第四章 西餐厅服务
第四章 西餐厅服务
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务 技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时
第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
第一节 西餐服务常识 一、西餐菜肴知识 二、西餐厅的经营特点 三、西餐服务方式
一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点 ❖ 1、西餐讲究配料，品种多样； ❖ 2、餐具精美，考究； ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制； ❖ 4、小锅操作，工艺复杂； ❖ 5、讲究营养，注意卫生
一、西餐菜肴知识 （一）西餐的主要特点 ❖ 1、西餐讲究配料，品种多样； ❖ 2、餐具精美，考究； ❖ 3、调味沙司与主料分开单独烹制； ❖ 4、小锅操作，工艺复杂； ❖ 5、讲究营养，注意卫生
（二）西餐主要菜肴及其特点 ❖ 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； ❖ 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒； ❖ 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料； ❖ 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等； ❖ 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油
（二）西餐主要菜肴及其特点 ❖ 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少 用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； ❖ 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重， 讲究不同的菜配不同的酒； ❖ 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多， 常用水果作为菜肴的配料； ❖ 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心 粉，比萨饼等； ❖ 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸 奶油
（三）西餐的组成 ❖ 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐 ❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
（三）西餐的组成 ❖ 1、西式早餐 ：由果汁类、 水果类、谷类、肉类、面 包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美 式早餐、英式早餐 ❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
二、西餐厅的经营特点 （一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划
二、西餐厅的经营特点 （一）良好的餐厅环境 （二）提供优质的菜肴和酒水 （三）提供优质的接待服务 （四）以优质的管理来赢得宾客的首肯 （五）做好餐饮筹划
三、 西餐服务方式 （一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
三、 西餐服务方式 （一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
❖ 2、法式服务方式
❖ 2、法式服务方式
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁 桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低