成海职业苹陕200一200苹年第拳期期水考试 A、判去封皮一握酒瓶（左手）一一去掉铁盖一拧开铁丝（右手）一一紧拥软木塞（右手》一拔出 《餐厅服务与管理》考试试厘 瓶塞 专业：故与是盎年领：一 B、判去封皮一握酒瓶（左手）一一拧开铁丝（右手）一一去掉铁盖一一紧握软木塞（右手）一拔出 试题说明： 瓶塞 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟. C、料去封皮一揭酒瓶（左手）一一拧开铁丝〔右手)一一紧握软木塞（右手）一一去掉铁盖一一拔出 系别 2.本试卷共4页，五个大题. 瓶塞 题号 三 四 五 总分 D、拧开铁丝（右手）一握酒瓶（左手）一一剥去封皮一一去掉铁盖一一紧握软木塞（右手）一一拔出 瓶塞 掉 分数 8、西餐厅服务员遥台时发现客人酒水，冰水少于()时应及时添加 专业 一、单项选择避（每小题1分，共20分） A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3 1,上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌拥时机，冷菜吃到()上热菜。 9、(:)通常不属于自助餐的特点. 樊 A.1/2B、1/3C、2/3D、吃完 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等B、用餐标准高，不固定 2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在刷主人席位的()。 C、服务人员只提供简单的服务D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 班级 A.身后B、左侧C、右侧D、身后右测 10、以下对自助餐的酒水最务的描述不正确的是(). 长 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背()，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示 A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师观场为客人调制酒水 意客人入座。 B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 姓名 A.左侧B、右侧C,正后方D、左后方 C、VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要如啡或茶并按要求及时提供 R 4、白葡萄酒需冰期()分钟。 D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 A.8-15B、5-10C、5-15D、10-15 11、以下关于自助餐的描述不正确的是(). 5、预订的工作流程正确的是(). A、就餐形式活泼，宾客的桃选性强B,讲究礼节 学号 器 A、问候客人一接受预订一一了解清求一—预订通知-一一预订记录汇总一一预订变更处理 C、需要服务人员少D、可以在室外活动场合进行 B、问候客人一了解需求一一接受预订一一预订通知-一一预订记录汇总一一预订变更处理 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责(）名客人， C、接受预订一问候客人一一了解需求一一预订通知-一一预订记录汇总一一预订变更处理 A、15-20B、25-30C、35-40040-45 D、问候客人一了解需求一一接受预订一一预订记录汇总—一预订通知一一预订变更处理 都 13、甜点义、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，义把朝(). 6、传菜员的工作流程是(). A、右B、左C、上D、下 A配料准备一一核菜一一接单分类一一划单一一传菜一一收盘 14、新员工的培训时间：理论培训时间不少于()课时，岗位跟班培训()天， B接单分类一—配料准备—划单一一核菜一一传菜—收盘 即 A、5,10B、10.10C、5,30D、5,20 C接单分类一一配料准备一—核菜一一传菜一一划单—收盘 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有()亲自掌握， D接单分类一—配料准备一一核菜一一划单一一传菜一一收盘 A、餐厅主管B、领班C、餐厅经理D、员工 7、香槟酒的开瓶方步豫正确的是(). 16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点莱，餐后主动为客人提供打包服务，提倡()， 第1页共5页
第 1 页 共 5 页 威海职业学院 200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务 年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计 100 分，考试时间 120 分钟。 2.本试卷共 4 页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题 1 分，共 20 分） 1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。 A、1/2B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。 A、身后 B、左侧 C、右侧 D、身后右侧 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示 意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方 4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。 A、8-15 B、5-10C、5-15 D、10-15 5、预订的工作流程正确的是（ ）。 A、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理 6、传菜员的工作流程是（ ）。 A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘 7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。 A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出 瓶塞 B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出 瓶塞 C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出 瓶塞 D、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出 瓶塞 8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 9、（ ）通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不固定 C、服务人员只提供简单的服务 D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（ ）。 A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 C、VIP 客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供 D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 11、以下关于自助餐的描述不正确的是（ ）。 A、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B、讲究礼节 C、需要服务人员少 D、可以在室外活动场合进行 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A、15-20B、25-30 C、35-40D40-45 13、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（）。 A、右 B、左 C、上 D、下 14、新员工的培训时间：理论培训时间不少于( )课时，岗位跟班培训( )天。 A、5,10 B、10,10 C、5,30 D、5,20 15、大型宴会，每道菜的上菜时间应有( )亲自掌握。 A、餐厅主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 16、餐厅的细微化服务提醒客人适量点菜，餐后主动为客人提供打包服务，提倡( )。 系 别 专 业 班 级 姓 名 学 号 密 封 线 内 不 准 答 题
A、健康做食B、绿色饮食C、生态饮食D、合理饮食 B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 17、值台员进行收尾工作检查时要填写() C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 A、《餐前检查表》B、《餐厅日记》C、《卫生检查》D、《质量检查表》 D、服务员在餐前了解客人的情况 18、对醉酒客人的驱吐，不正确的做法是《) E、团体餐一般采取合食和分食两种形式 A、对呕吐物不用马上清理， 4、在餐前准各阶段中餐厅值台员岗位职责有草握当餐菜肴、酒水及客人情况：()， B、当值服务员应热情照顾。 A、提前30分钟到岗，做好所负责区城的卫生工作 C、应对呕吐物做及时清理， B、顺从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 D、餐后及时报管家清洗. C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 19、餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是() D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理 A、婉言相留。 E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作 B、表示款意， 5、服务员在安排客人入座时正确的做法有()。) C、及时到收银处核实好菜单及清水 A、座位安排应尽可能分布均匀 D、不需做任何挽留， B、遵循女士，儿重、老人优先和先到客人先安排就座的原则 20、餐厅前台领班的报告上级是() C、学报一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 A、餐厅经理B、餐厅主管C、餐饮部经理D、前厅部经理 D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 二、多项选样题（多选、漏选均不得分，每小题2分，共30分） E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人： L.餐饮企业的销售特点是(). 6、上菜分菜的注意事项正确的有(). A、销售量受餐饮经营空间大小的限制 A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过 B、销售量受就餐时间的限制 B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料 C、经营毛利率较高，资金周转较快 C、注意敢重主宾，把菜品优质的部分让给主宾 D、硬件投资和日常费用较大 D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放 E、经营毛利率较高，资金周转较慢 E如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意 2.餐厅的工作任务包括() 7、关于传菜员的工作错误的是()。 A、营造良好的就餐环境和就餐氛围 A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错 B、按照一定的规格和标准，用期熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房 C、推销餐饮产品，扩大销售服务 C、菜奢如有配料、调料要提前准备好 D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上 E、为客人提供休闲场所 E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撒回洗豌间 3、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有()， 8、使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意(). A、零餐点莱服务是餐厅接特中最经常最主要的接特服务方式 A、将餐巾叠面折成裙榈的形状，使花型层次丰富、紧凑 第2页共5页
第 2 页 共 5 页 A、健康饮食 B、绿色饮食 C、生态饮食 D、合理饮食 17、值台员进行收尾工作检查时要填写（ ） A、《餐前检查表》 B、《餐厅日记》C、《卫生检查》D、《质量检查表》 18、对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ ） A、对呕吐物不用马上清理。 B、当值服务员应热情照顾。 C、应对呕吐物做及时清理。 D、餐后及时报管家清洗。 19、餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（ ） A、婉言相留。 B、表示歉意。 C、及时到收银处核实好菜单及酒水。 D、不需做任何挽留。 20、餐厅前台领班的报告上级是（ ） A、餐厅经理 B、餐厅主管 C、餐饮部经理 D、前厅部经理 二、多项选择题（多选、漏选均不得分，每小题 2 分，共 30 分） 1.餐饮企业的销售特点是（ ）。 A、销售量受餐饮经营空间大小的限制 B、销售量受就餐时间的限制 C、经营毛利率较高，资金周转较快 D、硬件投资和日常费用较大 E、经营毛利率较高，资金周转较慢 2.餐厅的工作任务包括（ ） A、营造良好的就餐环境和就餐氛围 B、按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 C、推销餐饮产品，扩大销售服务 D、正确计算和收取价款，保证经济效益的实现 E、为客人提供休闲场所 3、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（）。 A、零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B、团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C、零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D、服务员在餐前了解客人的情况 E、 团体餐一般采取合食和分食两种形式 4、在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况；（ ）。 A、提前 30 分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作 B、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C、按服务程序及标准为客人提供就餐服务。 D、为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理 E、当班结束后与下一班做好交接工作和收尾工作 5、服务员在安排客人入座时正确的做法有（）。 ） A、座位安排应尽可能分布均匀 B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动 E、吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人； 6、上菜分菜的注意事项正确的有（）。 A、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过 B、上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料 C、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾 D、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放 E 如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意 7、关于传菜员的工作错误的是（）。 A、接到点菜单后，首先检查点菜单上的桌号菜肴名称和有关事项，以防出错 B、传菜员将点菜单第二联夹上台号夹交厨房 C、菜肴如有配料、调料要提前准备好 D、出菜后传菜员核对划单，将做好的菜肴送至餐厅包间餐桌上 E、进入包间从餐桌上撤下空盘、杯等撤回洗碗间 8、使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（ ）。 A、将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑
B、打出的裙均匀整齐，距离相等 E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回 C、两个大海指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 15、自助餐餐台布置时应注意()等. D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 A、饮料杯放在自助餐台最前端 E、三个手指互相配合，重复进行 B、餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缓 9、库管员工作内容有(). C、根据场地和就餐人数设计餐台形状D、注意保持菜肴应有的热度 A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制 E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作 三、判断题（请在避前的括号内划“√”或“×”.每小题1分，共20分） C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作 ()1.在商周时期，餐饮业己经发展成为一个独立的行业. D、做好每月领用物品的汇总统计工作 ()2.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北末时期。 E、控制仓库物品的储备，杜绝把缺、积压、过期 ()3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序，男女 10.餐厅服务应遵插的原则是(). 分席。 A、主随客变的原则B、诚实守信的原则C、宾客至上的原划 ()4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用， D、不卑不亢的原则E、公正公平的原则 ()5、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的 11、以下()属于西餐菜肴与酒水的搭配原则， 餐饮特色。 A、餐前可选用具有开胃功能的酒B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒 ()6、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 C、海鲜：用干红酒D、肉、禽、野味用干白葡萄酒E、餐后用蒸馏酒、利口酒 ()?、现代餐饮业的发展应该谈化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨， 12、示酒的要领有()等. ()8、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好. A、左手握在上端，右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下 ()9、餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。 C、站在客人左侧将酒递给客人整赏D、右手据在上端，左手托瓶底 ()10、中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。 E、阁酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后脚倒 ()11、四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。 13、以下关于自助餐的描述正确的是(). ()12、宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订， A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 ()13、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使 B、成本高的菜看靠前放 用的物品下、在后，重量分布应得当. C、当藤列盘内1/3己空时，应进行补充或换上一盘满的 ()14,铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和剧主人位，十字中点落在餐台园心上，四角 D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低 离地面距离相等 E、餐台中央多布置大型花篮 ()15、甜白葡奇酒的饮用温度为8~10℃，香槟酒和汽酒的饮用温度为7℃左右. 14、自助餐的结束工作应注意()等. ()16、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。 A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B、注意熄灭保温锅的火源 (17、啤酒饮用温度为4~7℃， C、清理餐台时手法要迅速卫生 ()18、安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿准风味三个支系构成。摧长制作山珍野味。 D、妥善保管自助餐台的装饰品 ()19、分餐式是指由厨师在厨房内将菜点技人数分好并装盘，由服务员端送给每一位宾客。此服 第3页共5页
第 3 页 共 5 页 B、打出的褶均匀整齐，距离相等 C、两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离 E、三个手指互相配合，重复进行 9、库管员工作内容有（ ）。 A、提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制 B、负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作 C、负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作 D、做好每月领用物品的汇总统计工作 E、控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期 10.餐厅服务应遵循的原则是（ ）。 A、主随客变的原则 B、诚实守信的原则 C、 宾客至上的原则 D、不卑不亢的原则 E、公正公平的原则 11、以下（）属于西餐菜肴与酒水的搭配原则。 A 、餐前可选用具有开胃功能的酒 B、头盘通常用低度、干型的白葡萄酒 C、海鲜：用干红酒 D、肉、禽、野味用干白葡萄酒 E、餐后用蒸馏酒、利口酒 12、示酒的要领有（）等。 A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒 13、以下关于自助餐的描述正确的是（）。 A、可将一些特色菜分立出来设立临时餐台 B、成本高的菜肴靠前放 C、当陈列盘内 1/3 已空时，应进行补充或换上一盘满的 D、客人进餐速度较慢，餐位周转率低 E、餐台中央多布置大型花篮 14、自助餐的结束工作应注意（）等。 A、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存 B、注意熄灭保温锅的火源 C、清理餐台时手法要迅速卫生 D、妥善保管自助餐台的装饰品 E、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回 15、自助餐餐台布置时应注意（ ）等。 A、 饮料杯放在自助餐台最前端 B、 餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀 C、根据场地和就餐人数设计餐台形状 D、注意保持菜肴应有的热度 E、特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 三、判断题（请在题前的括号内划“√”或“×”。每小题 1 分，共 20 分） （ ）1.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。 （ ）2. 把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。 （ ）3、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女 分席。 （ ）4、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。 （ ）5、20 世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的 餐饮特色。 （ ）6、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 （ ）7、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 （ ）8、餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。 （ ）9、餐厅的组织结构实际上可以认为是餐厅员工间的人际关系结构。 （ ）10、中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。 （ ）11、四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称。 （ ）12、宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。 （ ）13、装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使 用的物品下、在后，重量分布应得当。 （ ）14、铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角 离地面距离相等 （ ）15、甜白葡萄酒的饮用温度为 8～10℃，香槟酒和汽酒的饮用温度为 7℃左右。 （ ）16、结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。 （ ）17、啤酒饮用温度为 4～7℃。 （ ）18、安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。擅长制作山珍野味。 （ ）19、分餐式是指由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员端送给每一位宾客。此服
务方式对服务人员和厨师的要求较高 ()20、预订的主要方式是电话预订，如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。 4、迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些？ 四、问答题（每题10分，共20分） 1、餐饮业的业态特征有屏些？ 五、论述避(10分) 2、西餐菜肴特点有嘉些？ 论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准， 3、餐厅管理者应具备厚些服务管理意识？ 第4页共5页
第 4 页 共 5 页 务方式对服务人员和厨师的要求较高。 （ ）20、预订的主要方式是电话预订，如是大规模或重要宴会通常还需进行当面商讨和确认。 四、问答题（每题 10 分，共 20 分） 1、餐饮业的业态特征有哪些？ 2、西餐菜肴特点有哪些？ 3、餐厅管理者应具备哪些服务管理意识？ 4、迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些？ 五、论述题（10 分） 论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准
试题6答案 毛料的总值为：7.5x18.00=135.00(元) 一、填空题 肉皮的总值为：0.8x1600=12.80(元) 1、厨房部、管事部2、支票结账、信用卡结账3、风味流派、民族 生料的重量为：7.5-0.8=6.7（千克） 4、刀类、义类5、意大利法国6、材料、方法7、服务水准、服务需求 净肉每千克成本为：(135.00-1280)/6.7=18.24（元） 8、就餐环境、仪容仪表9、即时性10、菜品的价格11、日12、针对性 七、论述避 二、选样题 1、答案要点：(1)点菜的一般程序是：①问候征求：②介绍菜肴：③站在在客人左侧接受点菜，并记 1、D2、B3、B4、D5、ACDE6、ABDE7、AE8、ABCDE9、B 录。如客人各自点菜，应从主宾开始：点菜顺序一般为：谅菜一一热菜一一主食：④客人点完菜之后，复 10、B11、AB12、C13、ACE14、CD15、CE16、B17、A18、C 述记录内容，确认：⑤征询所需酒水，(2)点菜时应注意的问题：注意正确填写点菜单：书写清楚，分类填 19、ABDE20、ABDE 写，特殊要求要标明：介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，用看、听、问的方法来判断 三、判断题 客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配，时刻体现对客人的关心，提供情感式 √√×√×√×√×× 的服务，菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明：注意语言的运用技巧：点菜单 四、简答题 一般一式三份或四份：酒水单一般一式两份或三份. 1、(1)餐饮业是国民经济的重要行业：(2)餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源：(3)餐 2、(1)使每一位员工树立顷客满意观念，顾客满意要求餐饮金业每个岗位员工都保证最佳的工作质量： 饮业能够改变人们的生活方式，增如劳动就业机会。 (2)使每一位员工都具有推销的意识，员工的推销意识是全员促销的理论基础：(3)每一位员工都获得推 2、(1)属个别订制生产，产品规格多、批量小：(2)生产过程时间短：(3)生产量难以控制：(4)原 销的动力。全员促销的动力源泉是餐饮企业公平合理的激时政策：(4)使每一位员工都草据推销的知识， 料、产品容易变质：(5)生产过程的管理难度大， 全员促销的技术保障是餐饮企业员工具备相应的推销知识：(5)使每一位员工都学据推销的技巧. 3、(1)就餐人数多，时何统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，相对服务较简单：(2) 准备工作要求充分：(3)菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复：(4)服务方式统一， 要求服务突出迅速、快捷的特点：(5)在满足大部分客人需求的情况夏，再做好特殊服务。 4、应尽量为他们提供方便，使他们得到所需要的服务。千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光，如果他 们要自己做，可灵话适当地渐助他们，使其感到服务员的帮助是服务而不是同情。如盲人用餐，要将危险 物品、过热菜奢放在远一点的地方，并告诉大体位置，防止其受伤，点菜时注意语言描述， 5、(1)合理安排莱肴品种，能适合客人多类型、多层次的消费需求：(2)根据餐厅的营业性质，档次 高低、接待对象的消费需求，选择产品风味和花色品种：(3》花色品种应与厨房烹调技术、原料供应、生 产能力相适应(4)零点餐厅花色品种应不少于50种，自助餐厅应不少于30种，知啡厅应不少于5种， 套餐服务应不少于5-10种 6、(1)坚持按劳分配的原则(2)思想教育和物质鼓励相结合的原则(3)员工个人收入与餐饮经营成 果相联系的原则 五、图题 117主宾夫人第一主人59 106主人夫人主宾812 六、计算题 第5页共5页
第 5 页 共 5 页 试题 6 答案 一、填空题 1、 厨房部、管事部 2、支票结账、信用卡结账 3、风味流派、民族 4、刀类、叉类 5、意大利 法国 6、材料、方法 7、服务水准、服务需求 8、就餐环境、仪容仪表 9、即时性 10、菜品的价格 11、日 12、针对性 二、选择题 1、D 2、B 3、B 4、D 5、ACDE 6、ABDE7、ABDE 8、ABCDE 9、B 10、B 11、AB 12、BC 13、ACE 14、CD 15、CE 16、B 17、A 18、C 19、ABDE 20、ABCDE 三、判断题 √√×√×√×√×× 四、简答题 1、（1）餐饮业是国民经济的重要行业；（2）餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源；（3）餐 饮业能够改变人们的生活方式，增加劳动就业机会。 2、（1）属个别订制生产，产品规格多、批量小；（2）生产过程时间短；（3）生产量难以控制；（4）原 料、产品容易变质；（5）生产过程的管理难度大。 3、（1）就餐人数多，时间统一，用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点，相对服务较简单；（2） 准备工作要求充分；（3）菜单统一，但要注意每天有新品种，同一团队尽量不重复；（4）服务方式统一， 要求服务突出迅速、快捷的特点；（5）在满足大部分客人需求的情况夏，再做好特殊服务。 4、应尽量为他们提供方便，使他们得到所需要的服务。千万不要感到奇怪或投以奇异的眼光，如果他 们要自己做，可灵活适当地帮助他们，使其感到服务员的帮助是服务而不是同情。如盲人用餐，要将危险 物品、过热菜肴放在远一点的地方，并告诉大体位置，防止其受伤，点菜时注意语言描述。 5、（1）合理安排菜肴品种，能适合客人多类型、多层次的消费需求；（2）根据餐厅的营业性质、档次 高低、接待对象的消费需求，选择产品风味和花色品种；（3）花色品种应与厨房烹调技术、原料供应、生 产能力相适应 （4）零点餐厅花色品种应不少于 50 种，自助餐厅应不少于 30 种，咖啡厅应不少于 5 种， 套餐服务应不少于 5-10 种 6、（1）坚持按劳分配的原则（2）思想教育和物质鼓励相结合的原则（3）员工个人收入与餐饮经营成 果相联系的原则 五、画图题 11 7 主宾夫人 第一主人 59 10 6 主人夫人主宾 8 12 六、计算题 毛料的总值为：7.5x18.00=135.00（元） 肉皮的总值为：0.8x16.00=12.80（元） 生料的重量为：7.5-0.8=6.7（千克） 净肉每千克成本为：（135.00-12.80）/6.7=18.24（元） 七、论述题 1、答案要点：（1）点菜的一般程序是：①问候征求；②介绍菜肴；③站在在客人左侧接受点菜，并记 录。如客人各自点菜，应从主宾开始； 点菜顺序一般为：凉菜——热菜——主食；④客人点完菜之后，复 述记录内容，确认；⑤征询所需酒水。（2）点菜时应注意的问题：注意正确填写点菜单:书写清楚，分类填 写，特殊要求要标明；介绍菜单时要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴，用看、听、问的方法来判断 客人的需求，注意原料、口味、烹调方法、高低价格等方面的搭配，时刻体现对客人的关心，提供情感式 的服务，菜肴介绍应突出重点并有针对性，对某些特殊情况做好事前说明；注意语言的运用技巧；点菜单 一般一式三份或四份；酒水单一般一式两份或三份。 2、（1）使每一位员工树立顾客满意观念。顾客满意要求餐饮企业每个岗位员工都保证最佳的工作质量； （2）使每一位员工都具有推销的意识，员工的推销意识是全员促销的理论基础；（3）每一位员工都获得推 销的动力。全员促销的动力源泉是餐饮企业公平合理的激励政策；（4）使每一位员工都掌握推销的知识， 全员促销的技术保障是餐饮企业员工具备相应的推销知识；（5）使每一位员工都掌握推销的技巧