第三节 厨房生产、卫生与安全管理
第三节 厨房生产、卫生与安全管理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理
一、厨房业务流程 指餐饮产品加工过程中的各道工序的划 分和各个工种之间的密切配合。 1、食品原料的加工程序 包括原料的初加工和细加工。 初加工是指对冰冻原料解冻、对鲜活原 料进行宰杀、拆卸、涨发、洗涤和初步整理。 细加工是指对原材料的切割成形处理
2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求
2、菜肴的切配程序 配菜过程直接影响着厨房菜肴制作时 的成本高低。这一环节的质和量的掌握至 关重要。 3、菜肴的烹调程序 是最终确定菜肴色、香、味、形的关 键。这一流程对员工的操作规范、制作数 量、出菜速度、出菜温度和装盘造型都有 明确的要求
二、厨房业务组织工作 （一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的
二、厨房业务组织工作 （一）短期生产计划 餐饮产品的生产任务是以餐厅销售为 基础的。厨房一般采用当天预报并结合前 一天的销售情况来确定当天或第二天的生 产任务量，同时下达生产任务书。 生产班组则根据当天的生产任务量组 织食品生产，满足顾客的要求，达到以销 定产的目的
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
（二）、生产前的组织准备 1、初加工组 对初加工的基本要求首先是保证原 料的清洁卫生，其次是使原料符合切配 要求，再次是保持原料的营养成分，最 后是合理地利用原料。 2、切配组 生产要求包括两个方面，即刀工和 配菜
3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料， 做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切 制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用 点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅 心
3、炉灶组 负责半成品和汤类的烹制，备足调料， 做好烹调前的一切准备工作。 4、冷菜组 负责备制熟食，食品的雕刻工艺，切 制待用食品，拼摆各类花色冷盘。 5、点心组 准备、制作好一般常用 点心、面食，并备足当天所需的面粉、馅 心
（三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业 务的进展为依据，以炉灶为中心安排 工作。随餐厅情况的变化而调整厨房 业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序 依次烹制食品
（三）生产过程中的控制 在开餐时间内，厨房应以餐厅业 务的进展为依据，以炉灶为中心安排 工作。随餐厅情况的变化而调整厨房 业务，根据餐厅所送菜单的先后顺序 依次烹制食品
1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔 接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理
1、冷菜的制作管理 购料要严，选料要精，保证原料质量 把好卫生关 2、热菜的制作管理 严格配菜，按顺序烹调 做好炉灶烹制，保证菜肴质量 做好现场指挥，确保餐厅与厨房的衔 接与协调 3、面点的制作管理 4、汤类菜肴的制作管理
（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪 原料使用后就质量问题反馈的信息处 理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销 售过程中有关质量问题的信息反馈
（四）生产结束后的信息反馈 1、厨房在生产过程中对各种烹饪 原料使用后就质量问题反馈的信息处 理。 2、消费者或餐厅对菜点成品在销 售过程中有关质量问题的信息反馈
三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制 1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是 要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开 排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地 下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和 防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易 积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设 施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程
三、厨房的卫生控制 (一)厨房环境的卫生控制 1、厨房在选址时,要考虑下面两个因素:一是 要注意防止周围企业对厨房环境的影响,尽量避开 排放“三废”的企业；二是厨房最好不要设在地 下室,因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和 防潮,食品也极易霉烂变质。 2、在购买厨房设备时要考虑到易清洗、不易 积垢,并要始终保持清洁干净。 3、厨房要有消除苍蝇、老鼠等有害动物的设 施。 4、对垃圾和废物的处理必须符合卫生规程