X 第8章氨基酸代谢 生物化学与分子生物学教研室 刘先俊 P182
第8章 氨基酸代谢 生物化学与分子生物学教研室 刘先俊 P182
第一节蛋白质的营养作用 √蛋白质的生理功能 氨氮平衡 蛋白质的营养价值
第一节 蛋白质的营养作用 ✓ 蛋白质的生理功能 ✓ 氮平衡 ✓ 蛋白质的营养价值
一、蛋白质（氨基酸）的生理功用 1.合成蛋白质 2.合成含氮化合物 3.氧化分解供能 4.转变为糖或脂肪储存 5.其它特殊功用如神经递质、运氨等。 蛋白质的生理功能 1.维持细胞的生长、更新和修补； 2.参与体内多种重要的生理活动； 3.氧化分解供能
一、蛋白质（氨基酸）的生理功用 1.合成蛋白质 2.合成含氮化合物 3.氧化分解供能 4.转变为糖或脂肪储存 5.其它特殊功用如神经递质、运氨等。 蛋白质的生理功能 1. 维持细胞的生长、更新和修补； 2. 参与体内多种重要的生理活动； 3. 氧化分解供能
二 氮平衡 氮平衡(nitrogen balance):摄入食物的含氮量 与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。 由于蛋白质是体内主要的含氮物质，因此，氮 平衡可反映体内蛋白质的合成（储氮）、分解代谢 状况（排氮）。 氮平衡有三种： 氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）； 氮正平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇等）： 氮负平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、消耗性疾病 患 者等)
二、氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)：摄入食物的含氮量 与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。 由于蛋白质是体内主要的含氮物质，因此，氮 平衡可反映体内蛋白质的合成（储氮）、分解代谢 状况（排氮）。 氮平衡有三种： 氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人）； 氮正平衡：摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等）； 氮负平衡：摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病 患 者等）
三、蛋白质的营养价值 1.概念：营养必需氨基酸(essential amino acid): 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的 氨基酸，共有8种：Val(缬氨酸)、Ie（异亮氨酸) Leu(亮氨酸)、Thr(苏氨酸)、Met(蛋氨酸)、 Lys(赖氨酸)、Phe(苯丙氨酸)、Tp(色氨酸) [亮（亮氨酸）亮（异亮氨酸）咸（缬氨酸）酥（苏氨酸）蛋（蛋氨酸）饼（苯丙氨酸）赖 (赖氨酸)色（色氨酸]【写一两本淡色书来（缬异亮苯蛋色苏赖）】 其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。 2.食物蛋白质的营养价值 1)概念：蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体内 的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质 比
三、蛋白质的营养价值 1. 概念：营养必需氨基酸(essential amino acid)： 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的 氨基酸，共有8种：Val（缬氨酸）、Ile（异亮氨酸）、 Leu（亮氨酸）、Thr（苏氨酸）、Met（蛋氨酸）、 Lys（赖氨酸）、Phe（苯丙氨酸）、Trp（色氨酸）。 [亮(亮氨酸)亮(异亮氨酸)咸(缬氨酸)酥(苏氨酸)蛋(蛋氨酸)饼(苯丙氨酸)赖 (赖氨酸)色(色氨酸)] 【写一两本淡色书来（缬异亮苯蛋色苏赖）】 其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。 2.食物蛋白质的营养价值 1）概念：蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体内 的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质 比
食物蛋白质所含必需氨基酸的构成比例（氨基酸 模式)与人体蛋白质越接近，其营养价值就越高。缺 乏一种或几种必需氨基酸的食物蛋白质，为无营养价 值的蛋白质如动物明胶就缺乏色氨酸。 因此，必需氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值 的决定因素 蛋白质的互补作用：指营养价值较低的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 如谷类赖氨酸↓，色氨酸 豆类赖氨酸个，色氨酸↓
食物蛋白质所含必需氨基酸的构成比例（氨基酸 模式）与人体蛋白质越接近，其营养价值就越高。缺 乏一种或几种必需氨基酸的食物蛋白质，为无营养价 值的蛋白质如动物明胶就缺乏色氨酸。 因此，必需氨基酸是影响和评价食物蛋白质营养价值 的决定因素 蛋白质的互补作用：指营养价值较低的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 如谷类赖氨酸↓，色氨酸↑ 豆类赖氨酸↑，色氨酸↓
第二节 氨基酸的来源 X √食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用 组织蛋白质的降解 营养非必需氨基酸的体内合成 氨基酸代谢库
第二节 氨基酸的来源 ✓ 食物蛋白质的消化、吸收及腐败作用 ✓ 组织蛋白质的降解 ✓ 营养非必需氨基酸的体内合成 ✓ 氨基酸代谢库
、食物蛋白质的消化、吸收与腐败 1.食物蛋白质的消化 外源性蛋白质在胃和肠道被消化成氨基酸 和寡肽后被吸收。蛋白质消化的生理意义： ◆由大分子转变为小分子，便于吸收。 ◆消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性 友应
1.食物蛋白质的消化 外源性蛋白质在胃和肠道被消化成氨基酸 和寡肽后被吸收。蛋白质消化的生理意义： 由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性 反应。 一、食物蛋白质的消化、吸收与腐败
1)蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶+多肽碎片 (pepsinogen) (pepsin) 胃蛋白酶的最适pH为1.5-2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽（占2/3）及少量氨基酸（占1/3）。胃蛋白 酶仅对食物蛋白质进行初步消化
1）蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 ➢ 胃蛋白酶的最适pH为1.5-2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽（占2/3）及少量氨基酸（占1/3）。胃蛋白 酶仅对食物蛋白质进行初步消化。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 (pepsinogen) (pepsin)
2)蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 小肠是蛋白质消化的主要部位。 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为 7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 内肽酶(endopept idase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、 糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基， 如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶
2）蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 ◼ 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为 7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 ➢ 内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、 糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 ➢ 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基， 如羧基肽酶(A、B) 、氨基肽酶