第七章 餐饮成本控制与收入控制 第一节 餐饮成本的内容
第七章 餐饮成本控制与收入控制 第一节 餐饮成本的内容
一、餐饮成本的构成 费用项目 比重（％） 原材料（食品、饮料） 45 燃料 1 物料用品 1－3 低值易耗品滩销 5 工资管理费用 15－25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出费用 5 合计 78.5－90.5
一、餐饮成本的构成 费用项目 比重（％） 原材料（食品、饮料） 45 燃料 1 物料用品 1－3 低值易耗品滩销 5 工资管理费用 15－25 福利 3.5 水电费 2 企业管理费用 1 其他支出费用 5 合计 78.5－90.5
二、餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样，可以按照 多种标准进行分类。 1、按性质分 : 固定成本：不随产品销量发生变动; 变动成本：随产品销量变动而变动; 半变动成本：部分随产品销量变动而 变动
二、餐饮成本的类型 餐饮成本和其他成本一样，可以按照 多种标准进行分类。 1、按性质分 : 固定成本：不随产品销量发生变动; 变动成本：随产品销量变动而变动; 半变动成本：部分随产品销量变动而 变动
2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本； 标准成本和实际成本
2、从成本管理角度 可控成本：在短期内可改变其数额 不可控成本：短期内无法改变其数额 另外，还可以分为单位成本和总成本； 标准成本和实际成本
三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 在餐饮的成本费用中，变动成本和 费用占营业收入的比例很大，这就意味 着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣 幅度那么大
三、餐饮成本的特点 （一）变动成本比重大 在餐饮的成本费用中，变动成本和 费用占营业收入的比例很大，这就意味 着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣 幅度那么大
（二）可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管 理人员能控制的，其发生额的多少直接 与管理人员对成本控制的好坏相关。这 个特点说明对餐饮成本进行控制十分重 要
（二）可控制的成本大 餐饮成本费用中的大部分是餐饮管 理人员能控制的，其发生额的多少直接 与管理人员对成本控制的好坏相关。这 个特点说明对餐饮成本进行控制十分重 要
（三）成本泄漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程 可能造成成本流失的环节。餐饮管理环 节众多，如果管理不善就会成为成本泄 漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中 对每个工作环节都严格管理
（三）成本泄漏点多 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程 可能造成成本流失的环节。餐饮管理环 节众多，如果管理不善就会成为成本泄 漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中 对每个工作环节都严格管理
四、餐饮成本率的计算 成本率是表示成本和销售额二者关系 的概念，是成本与销售额之比，是成本 控制最重要的指标。 1、成本率在成本控制中的作用 （1）可以方便的对两期或两期以上的 成本率进行比较； （2）可以方便的对两个或两个以上的 企业进行比较
四、餐饮成本率的计算 成本率是表示成本和销售额二者关系 的概念，是成本与销售额之比，是成本 控制最重要的指标。 1、成本率在成本控制中的作用 （1）可以方便的对两期或两期以上的 成本率进行比较； （2）可以方便的对两个或两个以上的 企业进行比较
2、餐饮成本中成本率的计算公式 成本率＝成本÷销售额×100% 相应地食品成本率、饮料成本率、人工成本率的 计算方法为： 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%
2、餐饮成本中成本率的计算公式 成本率＝成本÷销售额×100% 相应地食品成本率、饮料成本率、人工成本率的 计算方法为： 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%
【例题】 某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别 计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。 项目 金额 一、营业收入 其中：食品销售额 饮料销售额 二、营业成本 其中：食品成本 饮料成本 三、经营毛利 毛利率 四、营业费用 其中：人工成本 折旧费 其他营业费 五、营业利润 六、利润总额 840 600 240 420 300 120 420 50％ 402.40 151.20 100.00 151.20 17.60 17.60
【例题】 某饭店餐饮部2004年主要成本要素如下表，请分别 计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。 项目 金额 一、营业收入 其中：食品销售额 饮料销售额 二、营业成本 其中：食品成本 饮料成本 三、经营毛利 毛利率 四、营业费用 其中：人工成本 折旧费 其他营业费 五、营业利润 六、利润总额 840 600 240 420 300 120 420 50％ 402.40 151.20 100.00 151.20 17.60 17.60