二、化学膨松面坯 ·1、化学膨松面坯的概念 ·2、化学膨松法的特点
二、化学膨松面坯 • 1、化学膨松面坯的概念 • 2、化学膨松法的特点
3、化学膨松面主坯调制工艺 ·发酵粉类主坯调制工 画神西 0能02苦
3、化学膨松面主坯调制工艺 • 发酵粉类主坯调制工艺
4、化学膨松面坯工艺要领 (1)准确掌握各种化学膨松剂的使用量。 (2)正确使用膨松剂。 (3)和少量面坯时注意手法。 (4)要将面坯和匀和透
4、化学膨松面坯工艺要领 • （1）准确掌握各种化学膨松剂的使用量。 • （2）正确使用膨松剂。 • （3）和少量面坯时注意手法。 • （4）要将面坯和匀和透
5、化学膨松面坯性质的形成 小苏打： 2NaHCO3 Na2CO3 +iCO2+H2O 臭粉： NH4HC03。Hg+C02+H20
5、化学膨松面坯性质的形成 2NaHCO3 —— Na2CO3 + CO2 + H2O 小苏打： 臭粉： NH4 HCO3 —— NH3 + CO2 + H2 O
3)泡打粉： KAI SO)2+H2O 水解 H2SO4+KOH+AI(C NaHCO3 H2SO2Na2SOCO2+H2O 可见，小苏打、臭粉是遇热产生二氧 化碳。而泡打粉是遇水产生二氧化碳
KAl（SO4 )2 + H2O —— H2SO4 + KOH +AI（OH NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O 水解 水解 3）泡打粉： 可见，小苏打、臭粉是遇热产生二氧 化碳。而泡打粉是遇水产生二氧化碳
化学膨松法面坯变化的过程 温度 蛋白质变性凝固， 使气体散失 失水、定型 73℃ 小苏打遇热产生C02↑ 且被面筋包裹 体积增大 60℃ 蛋白质吸水 30℃ 表面吸水， 形成面筋但 体积无变化 无气体产生 化学变化 面坯表面变化
温度 30℃ 60℃ 73℃ 化学变化 面坯表面变化 蛋白质吸水 形成面筋但 无气体产生 表面吸水， 体积无变化 小苏打遇热产生CO2 且被面筋包裹 体积增大 蛋白质变性凝固， 使气体散失 失水、定型 化学膨松法面坯变化的过程：