河南农业职业学院标准畜禽屠宰HACCP应用规范.pdf_大学文库

CB/T20551-2006 3.2 粒《名间)con山ol 避循正确的方佐和达到安全指标钓快态。 3.3 控制措热cunirel measare 用以防止攻消除食品变全危客联将其作低到可接受的水平，所果取的任何行动和活动， 3.4 偏差deviation 不符合关键限值. 3.5 关键校制点critical contrel point(CCP) 能梦透行控叫，并具核控制对防止，消除某一食品安会危害或将其障低列可接受水平是必需的某一步镶。 36 意害分析阳关健控制点hazard analysis and critical coatrol point(HACCP) 对☆品安全有显著意义的总害粗以识割，评估和控村的体系。 3.7 意害分析和关键控制点计划HACCP plan 根据HACCP原里所制定的用以健保食品使各考盛环节中对有品有是素意义的危害于以控封的文件。 3.8 数控moniter 为了确定C℃P是否处于控菌之中，对所实拉的一系列对风定控制参数所作的戏察或测量进行坪信。 3.9 HACCP恩理principle of HACCP HACCP包括下列7项原理：原理1进行危害分析：原理2健定关健拉制点：原理3建立关健以值：原理4建立监控关健控制点控1体系：原理5当监控表明个别CC于央拉时所采取的纠偏措览，原理6建立龄证程序，任明HACCP体新工作的有效性：原球？建这关于所有适用程序和这些原想及其立用的记泰系笼。 3.10 卫生探常慢作程序anitation stand由rd operating procedare(SSOP) 为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应避守的操作规范，生：550P主要台括国下内容，报3产韩（包基想科，半减昌，（品）候与产4有核2的物品（包售水妇冰）应符合安全，卫生受求：使故产品的都其，不套豹内外包若材料等必领清市，卫生和安金：确银产品免要交又污聚：保证教作人具手的情注流身，保诗注手间投烛的情洁励上将滑剂地料，键使消有用晶，冷是水及共他化学，物理和生物等污染物时产昌迹减要全意害：正确标住，存款和使用各英有南化学物衡：闲任与产有接触的药工的身体健豪阳卫生，因肤和神除鼠害，虫害

GHW/T20551-2006 工瓷程图，拾制完成后需要现务验正德程图 9.132畜禽署幸加工就程图按组回家现行的扫关标准制定。 9.2CCP体系建立程序 9.2.1意害分析（原理1》 9.2.1.1危害分析类型危言分析分为自由时论和危害评信， 9.2.1.1.1自山讨论转，范图要求广泛、全面。时论的内容包括从原料，加工到贮存，销僧的每一阶设，皮尽量列出所有可能出观的辨在危害。 9.2.1.1.2危著许估是对每一个危害发生的可能性及其严重性击行评价，以翰定出对食品安全非常类健的显著危密，并将其销人HACCP计划， 9,2,1.2涉及安全间题的意害进行危害分析时应区分安全间题与一粒硬量闻题，皮考患的莎及安全间题的危害色括：》生物危害：包括细面，期毒及其壶家，寄生点和有害生物四子： )化学危害：包新畜肉问养中同家所禁用的售西我留成未按休西两规定导致的鲁药我等化学物质： )物理危害：任何潜在于看离层学产品中的有者异物，如断针，金国和帝骨等， 92,1.3列出危害分析表危害分析表可以明骑危害分折的恩路。HACCP工作小组皮考感对餐一危害可果取的控制蕾蓖，控制某一个特定危害可能常要一个以上的拉靴推拉，而某一个特定的控制措抗也可能拉制一个以上的危害， 9.之2确定美键拉制点（原理2） 9.22.I皮用用录D中判断树的逻辑雄理方法，通定HACCP体羝中的关镜控制点(CCP),对判断树的应用应当灵活，处要时也可果月其化方法，如果在某一密障上对一个确定的危害进行控制对保证食品变全是要的，答酒在该步骤及其他的步骤上都投有相应的控制批值，那么，定在核步最或其前后的步翼上对生产或闻工工艺包括控制指饱进行修改。 9.22,2通过畜肉屠率危害分析表确定关健控利点， 9,之3建立每个关键控制点的关键限值（原理3》 9.2.3.1每个关健控制点会有一项或多项控指临确保西斯，南除已确定的量著危害或将其减至可接受的水平，每一项控自情，餐有一个或多个相应的关键队值。 9.2.3.2关键限值的确定应以科学为依相，参考资料可来孤于科学刊物.独规性指南、专家和试购研究等，用案确定限值的做据和参考联料定作为HACC印体系支特文作的一都分。 9,2.3.3通常关键限值所使用的指标包括霆度，时间，程度，物理参数，日值，Aw和移官指标等， 9.2.4建立对每个关健控)点甚行盘控的瓢统（瓦取） 9.24.1酒过监测能够发现关健控针点是否火控，此外，酒过监控还能提俱必的信息，以便及时河整生产过程，止机出关键限值。 92.4.2一个监控系烧的设计必缓聘虎： )监控内容，通过观解和剥悬评估一个CP的操作是否在美绘限值内： b)监控方法：设计的监粒指能必须能够快速据供结果，物理和化学检御能够比微生物检测更快地迹行，常用的物理，化学检图指标包括同和驾度组合，酸度或H值、够官检验等： )监控设备：如四涩度计.钟表、天平，金码探测饮和亿学分析设各等： d 监控频率，监控可以是连续的或带连域的。连续监粒对许多物理成化学参数都是可行的。率连续监控应镜保美健控村点是在弦控之下， e)监控人员，进行CCP检测的人员包括道水线上韵人员，设备操作者，监督员，推修人员，品控人 5

GB/T20551-20C6 员等，负数CCP拉测的人员必须接受CCP整控拉术的培而，狂解CCP监控的重要性，能及时注行监拉活动，雅确报香每次监控工作，随时报告速反关健限值的棉况以便及时采取纠偏行动 9.2.5建立纠偏物结（原理5》 9,2.51在HACCP体系中，应对每一个关糖粒制盒阿先建立相皮的纠偏情萄，以便在出现俱离时实炼。 9.2.5.2钩偏措挂应包括， a》的定引起偏离的原国： h 确是第离期采取的处理方法，例如进行两离利保存并敏安全评俗，温国原料，重新加工，的殿产品等，纠朝蜡颇经筑保证CCP重新处于受控状态： ©)记豪料偏情位，包指织离的情述，对受影响产品的鼎终处理，来取纠偏精能人员的姓名、必要的浮竹结果， 9.2.6建立验证程序（原理6） 9.2.6.1通过验证，审查，检验（包括随机抽样化验），确定HACCP体系是否有效运行，验狂程序包括对CCP的袋证和对HACCP体系的险汪， 9.26,2CCP的粒证活动 )校衡：C℃P验证活动包括监控设备的校准，以骑保河量的准确度：》校准记录的复查，复查设备的校准记录.检查日期和校准方法，以及实验结果： c)针对性的采样检侧： d》CCP记泰的复查， 9.26.3 HACCP体系的数证 a) 险证的顿率：数证的類率应足以确认HACC于体系的有效运行，每年至少迷行一次或在计划发生故障时，产品原材料攻虹工过程发生显著改变时成发现了新的危害时证行： b)体系的拉证内容包括检直产品说明和生产津程图的准确性：趋查CCP是否按HACCP的要求拔控控，监控话动是否在HACCP计划中城定的场所执行：丝控活动是否按照HACCP计划中规定的顿率抗行：当监拉表明发生了偏高关健限值的情况时，是香执行了斜偏告施：设备是吞技明HACCP计划中规定的频卒进行了校准：工艺过程是香在：定的美回限值内进行：检查记录是否准喻和按黑要求的时间案完成等， 9.2.7建立记梁档案（原理7） HACCP体系须保存的记录应包括： )经害分析表：用于进行危害分断和建立关键和值的任何信息的记录： b》HACCP计刘表：HACCP计斯表应包括产品名你，CCP所处的步骤和急害的名称，关威限值. 监控撵序，纠俱护施，验汪程序和记录保持程序： c)HACCP体系运行记录表：包括监控记原，纠织皆施记承及敬证记梁， 9.2.8套禽居客HACCP计划模式表海团卧粱E的内容。 10宣传与培训应是期对HACCP体系相关人员进行培川并形成记录，确保与HACCP体系有关的人员在上岗前掌捏相关的HACP知积

河南农业职业学院 标准 畜禽屠宰HACCP应用规范

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