1C867.120.10 X22 GB 中华人民共和国国家标准 GB/T19480-2004 肉与肉制品术语 Terms of meat and meat products 2004-03-16发布 2004-08-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布
ICS 67.120.10 X 22 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB/T 19480-2004 肉 与 肉 制 品 术 语 Terms of meat and meat products 2004-03-16发布 2004-08-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布
GB/T19480-2004 前 言 本标准是在广泛测在新究的基附上，暖收并情整国内外肉类及相关行业的有关贤料和相关标准的 基西上，收录并痛定了肉类行表当脑已本本成熟的190条术酒及其定义，旨在规花我国当前肉类行业发 展中的茶木概念，以适应肉英行业迅速发便和与国际橡毓的需求。 本标准的附录A,附录B为资料性附录。 本标准由中国鹿业联合会锡出并自口。 本标准出中国农业大学食品科学学院，国家经贸委屠率技术整定中心负费起草。 本标准主要起享人，刘虎成，李兴民，王费际、张新玲，王飞，张神荐，失德修，董离初， 1
GB/T 19480-2004 月U 吕 本标准是在广泛调查研究的基础上，吸收并借鉴国内外肉类及相关行业的有关资料和相关标准的 基础上，收录并确定了肉类行业当前已基本成熟的 190条术语及其定义，旨在规范我国当前肉类行业发 展中的基本概念，以适应肉类行业迅速发展和与国际接轨的需求。 本标准的附录 A、附录B为资料性附录。 本标准由中国商业联合会提出并归口。 本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草。 本标准主要起草人:刘虎成、李兴民、王贵际、张新玲、王飞、张萍萍、朱德修、董寅初
GB/T19480-2004 肉与肉制品术语 1范圈 本标准规定了肉与肉割品如工中精用的术语与定义， 本标准适用于肉类生产，加工，贸易，管理和科研，教学工作， 2原料内 2.1燕本称清 2.1.1 内的ead 畜高居率后所得可食部分的统称。包括同体（骨除外）头，路，尾，内驻。 21.2 冷鲜肉c脱a 在0℃（土1℃）环境下，将肉温降低到冰点（一1,2℃左右》以上，保持(0一7）℃之间的肉。 21.3 冷卸肉chi山ed meat 轻过一段时间的冷处理，保持斯祖(0℃一4℃)而不陈结的肉。 2.1.4 结解冉bo时mat 用曙宰后不久体湿还设有完全失的岗 2.1.5 冷东肉rozen meat 经低温（一15℃一一23℃）冻结处理后的肉。 2.1.6 红肉red meat 猪，牛，羊等高肉。 2.1.7 自肉white meat 禽，鱼肉及水产品 21.8 铜体cars 肉畜经腊睾，放血后除去系毛，内蛀，头，尾及四败下都（离及关节以下》后的短体部分。 [GB12694-1990,术话3.2] 21.9 规内faf 割体度下斯时，俗称无源“ 2.1.10 板油lare fat 猪藏整内和所箧周围的解防（牛，羊是指仔腰部祈脖）
GB/T 19480-2004 肉 与 肉 制 品 术 语 范 围 本标准规定了肉与肉制品加工中常用的术语与定义。 本标准适用于肉类生产、加工、贸易、管理和科研、教学工作。 2 原料 肉 21 基本称谓 2.1.1 肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胭体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。 2. 1.2 冷鲜肉 cold meat 在。℃(士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。 2. 1.3 冷却肉 chilled meat 经过一段时间的冷处理，保持低温(00C ^-40C)而不冻结的肉 2. 1.4 热鲜肉 hot meat 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 2. 1.5 冷冻肉 frozen meat 经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。 2. 1.6 红肉 red meat 猪、牛、羊等畜肉。 2. 1.7 白肉 white meat 禽、鱼肉及水产品。 2. 1.8 桐体 carcass 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 [GB 12694-1990，术语 3.21 2.1.9 肥肉 fat 胭体皮下脂肪，俗称“肥膘” 2. 1. 10 板油 flare fat 猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)
GB/T19480-2004 2.1.11 同油ruffle fat 肉类动物厦差在胃备外面的指防。 2.1.12 脏器vsra 畜禽胸，寝腔内的器官，包括心、肝，韩、骨，新陕、骨，镑酰， 2,1.13 红（内）脏red off 畜离的心，肝，肺，牌，骨脏。 2.1.14 白（内》整hite o时fal 整禽腹腔内的胃，房。 2.1.15 制骨肉deboned meat 用人工或机城从骨头上分离出来的肉 2.1.16 分制肉cut of meat 根据各国的标准，对别体进行分割的肉块，分为盘发分都肉和零售分割肉两类。 2.1.17 肉制品时t prode 用畜高均为主要原料，经测味制作的熟肉制或品或半或品，如香颗，火鼠，培根、客的肉、烧烤肉等。 2,2细期结构 2.2.1 骨能肌skeletal muscle 主要用着在骨头上的，肌纤捷吴明暗带相间的横纹修肌肉组织，一般称横纹肌 2.2.2 平滑肌m00h阳 由细圈核位于中心的无横蚊的长棱彩或椭医形红胞组成的肌肉细织。 2.23 凯ardiac muscle 构成心壁的肌肉组织， 2.2.4 结缔组织connective tissue 由细跑和抵图阿组成，在体内起支持，营养，保护和连接作用的组织，包桥疏松结情组织（如皮下结 雄圳织)，致密结饰组织（如真皮，壁、艇带、低跟、骨翼等），网状组织.酯防组织，软骨组织 2.25 肌纤锥muscle fiber 构成职肉细织的细面长星纤维状的细胞，是构成职肉组虮的最小物质单位。 2.2.6 肌来muscle bundle 由诸多肌纤维聚集面成的束。 2.2.7 凰装sarcoplasm 填充于肌细胞内的咬体物质，为肌媚整的落腰
GB/T 19480-2004 2.1.11 网油 ruffle fat 肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。 2. 1. 12 脏器 viscera 畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。 2.1.13 红(内)脏 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。 2. 1. 14 白(内)脏 white offal 畜禽腹腔内的胃、肠。 2. 1. 15 剔骨肉 deboned meat 用人工或机械从骨头上分离出来的肉。 2.1.16 分割肉 cut of meat 根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。 2. 1. 17 肉制品 ~ t products 用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。 2.2 组织结构 2.2. 1 骨骼肌 skeletal muscle 主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌 2.2.2 平滑肌 smooth muscle 由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。 2.2.3 心肌 cardiac muscle 构成心脏的肌肉组织。 2.2.4 结缔组织 connective tissue 由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织(如皮下结 缔组织)、致密结缔组织(如真皮、腔、韧带、筋膜、骨膜等)、网状组织、脂肪组织、软骨组织 2.2.5 肌纤维 muscle fiber 构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。 2.2.6 肌束 muscle bundle 由诸多肌纤维聚集而成的束。 2.2.7 肌浆 sarcoplasm 填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。 2
GB/T19480-2004 2.2.8 着积酯防depot fat 皮下壁防，背洲围脂防，大网膜脂肺及期肉间脂勒的总称， 2.29 大建石校marbli既 分布在肌离中可见的纹理状脂酵， 2.210 立接bloed plasma 直液除去血领胞和直小版后的液体，其中含7%的蛋白质， 2.211 在清blood serum 血策除去纤能蛋白源后的胶状液体， 2.3肉的品质特性 2.3.1 风味a0e 用珠数来评价食品品爱的方法之一：味觉和壤觉的综合感觉， 2.3.2 气味ordor 由碘凳若宜察觉到的令人愉校或不愉快的城觉。 2.3.3 保水性*a4 er holding capacity 肌肉受外力作用时，如如压，切碑，加热、冷燕、解冻，预制等加工中保持原有的水分与添加水分的 能力， 2.3.4 内升meat juice 动物肉或细胞中含有的计液。 2.3.5 内质meat qualit与 对肉的瘦肉街防等各组织成分的状况和品质特性的评价， 2.3.6 w度enderness 肉在明勇或切副时所葡的前切力。 2.3.7 肉的蛋直meat rigor mortis 动物居幸后，由于机肉中机秘蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬题真的过程， 2.3.8 肉的成熟meat agring 视肉在隋的作用下，精元减少，乳酸增加，固直变软，有弹性，搬而多什，易酒化，这种变化称为肉的 成箱，也叫后精， 2.3.9 肉的白客meat autolysis 鼠肉在隋的作用下，出残肌肉松跑，色泽发睛，变馨，弹性降低，气味和蓝味变劣，称为陶的自溶
GB/T 19480-2004 2.2.8 蓄积脂肪 depot fat 皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。 2.2.9 大理石纹 marbling 分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。 2.2. 10 血浆 blood plasma 血液除去血细胞和血小板后的液体，其中含7%的蛋白质。 2.2. 11 血清 blood serum 血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。 2.3 肉的品质特性 2.3. 1 风味 flavor 用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。 2.3.2 气珠 ordor 由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。 2.3.3 保水性 water holding capacity 肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的 能力。 2.3.4 肉汁 meat juice 动物肉或细胞中含有的汁液。 2.3.5 肉质 meat quality 对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。 2.3.6 嫩度 tenderness 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。 2.3.7 肉的任直 meat rigor mortis 动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。 2.3.8 肉的成熟 meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的 成熟，也叫后熟。 2.3.9 肉的自溶 meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶
GB/T19480-2004 23.10 肉的扇敷meat taint 已经白蒂的机肉中蛋白质和非蛋自质的含氰物质，被衡败菌分解，引起的肌肉组织的装环和色郓变 化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。 23.11 格收缩heat shortening 肌肉在蛋直的后期，肉虽尚未完全戴发时爱生的收缩， 23.12 冷收密cold shortening 当肌肉湿度降低到10℃以下，PH值下降到5.9一6.2之前，所发生的收地，并在图后的烹调中变 硬，这种现象称为冷收赠。 23.13 导热系数thermal co如doctivit与 肉在一定邕度下，每小时每米传导的热量，以k计， 2.3.14 冰点freezing point 肉在冷加工过程中开始冻结的祖度，肉的冰点一般在一1,2℃左右， 3畜燕层率与分削 3.1掌加工 31.1 肉用畜离meat type amimal 以供人莞黄用为日的的高离， 3.1.2 得率场abattoir 署半内用宿禽的场所。 3.1.3 幸前管理pre-slaughter handling 畜真署宰前的管理，包括运输、休息，禁食，饮水，罩赶等。 3.1.4 率saug中ter 为了获得内而率杀处理畜★的过程。 3.1.5 翠前校童nte mortem inspection 曙率前对高南的蜡康检查。 3.18 装食【asting 畜禽率戴选行机镀管理，不子装食： 3.1.7 应激es 机体受到体内外非特异的有害因子（应蛋源）的割激所表现的机能章得和防御反应（应激反应》。 3.1.8 应董惊合症tn)dnme 在拿特异性的应薰因子（如运输，高温，惊吓等）的作用下，动物发生呼段急促、心跳亢进，体祖升高
GB/T 19480-2004 2.3.10 肉的腐败 meat taint 已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变 化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。 2.3.11 热收缩 heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。 2.3.12 冷收缩 cold shortening 当肌肉温度降低到 10℃以下，pH值下降到 5. 9-6. 2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变 硬，这种现象称为冷收缩。 2.3.13 导热系数 thermal conductivity 肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，W kJ计。 2.3. 14 冰点 freezing point 肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。 3 畜禽居宰与分割 3. 1 .宰加工 3.1.1 肉用畜禽 meat type animal 以供人类食用为目的的畜禽。 3. 1.2 屠宰场 abattoir 屠宰肉用畜禽的场所。 3. 1.3 宰前管理 pre-slaughter handling 畜禽屠宰前的管理，包括运输、休息、禁食、饮水、驱赶等. 3. 1.4 屠宰 slaughter 为了获得肉而宰杀处理畜禽的过程。 3. 1.5 宰前检查 ante mortem inspection 屠宰前对畜禽的健康检查。 3. 1.6 禁* fasting 畜禽宰前进行饥饿管理，不予喂食。 3. 1.7 应激 stress 机体受到体内外非特异的有害因子(应激源)的刺激所表现的机能障碍和防御反应(应激反应)。 3.1.8 应激综合症 stress syndrome 在非特异性的应激因子(如运输、高温、惊吓等)的作用下，动物发生呼吸急促、心跳亢进、体温升高、 4
GB/T19480-2004 肌肉僵直，后破星现移率性收增，并件随突然死亡的一种征候群， 3.1.9 PSE肉Pale,soft and e红udative muscle 受到应散反应的赌署率后产生色泽花自，灰自或粉红，质地款和肉计德出的肉， 3.1.10 DED dark.firm and dry muscle 受到应酸的猪、牛屠率后产生的色暗，坚硬和发干的肉， 3.1.11 DB南dark,cutting beet 牛在航饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变瑾的肉， 3.1.12 米落washing 率黄对家畜用水进行项淋清洗的过程， 3.1.13 击晕绒uang 皮用物理的（如机械的，电击的、检击的》或化学的（吸人CO,)方法，使家春在睾杀前短时间内处于 昏迷状态， 3.1.14 刺杀故血stick and bleed 屠率时故血致畜高于死亡的动作， 3.1.15 爱毛alding 蜜杀后将畜禽的尸体进行侵的过程： 31.16 猪打毛dehairing 以机城成人工除去猪体表毛的过程， 3.1.17 猪燎毛brng 用高温火焰燃烧绪体表面残毛，附底妻除体毛的过程， 3.1.18 制皮dressing 用工具（成机静）人工（魂机械）地除去家事的皮。 3.1.19 (禽)拔毛epilation 用工具（或机器）人工（或机械）地除去家禽的体毛， 3.1.20 猪平头swine head 从齐耳积进刀，直线虹至下额骨，将额内在离下巴鬼6cm一7cm处剂开，不霉篱顶骨的猪头， 3.1.21 去蹄remove feet 前醉从腐关节，后隔从时美节处制断。 3.1.22 雕里cu中ing0dan9单ndas 沿肛门外围，将刀刺入雕政形。 5
GB/T 19480-2004 肌肉僵直、后肢呈现痉挛性收缩，并伴随突然死亡的一种征候群。 3.1.9 PSE肉 pale, soft and exudative muscle 受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉。 3.1.10 DFD肉 dark, firm and dry muscle 受到应激的猪、牛屠宰后产生的色暗、坚硬和发干的肉。 3.1. 11 DCB肉 dark, cutting beef 牛在饥饿应激下宰杀得到的肌肉切面颜色变暗的肉。 3.1.12 淋浴 washing 宰前对家畜用水进行喷淋清洗的过程。 3.1. 13 击晕 stuning 应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)或化学的(吸人 CO,)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于 昏迷状态。 3.1. 14 刺杀放血 stick and bleed 屠宰时放血致畜禽于死亡的动作。 3. 1. 15 烫毛 scalding 宰杀后将畜禽的尸体进行浸烫的过程。 3. 1. 16 猪打毛 dehairing 以机械或人工除去猪体表毛的过程。 3. 1.17 猪燎毛 burning 用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。 3.1. 18 剥皮 dressing 用工具(或机器)人工(或机械)地除去家畜的皮。 3.1. 19 (禽)拔毛 epilation 用工具(或机器)人工(或机械)地除去家禽的体毛。 3. 1.20 猪平头 swine head 从齐耳根进刀，直线划至下额骨，将颈肉在离下巴痣6 cm-7 cm处割开，不露脑顶骨的猪头。 3.1.21 去蹄 remove feet 前蹄从腕关节，后蹄从肘关节处割断。 3.1.22 雕圈 cutting of around anus 沿肛门外围，将刀刺人雕成圆形。 5
GB/T19480-2004 [GB/T17236一1998，定义3.6] 3.1.23 开幢净腔viscrration 用刀具打开家畜的陶腔和腹腔，取出内脏的过程 3.1.24 背中线mid-odrsal line 牛，猪等到体肉背部的中线，沿线可把围体分为羊片白条肉。 31.25 劈半splitting of careass 以机麓将铜体劈或堡成两面（储，羊）或四分体《牛)。 3.1.26 阴体修整carcass tri恒 肉畜用宰后，去除头，座或毛皮，内蛙后将钢体沿背中线、分割为两半，然后在0℃左右怜却。 3.1.27 全净幢evisceration 禽屠￥加工时，切开腹腔，将全部内脏（韩脏除外）取出，只留果体。 3.1.28 率净幢hal-evisceration 禽靨学加工时，不切开腹2，仅仅将稀管从肛门处拉出，其他驻器仍存留在体壁内，明体保持完整 无缺， 3.1.29 不净应evisceration 禽摆宰加工时，最终全部内腔保留在体胶内， 3.1.30 盖印l 睾后检验合格的家春被确认键康而如盟印章， 3.2肉的分 3.2.1 数发式明体pper style 中国式：猪屠率后，将飘体明开，直接进入批发市场的制体。不包括头和板袖。 款洲式：裙用率后，除去内整，米服体姆开，板油图在体内，头部不去掉，真接进入批发市场的别体。 3.2.2 酮体分制cutting 无性畜剩体韧涉分料或块， 3.2.3 初步分制primal cut 大的或批发分射，特指在别骨和预包装的分割。 3.2.4 热制骨hot deboning 片猪肉不经冷却过程而直接进行分期别骨， 3.25 冷制骨cold deboming 片猪肉在冷却后进行分闲别骨
GB/T 19480-2004 [GB/T 17236-1998，定义 3.6〕 3. 1.23 开膛净腔 evisceration 用刀具打开家畜的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。 3. 1.24 背中线 mid-odrsal line 牛、猪等胭体肉背部的中线，沿线可把胭体分为半片白条肉。 3. 1.25 劈半 splitting of carcass 以机械将桐体劈或锯成两面(猪、羊)或四分体(牛)。 3. 1.26 胭体帷整 carcass trim 肉畜屠宰后，去除头、蹄或毛皮、内脏后将胭体沿背中线、分割为两半，然后在。℃左右冷却。 3. 1.27 全净膛 evisceration 禽屠宰加工时，切开腹腔，将全部内脏(肺脏除外)取出，只留胭体。 3. 1.28 半净膛 half-evisceration 禽屠宰加工时，不切开腹腔，仅仅将肠管从肛门处拉出，其他脏器仍存留在体腔内，胭体保持完整 JE3. M1. :‘:. 3.2. 3.2. 3.2. 3.2. 29 不净膛 no-evisceration 禽屠宰加工时，最终全部内脏保留在体腔内。 30 盖印 seal 宰后检验合格的家畜被确认健康而加盖印章。 肉的分割 1 批发式胭体 shipper style 中国式:猪屠宰后，将胭体劈开，直接进人批发市场的胭体。不包括头和板油 欧洲式:猪屠宰后，除去内脏，将胭体劈开，板油留在体内，头部不去掉，直接进人批发市场的胭体。 2 服体分割 cutting 把牲畜胭体初步分割成块。 3 初步分割 primal cut 大的或批发分割，特指在剔骨和预包装的分割。 4 热易明骨 hot deboning 片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。 5 冷剔骨 cold deboning 片猪肉在冷却后进行分割剔骨
GB/T19480-2004 3.2.6 鲜片猪肉fresh demi-careass pork 宰后的片赌肉经过谅肉，俱不经进冷却的精肉。 3.2.7 冷却片痛内chille同demi-car心ssPk 片猪肉经过冷抑工艺过程，其后腿肌肉保层中心湿度不高于4℃，不低于0℃的猪肉. 3.2.8 泰片猪内frozen demi-carcass pork 片精肉经过陈结工艺过程，其后侧凯肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉， 3.2.9 二分体 纵向切新胸骨和骨盆销合每，沿骨骨中央切断成左右两片，形或左右两片国体。 3.2.10 肩须肉boneless boston shoulder 从第五，六购骨中可斩下的领背部位的机肉（简称1号肉）， 3.2.11 前绳肌冉boneless picnic shoulder 从第五，六励骨中间新下的前钱部位的群肉（简称Ⅱ号肉）， [GB9959.2-2001,定义3.3] 3.2.12 大排肌肉boneless loin 在脊禁骨下约4cm~6cm的助骨处平行斩下的膏背韶位机肉（简称Ⅲ号肉）. [GB9959.2-2001,定义3.4] 32.13 后绳肌冉eg 从腰椎与荐推连接处（允许蒂腰性一节半）斩下的后威部位机肉（简殊W号肉）. [GB9959.2-2001.定义3.5] 3.2.14 青深bkt 通常猪脊背上的脂游或指用来制作培根的猪腹部肉（五花肉）， 3.2.15 限肌eye西usce 骨椎左右两侧的两条长大的肌肉，又称背最长肌，即大排肌肉。 3.2.16 软骨ile 动物体内半透明有弹性的骨组饥， 3.2.17 鞭pizzle 某些雄性动物的阴装。在塘性动物署体内留下的环状或身状物作为性装的机别特征， 3.2.18 四分之一界体quarter 丽体（特指华》的因分之一部分，有前国分之一和后四分之一。 》
GB/T 19480-2004 3.2.6 鲜片猪肉 fresh demi-carcass pork 宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却的猪肉。 3,2.7 冷却片猪肉 chilled demi-carcass pork 片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于 40C，不低于。℃的猪肉。 3.2.8 冻片猪肉 frozen demi-carcass pork 片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉。 3.2.9 二分体 side 纵向切断胸骨和骨盆结合部，沿脊骨中央切断成左右两片，形成左右两片嗣体 3.2. 10 肩颈肉 boneless boston shoulder 从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉(简称 1号肉)。 3.2.11 前腿肌肉 boneless picnic shoulder 从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉(简称 I号肉)。 [GB 9959. 2-2001，定义 3.31 3.2. 12 大排肌肉 boneless loin 在脊椎骨下约4 cm-6 cm的肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称m号肉)。 [GB 9959. 2-2001，定义 3.4〕 3.2. 13 后腿肌肉 leg 从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称N号肉)。 [GB 9959. 2-2001，定义 3.51 3.2. 14 背膝 back fat 通常猪脊背上的脂肪或指用来制作培根的猪腹部肉(五花肉)。 3.2. 15 眼肌 eye muscle 脊椎左右两侧的两条长大的肌肉，又称背最长肌，即大排肌肉。 3.2. 16 软骨 gristle 动物体内半透明有弹性的骨组织。 3.2. 17 鞭 pizzle 某些雄性动物的阴茎。在雄性动物屠体内留下的环状或盘状物作为性别的识别特征。 3.2. 18 四分之一胭体 quarter &M体(特指牛)的四分之一部分，有前四分之一和后四分之一
GB/T19480-2004 3.2.19 国分体带骨内booe-in quart行eat 将牛副体先浴脊架中线纵向解成两分体，再从舞十一至斯十二助骨间将两分华横成四分体的牛肉， 又分有鲜，冷却，冻四分体带骨牛肉。 3.2.20 小牛肉baby heef 不足12月龄的牛内。 3.2.21 牛后小是肉behind shank hind shank 牛展 从牛后接关节至限威处料下的净肉，包括种质机，胜停肌和型伸屈肌， [GB/T17238-1998,定义3.2] 3.2.22 臀部内glateus rump roast 烩牛扒 沿半壁机上滑至榄骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半壁且和股二头肌。 [GB/T17238一1998，定义3.4] 3.2.23 牛粮圈内boneles率beef knuckle 和黄头 沿散四头肌与半算肌连接间腹处料下的取田头净快， [GP/T17238-1998,定文3.5] 3.2.24 牛短腰肉short loin 尾龙凯 沿半蛙机上端至载骨结节处与脊推平直割下的上都净因，包括释中肌，率键肌和殿二头机， [GB/T17238-1998,是义3.6) 3.2.25 牛小瘦肉triangle musel 三角肉 制下睐肉露出的三角形净肉， 3.226 牛里脊肉fillet tenderloin 牛棉 从腰内侧家下的梦里脊头的完壁净肉。 [GB/T17238一1998，定义3.8] 3.2.27 牛重部肉loin striploin 西谗 从第5一6暖裤处初断，沿限背圆机下装割下的净肉。 3.2.28 牛腹部肉k 年跪 8
GB/T 19480-2004 3.2. 19 四分体带骨肉 bone-in quarter meat 将牛胭体先沿脊椎中线纵向锯成两分体，再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。 又分有鲜、冷却、冻四分体带骨牛肉。 3.2.20 小牛肉 baby beef 不足 12月龄的牛肉。 3.2.21 牛后小腿肉 behind shank hind shank 牛展 从牛后膝关节至跟胶处割下的净肉，包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。 [GB/T 17238-1998，定义 3.21 3.2.22 份部肉 gluteus rump roast 烩牛扒 沿半腔肌上端至舰骨结节处与脊椎平直割下的净肉，包括半健肌和股二头肌。 [GB/T 17238-1998，定义3.‘〕 3.2.23 牛膝园肉 boneless beef 和尚头 沿股四头肌与半腔肌连接间膜处割下的股四头净肉。 仁GE/T 17238-1998，定义3.5习 3.2.24 牛短腰肉 short loin 尾龙扒 沿半键肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净冈，包括臀中肌、半健肌和股二头肌。 [GB/- 17238-1998，定义 3. 61 3.2.25 牛小腹肉 triangle muscle 三角肉 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 3.2.26 牛里脊肉 fillet tenderloin 牛柳 从腰内侧氰下的带里脊头的完整净肉。 [GB/T 17238-1998，定义 3.81 3.2.27 牛腰部肉 lain striploin. 西冷 从第 5^-6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。 3.2.28 牛腹部肉 belly steak 牛脯 8