线/11021一1907 前言 肉松是慕肉经过加工使肌肉纤锥蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉 制品，深受广大消费者的欢边。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准力求粹合我国国情、利于产品出口。 本标准由中华人民共和国国内图易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉衡品研究所负责起草。 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负贵解释， 中华人民共和国行业标准 肉 松 Dried Deat floss 3B/T10281-1997 1范田 本标准规定了肉格的定义、产品分类、技术要求、试酸方法、检敢规则和标 志、包装、运输、贮存。 本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的冉松。 21 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标 准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探 时使用下列标准最新板本的可能性， C闭317.1白砂糖 G闭1355小麦粉 G闭1445.1锦白糖 G闭2707猪肉卫生标准 GC闭2710冻鸡肉卫生标准 G闭2717酱油卫生标准 G闭2720珠精卫生标准 G闭2724解璃肉卫生标准 C闭2729肉松卫生标准 G闭2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 G团2758发障酒卫生标准 闭270食品悉加剂使用卫生标准 G闭4789,1-4789,31食品卫生检验方法 徽生物学部分 G闭5009.7食品中还原塘的测定方法 G团5461食用# G闭6388运输包装收发货标春 中序人民共和国国内贺号群1阶一的一10用 19划一1001实施
SB/T 10281—1997 前 言 肉松是熟肉经过加工使肌肉纤维蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉 制品，深受广大消费者的欢迎。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准力求符合我国国情、利于产品出口。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 中华人民共和国行业标准 肉 松 Dried meat floss SB/T 10281—1997 1 范围 本标准规定了肉松的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标 志、包装、运输、贮存。 本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的肉松。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标 准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探 讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 317.1 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445.1 绵白糖 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2710 冻鸡肉卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2724 鲜鸡肉卫生标准 GB 2729 肉松卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分 GB 5009.7 食品中还原糖的测定方法 GB 5461 食用盐 GB 6388 运输包装收发货标志 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10281一19g7 GB6543 瓦楞纸箱 GB7718 食品标签通用标准 GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用案丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定 GB/T9695.8肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定 GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB/T9695.19肉与肉制品 取样方法 GB/T9959.1带皮鲜、陈片猪肉 GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉 GB/T9959.3分部位分制冻猪肉 GB/T9959.4分割陈猪瘦肉 GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉 GB/T9961鲜、冻围体羊肉 3定义 本标准采用下列定义， 3.1肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撒油、调味、收汤、炒松、援松 制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品， 3.2袖酥肉松：用畜、高瘦肉为原料，经煮制、撒油、絞碎、调味、收汤、 妙松再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。 3.3肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、嫩油、蚊碎、调味、收汤、 妙松再加入食用袖脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。 3.4焦头：妙制过程中，受热过度，呈焦制状的碎块（粒）。 3.5结头：肌肉纤维未松散部分及肌壁碎块。 3.6搓松：用搓松机成搓松板将煮透的瘦肉搓擦成藻松的肉纤维。 3.7收西：在煮透的瘦肉和肉新中如入辅料如热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。 4产品分类 4.1肉松。 4.2油麻肉松。 4.3肉粉松， 5要求 5.1原料 原料应是符合G迅/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、 GB/T9960、GB/T9961、G邱2707、G邱2710和G迅2724标准的畜禽肉，经过去皮、 骨、筋键的纯瘦肉。 5.2轴料 5.2.1食盐：符合G邱5461的规定。 5.2.2糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定. 5.2.3酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。 5.2.4酱油：符合GB2717的规定。 中华人民其和国国内贸易都199一03一0段准 1997一10一01实施
SB/T 10281—1997 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 食品标签通用标准 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.14 肉制品 淀粉含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉 GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 3 定义 本标准采用下列定义。 3．1 肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松 制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。 3．2 油酥肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、 炒松再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。 3．3 肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、 炒松再加入食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。 3．4 焦头：炒制过程中，受热过度，呈焦糊状的碎块（粒）。 3．5 结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。 3．6 搓松：用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉搓擦成蓬松的肉纤维。 3．7 收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。 4 产品分类 4．1 肉松。 4．2 油酥肉松。 4．3 肉粉松。 5 要求 5．1 原料 原料应是符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4、 GB/T 9960、GB/T9961、GB 2707、GB 2710 和 GB 2724 标准的畜禽肉，经过去皮、 骨、筋腱的纯瘦肉。 5．2 辅料 5．2．1 食盐：符合 GB 5461 的规定。 5．2．2 糖：符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。 5．2．3 酒：符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。 5．2．4 酱油：符合 GB 2717 的规定。 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
s/T10281一19g7 5.2.5味精：符合GB2720的规定 5.2.6面粉，符合GB1355的规定。 5.2.7其他食品游加剂和辅料应符合GB2760的规定。 5.3感官指标 感官指标见表1。 表】肉松感官指标 项目 指标 肉松 油酥肉松 肉粉松 呈累状，纤维柔 形态 软塞松，允许有 呈疏松颗粒状咸短纤 呈疏松颗粒状，颗粒 少量结头，无焦 维状，无焦头、糖块 细微均匀，无焦头、 头 糖块 呈均匀金黄色 色 泽 或浅黄色，稍有 呈棕褐色或黄橘色，色 呈金黄色或黄褐色， 光泽 释均匀，稍有光泽 色泽均匀。稍有光泽 味浓椰鲜美，甜具有酥、甜特色，味浓 具有酥、甜特色，味 滋味与气味 成适中，香味纯 郁鲜美，甜减近中，油 浓郁鲜美，甜成近中， 正，无其他不良 而不腻，香味纯正，无 油而不腻，香味纯正， 气味 其他不良气味 无其他不良气味 杂质 无杂质 无杂质 无杂质 5.4理化指标 理化指标见表2， 表2肉松理化指标 项 目 指 标 肉松 油酥肉松 肉粉松 水分，第 至 20 4 4 胎防，第 至 10 35 30 蛋白质，第 多 36 25 14 氯化物（以NaCI计），第 国 7 总糖（以萨糖计），% 25 30 30 淀粉， 一 20 5.5微生物指标 微生物指标见表3。 表3肉松撒生物指标 项 指 标 肉松 油酥肉松 肉粉松 细菌总数，个/g 图 30000 30000 30000 大肠菌群，个/100g 40 40 40 致病菌 不得检出 不得检出 不得检出 5.6标签：符合GB7718中规定的项日。 6试验方法 6.1感官检验 按感官指标进行日测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录 A(提示的附录)评分方法选行， 中华人民其和国国内贸易部199T03一10批准 1997一10-01实
SB/T 10281—1997 5．2．5 味精：符合 GB 2720 的规定。 5．2．6 面粉：符合 GB 1355 的规定。 5．2．7 其他食品添加剂和辅料应符合 GB 2760 的规定。 5．3 感官指标 感官指标见表 1。 表 1 肉松感官指标 指 标 项 目 肉 松 油 酥 肉 松 肉 粉 松 形 态 呈絮状，纤维柔 软蓬松，允许有 少量结头，无焦 头 呈疏松颗粒状或短纤 维状，无焦头、糖块 呈疏松颗粒状，颗粒 细微均匀，无焦头、 糖块 色 泽 呈均匀金黄色 或浅黄色，稍有 光泽 呈棕褐色或黄褐色，色 泽均匀，稍有光泽 呈金黄色或黄褐色， 色泽均匀，稍有光泽 滋味与气味 味浓郁鲜美，甜 咸适中，香味纯 正，无其他不良 气味 具有酥、甜特色，味浓 郁鲜美，甜咸适中，油 而不腻，香味纯正，无 其他不良气味 具有酥、甜特色，味 浓郁鲜美，甜咸适中， 油而不腻，香味纯正， 无其他不良气味 杂 质 无杂质 无杂质 无杂质 5．4 理化指标 理化指标见表 2。 表 2 肉松理化指标 指 标 项 目 肉 松 油 酥 肉 松 肉 粉 松 水分，% ≤ 20 4 4 脂肪，% ≤ 10 35 30 蛋白质，% ≥ 36 25 14 氯化物（以 NaCl 计），% ≤ 7 总糖（以蔗糖计），% ≤ 25 30 30 淀粉，% ≤ — － 20 5．5 微生物指标 微生物指标见表 3。 表 3 肉松微生物指标 指 标 项 目 肉 松 油 酥 肉 松 肉 粉 松 细菌总数，个/g ≤ 30000 30000 30000 大肠菌群，个/100g ≤ 40 40 40 致病菌 不得检出 不得检出 不得检出 5．6 标签：符合 GB 7718 中规定的项目。 6 试验方法 6．1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录 A（提示的附录）评分方法进行。 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
S8/T10281-1997 6.2理化检验 6.2.1水分按GB/T9695.15方法测定， 6.2.2脂肪按GB/T9695.1方法测定。 6.2.3蛋白质按GB/T9695.11方法测定. 6.2.4食盐按GB/T9695.8方法测定， 6.2.5总糖按GB5009.7方法测定。 6.2.6淀粉按G迅/T9695.14方法测定. 6.3微生物检验 6.3.1细菌总数1按GB4789.2方法测定. 6.3.2大肠菌群：按GB4789.3方法测定. 6.3.3致病菌：按G邱4769.1一4789.28方法测定。 7产品检验 7.1组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 抽样按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。 表4抽样表 批量范围 样本数量 合格判定数 不合格判定数 (箱) (箱) (Ac) (c) ≤1200 5 0 1201-2500 8 9 ≥2501 13 2 3 7.3检验 7.3.1出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合 格后签发质量证明书方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。 7.3,2型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a) 更换设备或长期停产再恢复生产时： b) 原料出现大的波动时： c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时： d)国家质量监督机构进行抽查时 7.3,3型式检验项目 本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。 7.3.4型式检验判定 )感官、包装、净含量同出厂检验： b)其他指标有一项以上（含一项）来达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8标志、包装、运输、贮存 8.1标志 8.1,1内包装标志符合G邱7718的规定。 8.1,2外包装标志符合GB6388的规定。 8.2包装 中华人民共和国国内置易部1997一03一0授准 1997一10一01实施
SB/T 10281—1997 6．2 理化检验 6．2．1 水分按 GB/T 9695.15 方法测定。 6．2．2 脂肪按 GB/T 9695.1 方法测定。 6．2．3 蛋白质按 GB/T 9695.11 方法测定。 6．2．4 食盐按 GB/T 9695.8 方法测定。 6．2．5 总糖按 GB 5009.7 方法测定。 6．2．6 淀粉按 GB/T 9695.14 方法测定。 6．3 微生物检验 6．3．1 细菌总数：按 GB 4789.2 方法测定。 6．3．2 大肠菌群：按 GB 4789.3 方法测定。 6．3．3 致病菌：按 GB 4789.1～4789.28 方法测定。 7 产品检验 7．1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7．2 抽样 抽样按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。 表 4 抽样表 批量范围 （箱） 样本数量 （箱） 合格判定数 （Ac） 不合格判定数 （Rc） ≤1200 5 0 1 1201～2500 8 1 2 ≥2501 13 2 3 7．3 检验 7．3．1 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合 格后签发质量证明书方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。 7．3．2 型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a） 更换设备或长期停产再恢复生产时； b） 原料出现大的波动时； c） 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d） 国家质量监督机构进行抽查时。 7．3．3 型式检验项目 本标准中 5.3、5.4、5.5 和 5.6 中的全部项目。 7．3．4 型式检验判定 a） 感官、包装、净含量同出厂检验； b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8 标志、包装、运输、贮存 8．1 标志 8．1．1 内包装标志符合 GB 7718 的规定。 8．1．2 外包装标志符合 GB 6388 的规定。 8．2 包装 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SB/T10281一19g7 8.2.1外包装：符合GB6543的规定. 8.2.2内包装：符合GB9681、GB9687、GB9689、GB9689等标准的规定， 8.3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒。不得与有毒、有害、有气 味物品混装。 8.4贮存 成品在常温常湿下或0一5℃、相对湿度75%一84%库内保存，咸品库应清洁、 卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气来的物品，并防止阳光直接照射， 保质期3个月， 9其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行， 附录A(提示的附录) 肉松产品感官检验评分办法 肉松产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、 杂质四个方面按5分制评分，总分达20分为优级品：总分大于18分，且单项 无3分为一级品：总分大于16分，且单项无2分为二级品。 项目 评分标准 1 形态好，符合感官指标的，评5分 形 志 2. 形态良好，有少量结头的，评分3一4分 3.形态较差，有结头、焦头、糖块的，评1~2分 1. 色释好，符合标准的，评5分 色 泽 2. 色泽良好的，评3一4分 3.色泽较差的，评1一2分 1,味鲜美，甜成适口，香味纯正，无不良气味的。评5分 滋味与气味 2.味良好，有偏甜或偏减感，香味稍次缺的，评3一4分 3. 味较差，偏甜或偏成不适口，香味差的，评1一2分 杂 质 无杂质的，评5分 2. 有杂质，按杂质多少，分别评14分 中华人民其和国国内贸易幕1937一03一0授布 1997一10一01实施
SB/T 10281—1997 8．2．1 外包装：符合 GB 6543 的规定。 8．2．2 内包装：符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689 等标准的规定。 8．3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒， 不得与有毒、有害、有气 味物品混装。 8．4 贮存 成品在常温常湿下或 0～5℃、相对湿度 75%～84%库内保存，成品库应清洁、 卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。 保质期 3 个月。 9 其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。 附录 A（提示的附录） 肉松产品感官检验评分办法 肉松产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、 杂质四个方面按 5 分制评分，总分达 20 分为优级品；总分大于 18 分，且单项 无 3 分为一级品；总分大于 16 分，且单项无 2 分为二级品。 项 目 评 分 标 准 形 态 1． 形态好，符合感官指标的，评 5 分 2． 形态良好，有少量结头的，评分 3～4 分 3． 形态较差，有结头、焦头、糖块的，评 1～2 分 色 泽 1． 色泽好，符合标准的，评 5 分 2． 色泽良好的，评 3～4 分 3． 色泽较差的，评 1～2 分 滋味与气味 1． 味鲜美，甜咸适口，香味纯正，无不良气味的，评 5 分 2． 味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评 3～4 分 3． 味较差，偏甜或偏咸不适口，香味差的，评 1～2 分 杂 质 1． 无杂质的，评 5 分 2． 有杂质，按杂质多少，分别评 1～4 分 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施