第三节 餐饮收入的控制
第三节 餐饮收入的控制
建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入，销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额，以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系，制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法， 堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失， 增加利润
建立营业收入控制体系的目的是确 保厨房生产的、在餐厅销售的所有食品 都能获得营业收入，销售人员和财务人 员都能正确记录营业收入数额，以防止 因员工贪污和客人逃账等造成营业收入 的损失。 餐饮收入控制就是要通过建立餐饮 收入控制体系，制定科学、有效的控制 措施、采取有较强针对性的控制方法， 堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失， 增加利润
一、餐饮收入内部控制的基本出发点 （一）餐饮收入内部控制的特点： 1、餐厅种类多，相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多，价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大
一、餐饮收入内部控制的基本出发点 （一）餐饮收入内部控制的特点： 1、餐厅种类多，相应的收银点多 2、餐厅服务项目繁多，价格差异较大。 3、餐厅空间大、人员流动性大
（二）餐饮工作中，常见的舞弊及差错主 要有以下几种： 1、舞弊 走单：故意使整张账单走失，以达到死 吞餐饮收入的目的 走数：账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐：不开账单，也不收钱，白白走失 餐饮收入 2、差错
（二）餐饮工作中，常见的舞弊及差错主 要有以下几种： 1、舞弊 走单：故意使整张账单走失，以达到死 吞餐饮收入的目的 走数：账单上某一项目的数额中的一部 分走失 走餐：不开账单，也不收钱，白白走失 餐饮收入 2、差错
二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是：“物品消费掉，账单开 出去，货币收进来”，从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序，既要把三者的有机联系进行综 合考虑，又要对三者分开单独进行考察和 控制
二、餐饮收入内部控制的基本程序 • 餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。 • 三者的关系是：“物品消费掉，账单开 出去，货币收进来”，从而完成餐饮收入 活动的全过程。设计餐饮收入内部控制的 基本程序，既要把三者的有机联系进行综 合考虑，又要对三者分开单独进行考察和 控制
• 餐饮收入内部控制的基本程序为：“三线 两点”，及即把钱、单、物分离成三条相 互独立的线进行传递，在三条传递的终端 设置两个核对点，以联络三线进行控制。 • 物品传递线 • 账单传递线 • 货币传递线 点菜单对帐单核对点 账单与货币核对点
• 餐饮收入内部控制的基本程序为：“三线 两点”，及即把钱、单、物分离成三条相 互独立的线进行传递，在三条传递的终端 设置两个核对点，以联络三线进行控制。 • 物品传递线 • 账单传递线 • 货币传递线 点菜单对帐单核对点 账单与货币核对点
三、餐饮应收账款的控制 1、餐饮应收账款是指饭店餐饮产品已 经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。 2、应收账款控制的信用政策 （1）信用期限：指饭店允许客人推迟付 款的时间。 （2）信用标准：指饭店同意给客人以信 用所要求的最低标准，即什么样的客人才 可以得到信用
三、餐饮应收账款的控制 1、餐饮应收账款是指饭店餐饮产品已 经销售但款项尚未收回的赊销营业收入。 2、应收账款控制的信用政策 （1）信用期限：指饭店允许客人推迟付 款的时间。 （2）信用标准：指饭店同意给客人以信 用所要求的最低标准，即什么样的客人才 可以得到信用
考虑的因素 • 客户的品质 • 客户偿还欠款的能力 • 客户的财务情况 • 客户的抵押品 • 经济的发展对克辉的影响 • 其他应考虑的问题 （3）收款方针：对应收账款所采取的收款程 序
考虑的因素 • 客户的品质 • 客户偿还欠款的能力 • 客户的财务情况 • 客户的抵押品 • 经济的发展对克辉的影响 • 其他应考虑的问题 （3）收款方针：对应收账款所采取的收款程 序
四、客人逃账的预防 1、客人可能利用账单上的计算错误而 少付款：服务人员在账单上认真地记录所 有菜肴名称，仔细子算金额。 2、客人使用假信用卡或无效的支票： 严格遵守信用卡及支票付款程序。 3、客人逃账是饭店餐厅经常面临的一 个问题：加强对服务人员的培训，特别注 意即将吃完准备离开的客人。 4、某些客人收到好几份账单之后，可 能会将其中的几张藏起来，只付部分金额
四、客人逃账的预防 1、客人可能利用账单上的计算错误而 少付款：服务人员在账单上认真地记录所 有菜肴名称，仔细子算金额。 2、客人使用假信用卡或无效的支票： 严格遵守信用卡及支票付款程序。 3、客人逃账是饭店餐厅经常面临的一 个问题：加强对服务人员的培训，特别注 意即将吃完准备离开的客人。 4、某些客人收到好几份账单之后，可 能会将其中的几张藏起来，只付部分金额