布，认识虾肠、蟹胃、蟹鳃 等部位。 实验报告： 1、鱼、虾、蟹的特殊结构有哪些？ 2、鱼、虾、蟹类原料在初加工时需去除哪些部分？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验五 水产品组织结构解剖 实验目的： 通过观察市解剖鱼虾蟹，了解其外观和内部结构，有利于正确加工处理该类 原料。 实验材料：鲫鱼、基围虾、中华绒螯蟹、解剖刀、搪瓷皿。 实验内容： １、 过观察鱼、虾、蟹的外形，认识其体表器官结构。 ２、 剖鱼，观察鱼的肌肉分节情况、肌隔的位置，便于理解鱼肉成熟后 易松散变形的原因。 ３、 解剖虾、蟹，观察虾蟹肌肉、内脏的分布，认识虾肠、蟹胃、蟹鳃 等部位。 实验报告： 1、鱼、虾、蟹的特殊结构有哪些？ 2、鱼、虾、蟹类原料在初加工时需去除哪些部分？
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验六 猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用 实验目的： 1、通过教师讲授对猪的部位取料有一定的了解，为分档取料打下基础。 2、通过观看教师的分档取料操作掌握不同部位猪肉的外观特征。 实验材料：不同部位的猪肉、解剖刀、搪瓷皿。 实验内容： 一、通过观察，记录猪肉的各个部位名称、位置、特点（包括肉块色泽、外 形、大小、肌纤维粗细、筋膜比例、脂肪分布状况）。 二、了解猪肉不同部位的烹饪运用，如适宜哪种烹饪方法，代表菜肴有哪些， 口感质地状况等，并能列举当地的常见菜品。 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重， 宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有 一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、 熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处， 此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包 子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥 半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆 等方法。 5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥 而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、 制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤 维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、 烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 实验六 猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用 实验目的： 1、通过教师讲授对猪的部位取料有一定的了解，为分档取料打下基础。 2、通过观看教师的分档取料操作掌握不同部位猪肉的外观特征。 实验材料：不同部位的猪肉、解剖刀、搪瓷皿。 实验内容： 一、通过观察，记录猪肉的各个部位名称、位置、特点（包括肉块色泽、外 形、大小、肌纤维粗细、筋膜比例、脂肪分布状况）。 二、了解猪肉不同部位的烹饪运用，如适宜哪种烹饪方法，代表菜肴有哪些， 口感质地状况等，并能列举当地的常见菜品。 1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重， 宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有 一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、 熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处， 此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包 子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥 半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆 等方法。 5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥 而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、 制冻等。 7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤 维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、 烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五 层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、 腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂， 间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉 等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖 板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相 连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。 宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸 等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰 砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同 于“秤砣肉”。 12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。 其烹制方法，和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特 点和烹饪运用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、 凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于 烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。 实验报告：列表说明猪肉各部位的特点及烹饪运用方式
《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。 9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五 层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、 腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。 10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂， 间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉 等。 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖 板肉、黄瓜条几部分。 ①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相 连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。 宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸 等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 ③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰 砣肉”。 ④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同 于“秤砣肉”。 12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。 其烹制方法，和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特 点和烹饪运用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、 凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于 烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。 实验报告：列表说明猪肉各部位的特点及烹饪运用方式