河南衣业业学陕2009-2009学年第二学物 1.畜高愈肥，水分的含量愈少：老年动物比幼年动物含 食品加工07-1、2、3整《肉品加工技术)试港B着 评分 量少。() 2肉中推生素后溶性临生素较少，水溶性B:维生素含 四五总分 儿分囊 愿号 三 量较多，脏器中含量较多，尤其是肝脏。() 得分 3在肉品工业生产中。要控制尸蟹、促进成装、防止窝败。() 名调解释（供5愿，每2分，共10分 4目前国内外所深用的当日运输当日屠宰的方法是合适的。() 1.肉的风味 分 点禁食时可以大量供给1的食盐水，使血液浓度降纸，提高故血度，以提高肉的贮 分 赢性。() 2.微波处理技术 6低温肉制品可在常温下进行流通，一般保质剧在25℃以下可达6个月。() .磷酸盐溶解性较差，因此在配制液时需先将酶酸盐溶解后再如入其他腌制料 3.气调保鲜贮藏技术 ) 8大豆蛋白拘具有很好的乳化力。能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒 4滚揉 感。() 评分人 9.制作烤鸭时瓷挂糖色的目的是支烤制后鸭体表面的色泽，同时师加表皮的酥 5.HACCP 分最 性和适口性。() 10.玻璃的冷点与产品传热方式有关外，还与玻璃在杀南锅内的放置方法无关 二填空愿（共20空，每■1分，共20分） () 1肌肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分为 四黄述题（共4题，每题10分，共40分） 2.将屠宰后的标准牛酮体的二分体大体上分为、、，。和后硬肉等八部分 1简述广的概念及其影响因素 3疮肉中使用亚硝酸盐主要发挥的作用有、一 么.肉品速冻设备主要有、 5肉制品加工中应用的质量管理体系分别是、、 三判断哪（共10愿，每测1分，共10分） 2简述家高的居率工艺？
1 河南农业职业学院 2008-2009 学年第二学期 食品加工 07-1、2、3 班《肉品加工技术》试卷 B 卷 一名词解释（共 5 题，每题 2 分，共 10 分） 1.肉的风味 2.微波处理技术 3.气调保鲜贮藏技术 4.滚揉 5.HACCP 二填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1.肌肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分为、 、。 2.将屠宰后的标准牛酮体的二分体大体上分为、、、、、、和后腿肉等八部分。 3.腌肉中使用亚硝酸盐主要发挥的作用有、、、。 4.肉品速冻设备主要有、、 、。 5.肉制品加工中应用的质量管理体系分别是、HACCP、。 三判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1.畜禽愈肥，水分的含量愈少；老年动物比幼年动物含 量少。（） 2.肉中维生素脂溶性维生素较少，水溶性Ｂ族维生素含 量较多，脏器中含量较多，尤其是肝脏。（） 3.在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。（） 4.目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法是合适的。（） 5.禁食时可以大量供给 1%的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高肉的贮 藏性。（） 6.低温肉制品可在常温下进行流通，一般保质期在 25℃以下可达 6 个月。（） 7.磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。 （） 8.大豆蛋白拘具有很好的乳化力，能够改善肉的质量，具有保水性、保油性和肉粒 感。（） 9.制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆 性和适口性。（） 10.玻璃罐的冷点与产品传热方式有关外，还与玻璃罐在杀菌锅内的放置方法无关。 （） 四简述题（共 4 题，每题 10 分，共 40 分） 1.简述尸僵的概念及其影响因素？ 2.简述家禽的屠宰工艺？ 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 分数 评分人 分数 评分 人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
3简述油炸肉制品经常采用的方法： 4.简述中式肉制品的分类及其特点 五论述愿(20分) 试述中式香肠的定义，井试写出武汉肠制品的工艺液程和操作要点
2 3.简述油炸肉制品经常采用的方法？ 4.简述中式肉制品的分类及其特点？ 五论述题（20 分） 试述中式香肠的定义，并试写出武汉肠制品的工艺流程和操作要点。 评分人 分数
2008一2009学年第二学辆 四、黄达题（共4愿，每题10分，40分） 《肉品加工技术)试烤B卷答案 1.简述尸僵的概念及其影响因素？ 一、名解（共5愿，年2分，10分） 答案要点 1.肉的风味：肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和溢味。它是肉 尸蟹指备高居宰后肌肉纤维收缩引起的铜体钟展性逐渐消失。由驰缓变为繁张。无 中固有成分经过复杂的生物化学变化。产生各种有机化合物所致 光泽，关节不能活动，呈现硬状志的现象 2.微波处理技术：利用微波处理杀死肉中残留微生物。延长肉品费架期。经微 影响因凌： 同处乳，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏限小。 ①A的变化 是一种较为理想的肉品贮藏方式。 ②D值的变化 3气调保鲜贮藏技术：就是利用减少氧气浓度，增加性气体浓度抑制细菌 ③冷收缩 繁殖。结合词控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。 2简述家禽的屠宰工艺？ 4滨揉：就是将已经注射及化的肉块放入滚揉机中，进行慢速柔和的翻 答案要点 使肉块得到均匀的挤压、按摩，加速肉中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透，增如粘若 ①电昏 力和保水性能。改产品的切片性。提高出品率的技术. ②率杀放血 5.HCCP:HCT是危害分析和关键控制点的缩写，是生产（加工）安全食品的 ③凌毛 种控制手段：对原料、关生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加 ④脱毛 工过程中的关键环节：建立，完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施， ⑤去绒毛 二、填空（供20个空，空1分，20分） ©清洗、去头、切购 1肌原纤维蛋白质。肌浆蛋白质。基质蛋白质： ⑦数内鞋 2臀腿肉。腹部肉，腰部肉，购部肉，助部肉，肩预肉，前随肉： ®检验、修整、包装 3抑制肉海梭状牙程杆菌等腐败衡生长的作用的生长，优良的呈色作用，抗氧化延缓 3简述油炸肉制品经常采用的方法 鹿肉离贩，抑制蒸煮味产生形成凭肉独特风味： 答案要点 4吹风式冻结设各，接触式快速漆结设备，浸渍式快速冻结装置。淋式快速漆 ①清炸 装置： ②干炸 5.SSoP.GMP 三、到所福（供10愿，每题1分，10分） ④酥炸 1234x56×78910× 松
3 2008～2009 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 B 卷答案 一、名词解释（共 5 题，每题 2 分，10 分） 1.肉的风味：肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉 中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。 2.微波处理技术：利用微波处理杀死肉中残留微生物，延长肉品货架期。经微 波瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小， 是一种较为理想的肉品贮藏方式。 3.气调保鲜贮藏技术：就是利用减少氧气浓度，增加惰性气体浓度，抑制细菌 繁殖，结合调控温度以达到长期保存和保鲜的一种技术。 4.滚揉：就是将已经注射及嫩化的肉块放入滚揉机中，进行慢速柔和的翻滚， 使肉块得到均匀的挤压、按摩，加速肉中盐溶蛋白的释放及盐水的渗透，增加粘着 力和保水性能，改善产品的切片性，提高出品率的技术。 5.HACCP：HACCP 是危害分析和关键控制点的缩写，是生产(加工)安全食品的一 种控制手段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加 工过程中的关键环节；建立、完善监控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1.肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质，基质蛋白质; 2.臀腿肉，腹部肉，腰部肉，胸部肉，肋部肉，肩颈肉，前腿肉; 3.抑制肉毒梭状芽孢杆菌等腐败菌生长的作用的生长，优良的呈色作用,抗氧化延缓 腌肉腐败，抑制蒸煮味产生形成腌肉独特风味; 4.吹风式冻结设备，接触式快速冻结设备，浸渍式快速冻结装置，喷淋式快速冻结 装置; 5.SSOP，GMP 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1√2√3√4×5√6×7√8√9√10× 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1.简述尸僵的概念及其影响因素？ 答案要点 尸僵指畜禽屠宰后肌肉纤维收缩引起的胴体伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无 光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态的现象。 影响因素: ①ATP 的变化 ②pH 值的变化 ③冷收缩 2.简述家禽的屠宰工艺？ 答案要点 ①电昏 ②宰杀放血 ③烫毛 ④脱毛 ⑤去绒毛 ⑥清洗、去头、切脚 ⑦取内脏 ⑧检验、修整、包装 3.简述油炸肉制品经常采用的方法？ 答案要点 ①清炸 ②干炸 ③软炸 ④酥炸 ⑤松炸
国卷包年 ⑦椭年 操作要点 ⑧纸包炸 ①螺料肉选择与修整 4简述中式内制品的分类及其特点？ ②肠衣准备 答案要点 G③配料 中式肉制品是我国传统内制品，以其色、香、味具住雨信受消费者欢迎。中式肉制 ④切丁、鹿制 品包括腌騁制品、酱南制品、干制品、油炸制品、烧烤制品、中式香肠制品等。 ⑤配料混合 庵制品是指肉类原利经过加盐或香料制，再经过冬天低温条件下自然风干成熟 肠 形成鞋特陆腊风味的肉制品 ⑦添洗 苦卤制品是原料肉及可食副产品加味料和香辛料以水为加热介质煮制而成的 大类熟肉制品： @成品 肉干类制品是指将原料肉先经热加工。再经睛。妆、烘。冷或喷雾干燥而 如工制成肉制品： 烧烤制品是原料肉经过骑制、烤制等工艺加工成的一类熟肉制品。烧烤制品吞味 浓郁，皮脆肉嫩： 中式香肠制品中式香肠是指以肉类为主要原料。经衡制或未经魔制。切、纹成丁或 颗粒，配以轴料，灌入动物肠衣经发静、成然干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品 种最多的一大类产品。 五、论述题(20分) 试途中式香肠的定义，并试写出武汉肠制品的工艺流程和操作要点。 容案要点 中式香肠是指以肉类为主要原料。经庵制成未经腌制，切、蚊成丁或瓶粒。配以辅 科，准入动物农经发酵、成熟干制周成的肉制品。是我肉类制品中品种最多的一大 类产品。 武汉香肠工艺流程 原科肉选择与修整一肠衣准备一配料一切丁一持馅、魔制一灌肠一晾销一烘烤一成
4 ⑥卷包炸 ⑦脆炸 ⑧纸包炸 4.简述中式肉制品的分类及其特点？ 答案要点 中式肉制品是我国传统肉制品，以其色、香、味具佳而倍受消费者欢迎。中式肉制 品包括腌腊制品、酱卤制品、干制品、油炸制品、烧烤制品、中式香肠制品等。 腌腊制品是指肉类原料经过加盐或香料腌制，再经过冬天低温条件下自然风干成熟， 形成独特腌腊风味的肉制品； 酱卤制品是原料肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一 大类熟肉制品； 肉干类制品是指将原料肉先经熟加工，再经晾晒、煮炒、烘焙、冷冻或喷雾干燥而 加工制成肉制品； 烧烤制品是原料肉经过腌制、烤制等工艺而加工成的一类熟肉制品。烧烤制品香味 浓郁，皮脆肉嫩； 中式香肠制品中式香肠是指以肉类为主要原料，经腌制或未经腌制，切、绞成丁或 颗粒，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品 种最多的一大类产品。 五、论述题（20 分） 试述中式香肠的定义，并试写出武汉肠制品的工艺流程和操作要点。 答案要点 中式香肠是指以肉类为主要原料，经腌制或未经腌制，切、绞成丁或颗粒，配以辅 料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大 类产品。 武汉香肠工艺流程 原料肉选择与修整→肠衣准备→配料→切丁→拌馅、腌制→灌肠→晾晒→烘烤→成 品。 操作要点 ①原料肉选择与修整 ②肠衣准备 ③配料 ④切丁、腌制 ⑤配料混合 ⑥灌肠 ⑦漂洗 ⑧晾晒、烘烤 ⑨成品