第七章氨基酸代谢
第七章 氨基酸代谢
第一节 蛋白质的营养作用
第一节 蛋白质的营养作用
一、 体内蛋白质具有多方面的重要功能 (一)蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补 (二)蛋白质参与体内多种重要的生理活动 催化（酶）、免疫（抗原及抗体)、运动（肌 肉)、物质转运（载体)、凝血（凝血系统）等。 (三)蛋白质可作为能源物质氧化供能
一、 体内蛋白质具有多方面的重要功能 （一）蛋白质维持细胞组织的生长、更新和修补 （二）蛋白质参与体内多种重要的生理活动 催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌 肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。 （三）蛋白质可作为能源物质氧化供能
二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 氮平衡(nitrogen balance) 摄入食物的含氨量与排泄物（尿与粪）中含氮量 之间的关系。 氨总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人) 氮正平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇等) 氨负平衡：摄入氮<排出氨（饥饿、消耗性疾 病患者)
二、体内蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述 ◼ 氮平衡(nitrogen balance) 摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量 之间的关系。 氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人） 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等） 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾 病患者）
氮平衡的意义 可以反映体内蛋白质代谢的概况。 蛋白质的生理需要量 成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g, 我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g
◼ 蛋白质的生理需要量 成人每日蛋白质最低生理需要量为30g~50g， 我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 ◼ 氮平衡的意义 可以反映体内蛋白质代谢的概况
三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 ■营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Va、Ile、Leu、 Thr、Met、Lys、Phe、Trp。 ■其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸
◼ 营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、 Thr、Met、Lys、Phe、Trp。 ◼ 其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。 三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值
■蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ■蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
◼ 蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ◼ 蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收 和腐败
第二节 蛋白质的消化、吸收 和腐败
一、外源性蛋白质消化成氨基酸和 寡肽后被吸收 (一)在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 ■蛋白质消化的生理意义 >由大分子转变为小分子，便于吸收。 >消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒 性反应
一、外源性蛋白质消化成氨基酸和 寡肽后被吸收 ◼ 蛋白质消化的生理意义 ➢ 由大分子转变为小分子，便于吸收。 ➢ 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒 性反应。 （一）在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽
1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原 胃蛋白酶十多肽碎片 >胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽及少量氨基酸
1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 ➢ 胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽及少量氨基酸。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶