威海职业学院试卷习题考试试题一_餐厅服务与管理.doc_大学文库

成海职业苹陕200一200苹年幕攀期期水考试 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷凝箱内降温，以()小时左右为宜。《餐厅服务与管理》考试试愿 A、10分钟B.20分钟C、G0分钟D、30分钟专业：餐位管理与厘条年绿： 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是(). 试题说明： A热情迎宾一一开茶服务—一引客入座一一点菜、开单、下单一一料酒服务一一上菜服务 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟. B热情迎宾一一引客入座—一点菜、开单、下单一一开茶服务一一斟酒服务一一上菜服务系别 2.本试卷共3页，五个大题. C热情迎宾一一引客入座一开茶服务一一点菜、开单、下单一一潮酒服务一一上菜服务题号四五总分 D热情迎宾—一引客入座一开茶服务一一点菜、开单、下单一一上莱服务一一期酒服务 13、()的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重· 掉分数 A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国专业一、单项选择避（每小题1分，共20分） 14、传统的()在西餐服务中是最章华、最细致和最周密的服务 1.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在() A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务樊 A.原始社会B秦汉时期C.商周时期D.唐宋时期 15、西餐装肴上菜的一般顺序为(). 2.餐厅最根本的经苦作风是(). A、开胃菜一汤一色拉一主菜一甜点一水果B、开胃菜一色拉一汤一主菜一甜点一水果班级 A宾客至上B减实守信C.突出特色D.注重营销 C、主菜一汤一色拉一开胃菜一甜点一水果D、色拉一汤一主菜一甜点一开胃莱一水果长 3.国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于(). 16、餐厅管理者要具备()管理意识. A.中世纪B.18世纪C19世纪D.20世纪初 A、安全B、质量C、服务D、团队姓名 4.餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和()， 17、()是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层 B A.饮食文化习惯B莱肴特色C.社会环境D.经济发展 A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工 5。西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应(). 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包() A.西式酒水B欧美餐饮C.西式甜品D.西式菜希 A、海鲜B、肉制品C、未交义接触的菜品D、蔬菜水果学号器 6.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和(). 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是() A。特色饮品B.单一菜肴C.招牌菜D.地方或民族风味小吃 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾， 7.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，务具有(). 都和气方能生财。 A.无形性B.主观性C.直接性D.一次性 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，败于做证， 8餐厅服务方法变化的主要依据是(). D、发现客人要打架，马上报告派出所， A.企业需求B季节变化C.客人需求D.产品变化脚 20、客人轻微醉酒时，应() 9、团体用餐前《)分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜， A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打辞、划伤· A.15B、10C、200、5 B、劝其同伴及早送其回家。 10、千白葡萄酒的饮用温度为()℃左右.A、10B、15C、5D、12 C、拨打"120”，第1页共4页

第 1 页共 4 页威海职业学院 200—200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮管理与服务年级：试题说明： 1.本试卷满分共计 100 分，考试时间 120 分钟。 2.本试卷共 3 页，五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题（每小题 1 分，共 20 分） 1．在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（） A．原始社会 B.秦汉时期 C.商周时期 D.唐宋时期 2.餐厅最根本的经营作风是（）。 A.宾客至上 B.诚实守信 C.突出特色 D.注重营销 3．国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。 A．中世纪 B.18 世纪 C.19 世纪 D.20 世纪初 4．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。 A．饮食文化习惯 B.菜肴特色 C.社会环境 D.经济发展 5．西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。 A．西式酒水 B.欧美餐饮 C.西式甜品 D.西式菜肴 6.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。 A．特色饮品 B.单一菜肴 C.招牌菜 D.地方或民族风味小吃 7.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。 A．无形性 B.主观性 C.直接性 D.一次性 8 餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A．企业需求 B.季节变化 C.客人需求 D.产品变化 9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15B、10C、20D、5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。A、10B、15C、5D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。 A、10 分钟 B、20 分钟 C、60 分钟 D、30 分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。 A 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（） A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（） A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D、发现客人要打架，马上报告派出所。 20、客人轻微醉酒时，应（） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”，系别专业班级姓名学号密封线内不准答题

D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品 A.菜点的花色品种B.服务项目C设备设施二、多项速样题（每小题2分，共30分） D.服务环境设计E服务环节和服务方式 1.餐饮业发展的主要影响因素是() 9.餐厅员工的专业知识要求包括() A历史文化R气候环境C.经济发展水平D.宗教信仰E传统习惯 A.菜肴和酒水知识B.烹饪知识C.习俗知识 2.唐末时期餐饮业发展的表现有() D.社会科学知识E食品营养卫生知识 A食源继续扩大，风味流派显现 10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、(). B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟湖 A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、阒菜E淮扬菜 C.餐饮形式发生了变化 11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、()， D.宴席的规模变化 A、啤酒B、红萄椅酒C、汽酒D、黄酒E香槟润 E.出现了千叟宴 12、关于西餐席间服务描述正确的是(). 3.下列关于西餐的知识说法正确的是(). A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B、杯具从客人的左手边收掉 A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撒碟 B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 D、餐豫应从客人右手边取走E、席间不再上面包、黄油 C.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。 13、以下()属于西餐摆台原则. D.20世纪初关国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营苏丰富、快速简便”的餐饮特 A、餐盘置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上，刀刀朝右色. D、饮具在右上方E、酒具与餐具的配套 E.俄罗斯被称为烹饪王国 14、西餐的主要特点有()， 4.现代餐饮企业的发展趋势表现在() A、以植物性原料为主B、选料精细，用料广泛C、讲究调味，调味品种多 A.餐饮经营特色化B.企业发民集团化C.经营功能多样化 D、注重色泽E、器皿讲究 D.管理手段现代化E.管理理念日趋先进 15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括(). 5.可以决定餐饮组织机构模式的因素有《). A、服务程序控制 A.餐饮企业的规模B.餐饮企业的类型C.餐饮企业的经营管理指导思想 B、上菜时机控制 D.员工煮质的高低E.客源市场的特点 C、环境布置 6.餐厅的岗位设置依据是(). D、意外事件的控制 A.餐厅经营特点B.餐厅的服务形式C.餐厅的客源层特点 E、脚酒时机 D.餐厅员工的多少E.餐厅员工的文化水平三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”，每小题1分，共20分） 7.影响餐厅客人需求的主要因素主要有(). ()1.餐饮业大钓起源于人类文明的初明. A国家和地区B.受教有程度.社会文化背景C.风俗与饮食习惯 ()2.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就己经开始引入我国。 D.年龄、职业、道德意识和道德规范E个人兴趣爱好 ()3、”千叟宴”出现在清朝顺治年间。 8.餐厅服务中“主随客变”是要做到变化(). ()4.餐饮金业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓. 第2页共4页

第 2 页共 4 页 D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。二、多项选择题（每小题 2 分，共 30 分） 1．餐饮业发展的主要影响因素是（） A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯 2．唐宋时期餐饮业发展的表现有（） A.食源继续扩大，风味流派显现 B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期 C.餐饮形式发生了变化 D.宴席的规模变化 E.出现了千叟宴 3．下列关于西餐的知识说法正确的是（）。 A．古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 B．重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 C．提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。 D．20 世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。 E．俄罗斯被称为烹饪王国。 4．现代餐饮企业的发展趋势表现在（） A.餐饮经营特色化 B.企业发展集团化 C.经营功能多样化 D.管理手段现代化 E.管理理念日趋先进 5．可以决定餐饮组织机构模式的因素有（）。 A.餐饮企业的规模 B.餐饮企业的类型 C.餐饮企业的经营管理指导思想 D.员工素质的高低 E.客源市场的特点 6．餐厅的岗位设置依据是（）。 A.餐厅经营特点 B.餐厅的服务形式 C.餐厅的客源层特点 D.餐厅员工的多少 E.餐厅员工的文化水平 7．影响餐厅客人需求的主要因素主要有（）。 A.国家和地区 B.受教育程度,社会文化背景 C.风俗与饮食习惯 D.年龄、职业、道德意识和道德规范 E.个人兴趣爱好 8．餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（）。 A.菜点的花色品种 B.服务项目 C.设备设施 D.服务环境设计 E.服务环节和服务方式 9．餐厅员工的专业知识要求包括（） A.菜肴和酒水知识 B.烹饪知识 C.习俗知识 D.社会科学知识 E.食品营养卫生知识 10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（）。 A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E 淮扬菜 11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（）。 A、啤酒 B、红葡萄酒 C、汽酒 D、黄酒 E 香槟酒 12、关于西餐席间服务描述正确的是（）。 A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 13、以下（）属于西餐摆台原则。 A、餐盘置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右 D、饮具在右上方 E、酒具与餐具的配套 14、西餐的主要特点有（）。 A、以植物性原料为主 B、选料精细，用料广泛 C、讲究调味，调味品种多 D、注重色泽 E、器皿讲究 15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。 A、服务程序控制 B、上菜时机控制 C、环境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒时机三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题 1 分，共 20 分）（）1.餐饮业大约起源于人类文明的初期。（）2.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。（）3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。（）4．餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓

()5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点， ()6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的. 2、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛？ ()7.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径. ()8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识. ()9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧， ()10、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多。风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。 ()11、中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用 ()12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。()13、英式菜希的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 ()14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主莱刀）、黄油刀、郡品刀等. ()15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧. ()16、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣. ()17、打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交义接触的菜品。 ()18、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。 ()19、对特客人应该一视同仁，VP客人不必由主管和领班迎送.一面对其他客人产生不良影响 ()20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售. 五、案例分析题(10分) 四、论述题（每小题10分，共20分）某企业建厂20周年庆祝宴会，将于明天中午在某饭店多功能厅举办，出席本次宴会的人员由本厂中韩 1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”？双方的高层管理者，市有关领导，企业同行代表，以及员工代表等共50人，问题：假如你是本餐厅的经理，请你写出对本次接待任务的管理监控要点，第3页共4页

第 3 页共 4 页（）5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。（）6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。（）7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。（）10、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。（）11、中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。（）12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。（）13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。（）14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（）15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。（）16、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（）17、打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。（）18、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（）19、对待客人应该一视同仁，VIP 客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响（）20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。四、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”？ 2、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛？五、案例分析题（10 分）某企业建厂 20 周年庆祝宴会，将于明天中午在某饭店多功能厅举办，出席本次宴会的人员由本厂中韩双方的高层管理者，市有关领导，企业同行代表，以及员工代表等共 50 人。问题：假如你是本餐厅的经理，请你写出对本次接待任务的管理监控要点

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