成海职业苹陕200一200苹年幕攀期期水考试 A热情迎宾一一开茶服务一引客入座一一点菜、开单、下单一斟酒服务一一上菜服务 《餐厅服务与管理》考试试愿 B热情迎宾一一引客入座一一点菜、开单、下单一一开茶服务一一斟酒服务一一上菜服务 专业：餐位管理与厘条年绿： C热情迎宾一—引客入座一开茶服务一一点菜、开单、下单一一料酒服务一一上菜服务 试题说明： D热情迎宾一一引客入座—一开茶服务一一点菜、开单、下单一一上菜服务一一期酒服务 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟. 10、葡萄酒开瓶步骤是(). 系别 2.本试卷共3页，五个大题. A刹除锡纸一—包上酒瓶一搭试瓶口一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口 聪号 四 五 总分 B搭试瓶口一一剂除锡纸—一包上酒瓶一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一擦拭瓶口 掉 C包上酒瓶一一刺除锡纸—一楷试瓶口一一酒钻转入瓶塞一一拨开瓶塞一一渗拭瓶口 分数 D包上酒瓶一—搭试瓶口一剥除锡纸一一酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞一—擦拭瓶口 专业 单项选择题（每小题1分，共20分） 11、()讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美戏菜肴的大浅盘端给所有顺客过目，让顿客欣赏厨师的 1.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和0的生产经营性行业。 装饰和手艺，并且也刺滋了顾客的食欲。 樊 A.餐饮服务B物质基础C.社会基础D.环境基础 A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务 2.宴会一词出现在0. 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是(). 班级 A.明朝B.汉代C唐朝后期D.清朝初期 A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘 长 3.就中国餐做业的发展特点来说，商周时期又被称为()， C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜义、鱼义、头盘义D、刀背一律朝餐盘 A.宴会阶段B筵席阶段C.贵埃阶段D.便宴阶段 13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物()己空时，应进行补充或换上一盘满的 姓名 4、开香槟酒时应()， A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3 B A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮刹去C、紧据软木塞D、去掉瓶上的铁盖 14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是《)， 5、撤台顺序正确的是(). A、通常由服务员为客人分切大块垮肉等B、及时为客人递送餐盘等餐具 A、银器—餐巾、香巾—酒具一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子 C、为客人提供介绍菜点的服务D、及时整理餐台，补充食品、餐用具 学号 器 B、餐巾、香巾一一银器——酒具一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子 15、自助餐的餐台形状通常以(》为主. C、银器—餐中、香巾—瓷器—酒具一—不锈钢餐具一一筷子 A、椭因形B、半园形C、长方形D、梯形 D、银器—酒具—餐巾、香巾一不锈钢餐具一一瓷器一一筷子 16、一名酒水服务员可负责0名客人。 6、黄酒的饮用温度()为佳。 都 A.15-20B、25-30C、35-40D40-45 A.30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃ 17、(0人左右的西餐宴会多采用U形台. 7、在客人的烟灰虹中有()个烟头或有明是的杂物时就要给客人撤换。 A、20B、30C、40D、50 A.1B、2C、3D、5 即 18、员工在操作中遵循()的原侧来正确使用本岗设施设备，管理者加强蓝督检查· 8、香槟酒需冰群()分钟。 A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务 A.10B、15C、D、20 19、0是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是(). 到餐饮企业经营目标的实现 第1页共4页
第 1 页 共 4 页 威海职业学院 200—200 学年第学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计 100 分，考试时间 120 分钟。 2.本试卷共 3 页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题 1 分，共 20 分） 1. 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。 A．餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 2．宴会一词出现在()。 A．明朝 B.汉代 C.唐朝后期 D.清朝初期 3.就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。 A．宴会阶段 B.筵席阶段 C.贵族阶段 D.便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ）。 A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度（）为佳。 A、30-40℃ B、20-30℃C、 30-50℃D、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A、10 B、15C、5D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是（）。 A 剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 B 揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 C 包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 D 包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 11、（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的 装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ ）． A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘 C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘 13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（）已空时，应进行补充或换上一盘满的 A、1/4B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（）。 A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具 C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具 15、自助餐的餐台形状通常以（ ）为主。 A、椭圆形 B、半圆形 C、长方形 D、梯形 16、一名酒水服务员可负责()名客人。 A、15-20B、25-30 C、35-40D40-45 17、()人左右的西餐宴会多采用 U 形台。 A、20B、30C、40D、50 18、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A、效率优先 B、质量第一 C、 轻拿轻放 D、安全服务 19、()是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响 到餐饮企业经营目标的实现。 系 别 专 业 班 级 姓 名 学 号 密 封 线 内 不 准 答 题
A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工 7、值台员在餐前准各阶段中信息准备的“八知”包括知台数、人数、宴会标准、开餐时间、单位或房 20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便〔)使用的位置，必要时每人一个。 号… A、主人B,主宾C、领导D、副主人 A菜式品种及出菜顺序B客人风俗习惯C收费办法D邀请对象E特殊需要 二、多项速择题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分） 8、为客人点菜时(). 1.下列关于餐饮业的表述正确的是(). A客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 A.目前餐饮金业在经营中特别注重经营特色，不提码功能的多样化。 B如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要 B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基确上的. C如果客人所点菜肴需烹制时间牧长时告知客人不要点 C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成富分的 D如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴 餐饮业就越发达。 E记清客人的特殊要求，并尽量满足客人， D.现代餐饮业的发展应该谈化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨， 9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，()， E.餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 A颜色不正不取B调料、配料不全不取C器皿不洁不取 2.餐饮企业的生产特点是(). D餐具破损不符合规格不取E菜肴口味不香不取 A属个别订制生产，产品规格多、批量小 10、有关托盘与端托的描运正确的是(). B.生产过程时间短 A根据托盘形状分类有长方形、圆形两种 C.生产量难以控制 B长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 D.原料、产品容易变质 C中网形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撇换餐碟和换烟缸等 E.生产过程的管理难度大 D重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘限 3.餐饮企业的服务特点是(). E端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种 A.一次性B同步性C差异性D.主观性E无形性 11、关于中餐摆台正确的是(). 4.餐厅员工在工作中应粉演好的角色有(). A做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 A.交际家B.心理学家C服务员 B摆定位臻时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 D.家长E营销员 C葡萄酒杯定位，居于骨藤中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧 5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖相莲、()。 D所有间距均为3厘米，三杯成一直线 A麻辣子鸡B发丝百叶C鸡茸金丝笋D松鼠桂鱼E霸王别姬 E将餐椅对准定位限，用绕餐桌摆放整齐 6、有关宴会服务知识正确的是(). 12、以下关于西餐宴会的描述正确的是()， A是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 A、餐桌的主次为左高右低B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低 B它的最高表现形式是国宴 C、多桌宴会以客人职位高低定桌号D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧 C宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛国 E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧 D就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， 13、撤盘时机有()等. E掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务 A、客人将刀义呈“八”字型搭放在餐盘的两边B、客人将刀义平行搭放在餐盘上 第2页共4页
第 2 页 共 4 页 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 20、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ ）使用的位置，必要时每人一个。 A、主人 B、主宾 C、领导 D、副主人 二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题 2 分，共 30 分） 1．下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。 A．目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 B．餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 C．一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的 餐饮业就越发达。 D．现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 E．餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。 2.餐饮企业的生产特点是（ ）。 A．属个别订制生产，产品规格多、批量小 B．生产过程时间短 C．生产量难以控制 D．原料、产品容易变质 E．生产过程的管理难度大 3.餐饮企业的服务特点是（ ）。 A．一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性 4．餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（）。 A.交际家 B.心理学家 C.服务员 D.家长 E.营销员 5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。 A 麻辣子鸡 B 发丝百叶 C 鸡茸金丝笋 D 松鼠桂鱼 E 霸王别姬 6、有关宴会服务知识正确的是（ ）。 A 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 B 它的最高表现形式是国宴 C 宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围 D 就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， E 掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务 7、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知台数、人数、宴会标准、开餐时间、单位或房 号、。 A 菜式品种及出菜顺序 B 客人风俗习惯 C 收费办法 D 邀请对象 E 特殊需要 8、为客人点菜时（ ）。 A 客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 B 如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要 C 如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点 D 如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴 E 记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。 9、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ）。 A 颜色不正不取 B 调料、配料不全不取 C 器皿不洁不取 D 餐具破损不符合规格不取 E 菜肴口味不香不取 10、有关托盘与端托的描述正确的是（）。 A 根据托盘形状分类有长方形、圆形两种 B 长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 C 中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 D 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 E 端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种 11、关于中餐摆台正确的是（）。 A 做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 B 摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧 D 所有间距均为 3 厘米，三杯成一直线 E 将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐 12、以下关于西餐宴会的描述正确的是（ ）。 A、餐桌的主次为左高右低 B、西餐宴会餐桌的主次为右高左低 C、多桌宴会以客人职位高低定桌号 D、主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧 E、主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧 13、撤盘时机有（）等。 A、客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B、客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撒盘 D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撒盘 14、西餐宴会酒水准备工作主要有().按照饮用要求准各好各种做品一 A、红葡萄酒应事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C、香槟应事先放在冰桶里D、客人入座前5分钟倒好冰水E、啤酒事先应冰镇 15、自助餐台进行台面布局时应注意(). 2.怎样做到主随客变？变的依据是什么？ A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆故食品 D、成本低的菜奢靠前放E、沙可、调味品等要与相配的菜奢摆放在一起 三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”.每小题1分，共20分） ()1、古希片早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 ()2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国. ()3、目前餐饮金业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化. 3、中餐多桌餐台设计的要求是什么？ ()4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部 分的餐饮业就越发达. ()5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量， ()6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 4、餐厅班前会的内容是什么？ ()7.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 〔)8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识 ()9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧· ()10、四川菜以百菜百味。一菜一格为世人所称道。()11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自 贡三地的地方菜组成。()12、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重祝火候，以爆、炒、炸、扒见 长，口味上注重突出原料本身的鲜味，()13、中园形托盘一般用于摆台、酒水服务、撇换餐限和换烟缸等。 五、案例分析(10分) ()14、台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。()15、点菜时服务员自然站立于宾客身后 一杯冰块 20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复运一鸡菜名及要求， 一天早晨，餐饮部小杨上早班，一切都正常地运转着。一位客人来到餐厅，交了餐券，选好所用的食 以使得到客人认可，()16、菜肴摆放原则是讲究造型、顾色搭配、方便食用。()17、结帐时应注意：结 品后，坐在18号桌旁用餐。“服务员，有开水马？“这位先生看着小杨问道。 帐的时机、结帐的对象。服务志度。()18、中国菜不仅动物原料用得广，桩物原料的速择不太广泛。() “有，马上就给您送过米，“小杨立给客人去倒开水，送去开水后，他依旧工作着，突然，客人的手 19、共餐式是中餐的主要服务方式. 机啊起了急促的铃声，客人在接完电话后，马上就改变了吃饭的节奏，明显加快了速度，显然是有了什么 ()20、西餐宴会料酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾 急事. 四、问答题（每小题5分，共20分） 小杨看到后想：开水是利送去的，温度一定还很高，喝急了是很容易烫着的。于是趁着客人还没来得 1.如何理解餐饮金业的服务特点？ 及喝时，赶紧送去了一杯冰，故在了客人的面前微笑着说：“先生，这里有冰块，如果您觉得水有些凌，可 第3页共4页
第 3 页 共 4 页 C、西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 E、每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘 14、西餐宴会酒水准备工作主要有（）。按照饮用要求准备好各种饮品。，。 A 、红葡萄酒应事先放在冰桶里 B、白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C、香槟应事先放在冰桶里 D、客人入座前 5 分钟倒好冰水 E、啤酒事先应冰镇 15、自助餐台进行台面布局时应注意（ ）。 A、成本高的菜肴靠前放 B、分区摆放 C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起 三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题 1 分，共 20 分） （）1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 （）2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。 （）3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 （）4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部 分的餐饮业就越发达。 （）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。 （）6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。 （）7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。 （）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。 （）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。 （）10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。 （）11、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自 贡三地的地方菜组成。 （）12、山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见 长，口味上注重突出原料本身的鲜味。（）13、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 （）14、台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（）15、点菜时服务员自然站立于宾客身后 20 厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求， 以便得到客人认可。（）16、菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。（）17、结帐时应注意：结 帐的时机、结帐的对象、服务态度。（）18、中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。（） 19、共餐式是中餐的主要服务方式。 （）20、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。 四、问答题（每小题 5 分，共 20 分） 1．如何理解餐饮企业的服务特点？ 2．怎样做到主随客变？变的依据是什么？ 3、中餐多桌餐台设计的要求是什么？ 4、餐厅班前会的内容是什么？ 五、案例分析（10 分） 一杯冰块 一天早晨，餐饮部小杨上早班，一切都正常地运转着。一位客人来到餐厅，交了餐券，选好所用的食 品后，坐在 18 号桌旁用餐。"服务员，有开水吗？"这位先生看着小杨问道。 "有，马上就给您送过来。"小杨立刻给客人去倒开水。送去开水后，他依旧工作着。突然，客人的手 机响起了急促的铃声，客人在接完电话后，马上就改变了吃饭的节奏，明显加快了速度，显然是有了什么 急事。 小杨看到后想：开水是刚送去的，温度一定还很高，喝急了是很容易烫着的。于是趁着客人还没来得 及喝时，赶紧送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑着说："先生，这里有冰块，如果您觉得水有些烫，可
以加一些。“客人有些意外地看了小杨一下，然后笑着对他说：“谢谢了，” 成海职业学院200一200学年第学期期水考试 《餐厅服务与管理》考试试避答案 以后的时间里，小杨留意到这位客人往杯子里放了冰块，先喝了一小口，试了一下水的温度，然后一 试卷编号2 饮而尽，喝完水后，只见他匆匆地用餐巾纸擦了一下嘴角，冲小杨微微笑了一下，就急急忙忙地走了， 一、单项速择题 问题：上述案例给了你什么工作启示？ 1、A2、C3、B4,B5、A6、A7、B8、D9、C10、C 11、C12、D13、C14、A15、C16、D17.C18、C19、C20C 二、多项遗择题 I、BCE2、ABCDE3、ABCDE4、APCD5、ABE 6、ABCDE7、ACD8、AE9、ABCD10、BCIE 11、ABE12、BCE13、BCD14、CTE15、BCE 三、判断题 1、√2、×3、×4√、5、×6、√7、√8、×9、√10、√ 11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、/18、×19、/20、× 四、论述题（要点提示） !、无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评 价质量的优劣 一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受 同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几平是同步的。 差异性：不同服务员的服务存在差异：同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 主戏性：指倾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量 的认定具有相当大的主观性， 2、就是要求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的，变的内容应包括菜点的花色品种、服务项目、 设备设施、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。 3、必须要突出主桌，还要兼顾客人的需求，方便于服务人员席间服务，方便客人间互相沟通、交流.注 重与环境相协调。 4、做好准备工作，章握客情、酒情。准备好班前会内容：开好班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全， 通报客情、酒情：总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达：详细布 置当餐工作， 五、提示：围绕服务意识的相关知识去组织和分析案例 第4页共4页
第 4 页 共 4 页 以加一些。"客人有些意外地看了小杨一下，然后笑着对他说："谢谢了。" 以后的时间里，小杨留意到这位客人往杯子里放了冰块，先喝了一小口，试了一下水的温度，然后一 饮而尽，喝完水后，只见他匆匆地用餐巾纸擦了一下嘴角，冲小杨微微笑了一下，就急急忙忙地走了。 问题：上述案例给了你什么工作启示？ 威海职业学院 200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题答案 试卷编号 2 一、单项选择题 1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 6、A 7、B 8、D 9、C 10、C 11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C 20C 二、多项选择题 1、BCE 2、ABCDE3、ABCDE4、ABCD5、ABE 6、ABCDE7、ACD 8、ABE 9、ABCD 10、BCDE 11、ABE12、BCE 13、BCD 14、CDE15、BCDE 三、判断题 1、√ 2、× 3、× 4√、 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、√10、√ 11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、× 四、论述题（要点提示） 1、无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评 价质量的优劣 一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受 同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异 主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量 的认定具有相当大的主观性。 2、就是要求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的。变的内容应包括菜点的花色品种、服务项目、 设备设施、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。 3、必须要突出主桌，还要兼顾客人的需求，方便于服务人员席间服务，方便客人间互相沟通、交流。注 重与环境相协调。 4、做好准备工作，掌握客情、酒情，准备好班前会内容；开好班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全， 通报客情、酒情；总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达；详细布 置当餐工作。 五、提示：围绕服务意识的相关知识去组织和分析案例