第七章 餐饮日常管理
第七章 餐饮日常管理
教学内容： ❖ 1、餐饮卫生管理 ❖ 2、餐饮账务管理 教学目标： ❖ 1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 ❖ 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服 务操作卫生的要求 ❖ 3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法：讲授法 演示法 现场操作法 教学时数：4学时
教学内容： ❖ 1、餐饮卫生管理 ❖ 2、餐饮账务管理 教学目标： ❖ 1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 ❖ 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服 务操作卫生的要求 ❖ 3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法：讲授法 演示法 现场操作法 教学时数：4学时
第一节 餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生
第一节 餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生
一、餐厅环境卫生 ❖ （一）地面卫生 ❖ （二）墙面卫生 ❖ （三）门窗卫生 ❖ （四）桌椅及工作台的卫生 ❖ （五）空间卫生
一、餐厅环境卫生 ❖ （一）地面卫生 ❖ （二）墙面卫生 ❖ （三）门窗卫生 ❖ （四）桌椅及工作台的卫生 ❖ （五）空间卫生
二、餐具用具卫生 ❖ （一）餐具卫生 ❖ （二）服务用具卫生
二、餐具用具卫生 ❖ （一）餐具卫生 ❖ （二）服务用具卫生
三、服务员个人卫生 ❖ 定期进行体格检查 ❖ 具有健康卫生意识 ❖ 讲究个人清洁卫生 ❖ 注意客前的文明卫生
三、服务员个人卫生 ❖ 定期进行体格检查 ❖ 具有健康卫生意识 ❖ 讲究个人清洁卫生 ❖ 注意客前的文明卫生
四、服务操作卫生 ❖ 走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 ❖ 服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 ❖ 不可用不洁抹布擦餐台 ❖ 在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯 动作 ❖ 餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定 加盖、加罩，注意防尘 ❖ 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售
四、服务操作卫生 ❖ 走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 ❖ 服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 ❖ 不可用不洁抹布擦餐台 ❖ 在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习惯 动作 ❖ 餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规定 加盖、加罩，注意防尘 ❖ 凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售
第二节 餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管
第二节 餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管
一 、建立健全餐厅财产管理制度 ❖ （一）固定财产的管理 ❖ 1、建立财目 ❖ 2、健全财产保管制度 ❖ （二）低值易耗品的管理
一 、建立健全餐厅财产管理制度 ❖ （一）固定财产的管理 ❖ 1、建立财目 ❖ 2、健全财产保管制度 ❖ （二）低值易耗品的管理
二、餐厅主要餐具的使用与保管 ❖ （一）高级餐具的使用与保管 ❖ （二）玻璃器皿的使用与保管 ❖ （三）陶、瓷器皿的使用与保管 ❖ （四）其他餐用具的使用与保管
二、餐厅主要餐具的使用与保管 ❖ （一）高级餐具的使用与保管 ❖ （二）玻璃器皿的使用与保管 ❖ （三）陶、瓷器皿的使用与保管 ❖ （四）其他餐用具的使用与保管