第7章 氨基酸代肃 Metabolism of Amino Acids 蒋雪 生物化学与分子生物学教研室
第 7 章 氨 基 酸 代 谢 Metabolism of Amino Acids 蒋雪 生物化学 学 与分子生物 教研室
第一节 蛋白质的营养作用 √蛋白质的生理功能 √氨平衡 √蛋白质的营养价值
第一节 蛋白质的营养作用 第 节 蛋白质的生理功能 氮平衡 蛋白质的营养价值
体内蛋白质具有多方面的重要功能 (一)蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补 (二)蛋白质参与体内多种重要的生理活动 催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌 肉)、物质转运（载体)、凝血（凝血系统)等。 (三)蛋白质可作为能源物质氧化供能 每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ(4.1 kcal)的能量，人体每日18%能量由蛋白质提供
一、 体内蛋白质具有多方面的重要功能 （一）蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补 （ 二 ）蛋白质参与体内多种重要的生理活动 催化 （ 酶 ） 、免疫 （抗原及抗体 ） 、运动 （ 肌 肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。 （三）蛋白质可作为能源物质氧化供能 每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ (4.1 kcal)的能量 ，人体每日18%能量由蛋白质提供 能量由蛋白质提供
二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance) 摄入食物的含氨量与排泄物（尿与粪）中含氨量 之间的关系。 氨总平衡：摄入氨=排出氨（正常成人) 氨正平衡：摄入氨>排出氨（儿童、孕妇等) 氨负平衡：摄入氨<排出氨（饥饿、消耗性疾 病患者)
二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance) (nitrogen balance) 摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量 之间的关系。 氮总平衡：摄 氮入 = 排出氮（正常成人） 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等） 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾 病患者）
氮平衡的意义 可以反映体内蛋白质合成与分解代谢的概况。 蛋白质的生理需要量 成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g 我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g
氮平衡的意义 可以反映体内蛋白质合成与分解代谢的概况。 蛋白质的生理需要量 成人每日蛋白质最低生理需要量为30 50 g~ g 我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g
三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 ■营养必需氨基酸(essential amino acid) 体内需要而又不能自身合成，必须由食物提 供的氨基酸；共有9种：Ie（异亮)、Met(甲 疏)、Val(缬)、Leu(亮)、Trp(色)、Phe (苯丙)、Thr（苏)、Lys(赖)、His(组)。 ■其余11种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸
三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 营养必需氨基酸(essential amino acid) 体内需要而又不能自身合成，必须由食物提 供的氨基酸；共有9种：Ile（异亮）、Met（甲 硫）、Val(缬)、Leu（亮）、Trp（色）、Phe （苯丙）、Thr（苏）、Lys（赖）、His（组）。 其余11种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 称为营养非必需 氨基酸
■蛋白质的营养价值nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ■蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 √食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用
第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用
一、外源性蛋白质的消化 (一)在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原 胃蛋白酶十多肽碎片 >胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作 用特异性较差，产物主要为多肽及少量氨基酸。 >胃蛋白酶有凝乳作用
一、外源性蛋白质的消化 （一）在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶的最适pH 为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作 用特异性较差 ，产物主要为多肽及少量氨基酸 。 胃蛋白酶有凝乳作用
2、蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 一小肠是蛋白质消化的主要部位。 ■胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，包括内肽酶和外肽酶。 ■肠液中酶原的激活 胰蛋白酶原 肠激酶 >酶原激活的意义 胰蛋白酶 ·可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 ·保证腾绣其特定的部佳和环境爱雅代拥性蛋白酶 ·酶原还可视为酶的贮存形式。 羧基肽酶原 (A或B) 羧基肽酶(A或B)
2、蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，包括内肽酶和外肽酶。 肠液中酶原的激活 酶原激活的意义 • 可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。 • 保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。 • 酶原还可视为酶的贮存形式