s/T10283一1997 前言 肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，加工技术比较简单。产品风味独特，耐 贮藏，深受广大消费者的欢迎。肉肺产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准完整、可操作性强，符合我国国情，有利于保护产品出口， 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉食品研究所负责起草， 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、柴晓榕。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负贵解释。 中华人民共和国行业标准 肉 脯 Dried meat slice (Rou pu) SB/T10283-1997 1范围 本标准规定了肉骑的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标 志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉随， 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标 准出版时，所示版木均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探 讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB317.1白砂糖 GB1445.1绵白糖 GB2707猪肉卫生标准 GB2720味精卫生标准 GB2748鲜鸡肉卫生标准 GB2757 蒸慎酒及配制酒卫生标准 GB2758 发酵酒卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.1一4789.31食品卫生检验方法 微生物学部分 GB5009.7食品中还原糖的测定方法 G阳/T5009.33食品中亚硝酸盐与销酸盐的测定方法 GB5461食用盐 GB6388运输包装收发货标志 GB6543瓦楞纸箱 GB7718 食品标签通用标准 GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 中华人民共和围国内贸易部199所03一10批准 197-10-01实地
SB/T 10283—1997 前 言 肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，加工技术比较简单。产品风味独特，耐 贮藏，深受广大消费者的欢迎。肉脯产品原无行业和国家标准，属首次制定发 布。本标准完整、可操作性强，符合我国国情，有利于保护产品出口。 本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。 本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。 本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。 本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、柴晓榕。 本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。 中华人民共和国行业标准 肉 脯 Dried meat slice (Rou pu) SB/T 10283—1997 1 范围 本标准规定了肉脯的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标 志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪、牛肉为原料加工制作的肉脯。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标 准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探 讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 317.1 白砂糖 GB 1445.1 绵白糖 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2748 鲜鸡肉卫生标准 GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法 微生物学部分 GB 5009.7 食品中还原糖的测定方法 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB 5461 食用盐 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 6543 瓦楞纸箱 GB 7718 食品标签通用标准 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
S8/T102R3-19g7 GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688食品包装用案丙烯成型品卫生标准 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T9695.1肉与肉制品游离脂助含量的测定 GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB/T9959.1带皮鲜、陈片猪肉 GB/T9959.2无皮鲜、陈片猪肉 GB/T9959.3分部位分割冻猪肉 GB/T9959.4分剂冻猪瘦肉 GB/T9960鲜、漆四分体带骨牛肉 3 定义 本标准采用下列定义， 3.1肉脯：用猪、牛瘦肉为原料，经切片、漠味、庵渍、摊筛、烘干、烤制 等工艺制成薄片型的肉制品。 3.2肉摩脯：用猪、牛瘦肉为原料，经较碎、调味、摊筛、供干、烤制等工 艺制成薄片型的肉制品， 3.3焦片：烘烤时温度过高，肉片呈黑焦状。 3.4生片：经烘烯而末熟的肉片， 3.5摊筛：将拌好各种轴料的肉片或肉麋均匀地贴（刮）在筛片上， 4产品分类 4.1肉脯， 4.2肉案脯， 5要求 5.1原料 原料肉应是符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T 9959.4和GB/T9960的规定. 5.2轴料 5.2,1食盐：符合GB5461的规定。 5.2.2白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。 5.2.3味精：符合GB2720的规定 5.3.4鸡蛋：符合G⑧2748的规定。 5.2.5酒：符合GB2757或符合GB2758的规定. 5.2.6亚硝酸钠及其他食品添加剂和箱料应为国家允许使用的，符合GB2760 的规定。 5.3感官指标 感官指标见表1， 表1肉骑感官指标 项目 指标 肉脯 肉襄脯 形志 片型规则整齐，厚幕基本均匀， 片型规则整齐，厚薄基本均匀， 厚度不超过2n,可见肌纹，允门 厚度不短过2，允许有少量 中华人民共和国国内置易部1997一03一0授准 1997一1001实蓝
SB/T 10283—1997 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.3 分部位分割冻猪肉 GB/T 9959.4 分割冻猪瘦肉 GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉 3 定义 本标准采用下列定义。 3．1 肉脯：用猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制 等工艺制成薄片型的肉制品。 3．2 肉糜脯：用猪、牛瘦肉为原料，经绞碎、调味、摊筛、烘干、烤制等工 艺制成薄片型的肉制品。 3．3 焦片：烘烤时温度过高，肉片呈黑焦状。 3．4 生片：经烘烤而未熟的肉片。 3．5 摊筛：将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴（刮）在筛片上。 4 产品分类 4．1 肉脯。 4．2 肉糜脯。 5 要求 5．1 原料 原料肉应是符合 GB 2707、GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4 和 GB/T 9960 的规定。 5．2 辅料 5．2．1 食盐：符合 GB 5461 的规定。 5．2．2 白糖：符合 GB 317.1 或 GB 1445.1 的规定。 5．2．3 味精：符合 GB 2720 的规定。 5．3．4 鸡蛋：符合 GB 2748 的规定。 5．2．5 酒：符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。 5．2．6 亚硝酸钠及其他食品添加剂和辅料应为国家允许使用的，符合 GB 2760 的规定。 5．3 感官指标 感官指标见表 1。 表 1 肉脯感官指标 指 标 项 目 肉 脯 肉 糜 脯 形 态 片型规则整齐，厚薄基本均匀， 厚度不超过 2mm，可见肌纹，允 片型规则整齐，厚薄基本均匀， 厚度不超过 2mm，允许有少量 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
8/T1283一1997 许有少量脂防析出及微小空剂， 丽防析出，无焦片、生片 无焦片、生片 色深 呈棕红、深红、暗红色，色泽均 呈棕红、深红、暗红色，色泽 匀，油润有光评及透明感 均匀。油润有光评及透明感 滋味与气味 滋味鲜美、醇厚、甜成中，香 滋味鲜美、醇厚、甜成适中， 味纯正，具有肉脯特有的风味 香味纯正，具有肉脯特有的风 味 杂质 无杂质 无杂质 5.4理化指标 理化指标见表2， 表2肉脯理化指标 项 目 指 标 肉助 肉糜的 水分，% 9 16 16 脂防，% 名 14 18 蛋白质，% 多 40 28 氯化物（以NaC计），第 ≤ 7 7 总糖（以蓝糖计），第 ≤ 30 40 亚硝酸盐，/kg 30 5.5微生物指标 撒生物指标见表3。 表3肉肺徽生物指标 项 目 指 标 肉脯 肉桌脯 细菌总数，个/？ 至 30000 大肠菌群，个/100g 图 40 致病菌 不得检出 5.6标鉴：符合G87718中规定的项目， 6试险方法 6.1感官检验 按感宫指标进行目测、味觉、嗅觉检验，在分等级或质量评比时可参瓢附 录A(提示的附录)评分方法进行。 6.2理化检验 6.2.1水分技GB/T9695.15方法测定， 6.2.2腊防按G迅/T9695.1方法测定. 6.2.3蛋白质按GB/T9695.11方法测定 6.2.4亚硝酸盐技G邱/T5009.33方法测定。 6.2.5食盐按G迅/T9695.8方法测定. 6.2.6总糖按GB5009.7方法测定. 6.3藏生物检验 6.3.1细菌总数：按GB4789.2方法测定， 6.3.2大肠菌群：按GB4789.3方法测定， 6.3.3致病菌：按G邱4789.1一4789.28方法测定。 7产品检验 中华人民其和国国内贸易都199一03一0段准 197一10-01实施
SB/T 10283—1997 许有少量脂肪析出及微小空洞， 无焦片、生片 脂肪析出，无焦片、生片 色 泽 呈棕红、深红、暗红色，色泽均 匀，油润有光泽及透明感 呈棕红、深红、暗红色，色泽 均匀，油润有光泽及透明感 滋味与气味 滋味鲜美、醇厚、甜咸适中，香 味纯正，具有肉脯特有的风味 滋味鲜美、醇厚、甜咸适中， 香味纯正，具有肉脯特有的风 味 杂 质 无杂质 无杂质 5．4 理化指标 理化指标见表 2。 表 2 肉脯理化指标 指 标 项 目 肉 脯 肉 糜 脯 水分，% ≤ 16 16 脂肪，% ≤ 14 18 蛋白质，% ≥ 40 28 氯化物（以 NaCl 计），% ≤ 7 7 总糖（以蔗糖计），% ≤ 30 40 亚硝酸盐，mg/kg ≤ 30 5．5 微生物指标 微生物指标见表 3。 表 3 肉脯微生物指标 指 标 项 目 肉 脯 肉 糜 脯 细菌总数，个/g ≤ 30000 大肠菌群，个/100g ≤ 40 致病菌 不得检出 5．6 标签：符合 GB 7718 中规定的项目。 6 试验方法 6．1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附 录 A（提示的附录）评分方法进行。 6．2 理化检验 6．2．1 水分按 GB/T 9695.15 方法测定。 6．2．2 脂肪按 GB/T 9695.1 方法测定。 6．2．3 蛋白质按 GB/T 9695.11 方法测定。 6．2．4 亚硝酸盐按 GB/T 5009.33 方法测定。 6．2．5 食盐按 GB/T 9695.8 方法测定。 6．2．6 总糖按 GB 5009.7 方法测定。 6．3 微生物检验 6．3．1 细菌总数：按 GB 4789.2 方法测定。 6．3．2 大肠菌群：按 GB 4789.3 方法测定。 6．3．3 致病菌：按 GB 4789.1～4789.28 方法测定。 7 产品检验 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
s/T10283一19g7 7.1组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 抽样按表4轴取样本，并将1/3样品进行封存，保图备查。 表4抽样表 批量范国 样本数量 合格判定数 不合格判定数 (箱) (箱) (Ac) (Re) ≤1200 5 0 1 1201~2500 8 2 ≥2501 13 2 3 7.3检验 7.3.1出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检险，检险台 格后签发质量证明书方可出厂， 出厂检验项目：感官、包装、净含量、徽生物。 7.3.2型式检验 每年至少远行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a) 更换设备或长期停产再恢复生产时： b) 原料出现大的被动时： c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时： )国家质量监督机构进行抽查时， 7.3.3型式检验项日 本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目 7.3,4型式检验判定 a)感官、包装、净含量同出厂检验： b)其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8标表、包装、运输、贮存 8.1标志 8.1,1内包装标志：按GB7718的规定执行。 8.1,2外箱包装标志：按符合GB6388的规定执行。 8.2包装 8.2,1外包装：符合GB6543的规定， 8.2.2内包装：符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定， 8.3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防蹈。不得与有毒、有害、有气 味物品礼装。 8.4贮存 成品在常温常湿下或0一5℃、相对湿度75%一84%库内保存，咸品库应清洁、 卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有害、有气味的物品，并防止阳光直接黑 射， 保质期3个月。 9其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。 中华人民共和国国内贸易部1903一10批准 197一1001实域
SB/T 10283—1997 7．1 组批 同一班次、同一品种的产品为一批。 7．2 抽样 抽样按表 4 抽取样本，并将 1/3 样品进行封存，保留备查。 表 4 抽样表 批量范围 （箱） 样本数量 （箱） 合格判定数 （Ac） 不合格判定数 （Rc） ≤1200 5 0 1 1201～2500 8 1 2 ≥2501 13 2 3 7．3 检验 7．3．1 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合 格后签发质量证明书方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。 7．3．2 型式检验 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。 a） 更换设备或长期停产再恢复生产时； b） 原料出现大的波动时； c） 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； d） 国家质量监督机构进行抽查时。 7．3．3 型式检验项目 本标准中 5.3、5.4、5.5 和 5.6 中的全部项目。 7．3．4 型式检验判定 a）感官、包装、净含量同出厂检验； b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍 量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。 8 标志、包装、运输、贮存 8．1 标志 8．1．1 内包装标志：按 GB 7718 的规定执行。 8．1．2 外箱包装标志：按符合 GB 6388 的规定执行。 8．2 包装 8．2．1 外包装：符合 GB 6543 的规定。 8．2．2 内包装：符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689 等标准的规定。 8．3 运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气 味物品混装。 8．4 贮存 成品在常温常湿下或 0～5℃、相对湿度 75%～84%库内保存，成品库应清洁、 卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有害、有气味的物品，并防止阳光直接照 射。 保质期 3 个月。 9 其他 本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施
SR/T102R3-1997 附录A(提示的附录) 肉晰产品感官检验评分办法 肉脑产品在分等级成质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、 杂质四个方面按5分制评分，总分达20分为优级品：总分大于18分，且单项 无3分为一级品：总分大于16分，且单项无2分为二级品。 项目 评分标准 1.片形规则、完整、厚薄基本均匀，无焦片、无生片的，评5 分 形 态 2。片形基本规则、完整，有徽小空洞，同一包乾破片率不超过 35%的，评3一4分 3,片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，同一包装破片率如过 35,有焦片和生片的，评1~2分 1, 色释鲜明，符合标准的，评5分 色 泽 2. 色泽良好的。评3一4分 3. 色泽较差的，评1一2分 1. 激味与气味符合感官指标的，评5分 滋味与气味 2. 滥味良好，有偏甜或偏成感，香味稍欠缺的，评3一4分 3. 益味和香味都差，偏甜或偏成不适口，评1~2分 杂 质 1, 无杂质的，评5分 有杂质，按杂质多少，分别评1~4分 中华人民共和国国内置易部1997一03一0授准 1997一10-01实蓝
SB/T 10283—1997 附录 A（提示的附录） 肉脯产品感官检验评分办法 肉脯产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、 杂质四个方面按 5 分制评分，总分达 20 分为优级品；总分大于 18 分，且单项 无 3 分为一级品；总分大于 16 分，且单项无 2 分为二级品。 项 目 评 分 标 准 形 态 1． 片形规则、完整、厚薄基本均匀，无焦片、无生片的，评 5 分 2． 片形基本规则、完整，有微小空洞，同一包装破片率不超过 35%的，评 3～4 分 3． 片形不规则、不整齐，厚薄不太均匀，同一包装破片率超过 35%，有焦片和生片的，评 1～2 分 色 泽 1． 色泽鲜明，符合标准的，评 5 分 2． 色泽良好的，评 3～4 分 3． 色泽较差的，评 1～2 分 滋味与气味 1． 滋味与气味符合感官指标的，评 5 分 2． 滋味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评 3～4 分 3． 滋味和香味都差，偏甜或偏咸不适口，评 1～2 分 杂 质 1． 无杂质的，评 5 分 2． 有杂质，按杂质多少，分别评 1～4 分 中华人民共和国国内贸易部 1997—03—10 批准 1997—10—01 实施