化学与生浩
第十二章 化 学 与 生 活
膳食营养 蛋白质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类 数量、排列顺序 食物中的蛋白质来源于:乳、蛋、肉 豆、硬果、谷物。 这些蛋白质中的氮基酸愈接近人体的氡 基酸,其生理价值愈高
膳食营养 一、蛋 白 质 蛋白质是生命的载体。 各类蛋白质的区别在于氨基酸的种类、 食物中的蛋白质来源于：乳、蛋、肉、 这些蛋白质中的氨基酸愈接近人体的氨 数量、排列顺序。 豆、硬果、谷物。 基酸，其生理价值愈高
如:鸡蛋—牛奶—鲤鱼一鸡肉一 牛肉、猪肉、羊肉 大米一白菜一大豆. 生理价值依次提高。 但是,蛋白质的营养价值还有一个消 化吸收的问题。 如:消化率 奶类_97%,蛋类-98%,肉_93%, 米饭82%,面包—79% ●●●
如：鸡蛋—牛奶—鲤鱼—鸡肉— 生理价值依次提高。 但是，蛋白质的营养价值还有一个消 如：消化率 奶类—97%，蛋类—98%，肉—93%， 大米—白菜—大豆… 牛肉、猪肉、羊肉— 化吸收的问题。 米饭—82%，面包—79%…
脂肪 脂肪是脂肪酸的甘油三脂: CH2-0-CO-R CH-O-CO-R CH3-O-CO-R 脂肪酸(R)不同、对应的脂肪营养价 值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸
二、 脂 肪 脂肪是脂肪酸的甘油三脂： CH2 -O-CO-R1 CH2 -O-CO-R2 CH2 -O-CO-R3 脂肪酸（R）不同，对应的脂肪营养价 不饱和脂肪酸。 值也不同。脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和
脂肪酸(R-COOH) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 R--CH-CooHR-CHCH-R-COoH 碳链为12、14 碳链为18脂肪酸 16、18的脂肪酸 如 如 单不饱和18:1 16碳脂肪酸为 油酸 软脂酸 双不饱和—18:2 亚油酸 8碳脂肪酸为 三不饱和—18:3 硬脂酸 亚麻酸
脂肪酸（ R-COOH） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 R–CH3–COOH R–CH=CH–R–COOH 碳链为12、14、 16、18的脂肪酸 如 16碳脂肪酸为 软脂酸 18碳脂肪酸为 硬脂酸 碳链为18脂肪酸 如 单不饱和—18：1 油 酸 双不饱和—18：2 亚油酸 三不饱和—18：3 亚麻酸
脂肪的生理功能 1氧化供能: C1H35COOH(s)+2602(g=18CO2+18H2O ACH=-1171kJmol 2促进脂溶性维生素吸收 3必需脂肪酸可以调节生理功能 食物中 饱和脂肪酸:不和脂肪 1:1 为宜
脂肪的生理功能 1 氧化供能： C17H35COOH(s)+26O2 (g)==18CO2+18H2O DCH y = –1171kJ·mol-1 2 促进脂溶性维生素吸收。 3 必需脂肪酸可以调节生理功能。 食物中 为宜。 饱和脂肪酸 : 不饱和脂肪 1:1
、碳水化合物(糖类) 人类食物中,碳水化合物最多 1主要功能是提供能量(易被吸收: C6H12O(g)+602=60O2(g)+6H2O( 、△H=∠12745kJmo 此能量可以补充蛋白 质的消耗。 不同活动情况下葡萄糖的消耗
三、碳水化合物(糖类) 人类食物中，碳水化合物最多。 1 主要功能是提供能量(易被吸收)： C6H12O6 (g)+6O2 ==6CO2 (g)+6H2O(l) DCH y = –1274.5kJ·mol-1 不同活动情况下葡萄糖的消耗 此能量可以补充蛋白 质的消耗
2糖是构成人体组织的物质。 血液中—血糖; 肝脏中——肝糖 肌肉中—肌糖; 脑神经—糖脂 3碳水化合物的主要来源是: 谷类、薯类、豆樂、蔬菜 食物纤维不能被消化 但可促进结肠功能
2 糖是构成人体组织的物质。 血液中——血糖； 肝脏中——肝糖； 肌肉中——肌糖； 脑神经——糖脂 3 碳水化合物的主要来源是： 谷类、薯类、豆类、蔬菜 食物纤维不能被消化， 但可促进结肠功能
CH,OH CH,OH CHOH °cH,OH 乳糖 麦芽糖 纤维结构片段 淀粉结构片段 CHOH Ho 20H CH2OH
乳糖 麦芽糖 纤维结构片段 淀粉结构片段
四、維生素 维生素是人体必需而自身不能合成的、 存在于天然食品中的一类物质。 1维生素的分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 VA VB VB 肝中 VD VB VB VE一脂肪 VB12 VC VK VU VH
四、维 生 素 维生素是人体必需而自身不能合成的、 1 维生素的分类 水溶性维生素 VB1 VB2 VB6 VB11 VB12 VC VU VH 脂溶性维生素 VA VD VE — VK 肝中 脂肪 存在于天然食品中的一类物质