河南衣业业举院207-208学年第二学 2含氯浸出物是肉香味的主要来源。() 食品加工06-1、2爽《内品加工技术)试卷A着 3一般说米，幼龄家的内比老龄家面 4宰前禁食。即饥饿管理，目的是健进排便。减少胃肠内容物。便于居宰操作() 二三四五总分 5目前国内外所用的当日运输当日居宰的方法是合适的。() 海分 氏磷暇盐溶解性较差，因此在配制麻液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他嘴制料。 名词解释（共5，每题3分，共15分】 厂评分人厂 7.南京板鸭、西式培根的加工采用混合纯制的方法。() 分装 8将制品亦称红档或五香制品。() 9.斩井温度最高不宜超过20℃。() 2油炸 10.西式火锡晓制都是以食挂为主要原料，而加工中其他调味料用量其少，故又将西 霸 装 式火腿称为盐水火腿。() 3霍肠制品 评分人 四衡述题（共4愿，每道10分，共40分） 1.简述肉的成熟定义、作用以及影响因素 4..GMP 书 三填空愿（共20空，年题1分，共20分） 餐 1.从肉品加工以及营养和利用的角度上。可以将构成动物机体的组织分为、和 四大组织。 2我国商业上将猪肉分制为四大块（半块体）。分别是、 3.多聚磷酸盐在肉的俺制中发挥的作用有、 2简述原料肉的贮藏技术？ 4.肉制品的加工设备品种很多。大致可以分为， ,蒸煮、油炸、杀菌设备，和等 5肉制品加工中应用的质量管理体系分别是，GP, 三判听愿（共10息，年题1分，共10分） 1.结合水性质隐定。冰点约为40℃，不能作为其他物质的溶剂。) 3简述备禽宰前检险的具体方法以及发现病备高的处理 评分人 分一
1 河南农业职业学院 2007-2008 学年第二学期 食品加工 06-1、2 班《肉品加工技术》试卷 A 卷 一名词解释（共 5 题，每题 3 分，共 15 分） 1.尸僵 2.油炸 3 灌肠制品 4..GMP 二填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1.从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为、、和 四大组织。 2.我国商业上将猪肉分割为四大块（半块胴体），分别是、、、。 3.多聚磷酸盐在肉的腌制中发挥的作用有、、 、、等。 4.肉制品的加工设备品种很多，大致可以分为，， ，蒸煮、油炸、杀菌设备，和等 5.肉制品加工中应用的质量管理体系分别是、GMP、。 三判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1.结合水性质稳定，冰点约为-40℃，不能作为其他物质的溶剂。（） 2.含氮浸出物是肉香味的主要来源。（） 3.一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩 4.宰前禁食，即饥饿管理，目的是促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作（） 5.目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法是合适的。（） 6.磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。 （） 7.南京板鸭、西式培根的加工采用混合腌制的方法。（） 8.酱制品亦称红烧或五香制品。（） 9.斩拌温度最高不宜超过 20℃。（） 10.西式火腿腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又将西 式火腿称为盐水火腿。（） 四简述题（共 4 题，每题 10 分，共 40 分） 1.简述肉的成熟定义、作用以及影响因素？ 2.简述原料肉的贮藏技术？ 3.简述畜禽宰前检验的具体方法以及发现病畜禽的处理 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 分数 评分人 分数 评分人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
方法2 4简述肉的冰结贮藏的定义、原理和冷冻肉的解定义及其方法 五论述愿(20分) 试述油炸肉制品的定文，并试写出炸猪排的工艺流程和操作要点
2 方法? 4.简述肉的冻结贮藏的定义、原理和冷冻肉的解冻定义及其方法? 五论述题（20 分） 试述油炸肉制品的定义，并试写出炸猪排的工艺流程和操作要点。 评分人 分数
2007~208学年第二举 肉的成然是指肌肉达列最大直以后，在无氧麝解酶作用下继发生若一系列生物 《传品加工技术)状港A卷答来 化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的邀味的一种生 一、名阅解释（共4题，每题25分，10分） 物化学变化过程。 1尸僵：指音禽居宰后的体伸展性逐消失。由驰缓变为紧张，无光泽，关 成熟对肉质的作用。 节不能活动，呈现僵硬状态的现象。 ①嫩度的改著 2油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品透行热如工的过程。油炸制品在高 ②内保水性的提高 温作用下可以快速致熟：背养成分最大限度地保持不易流失：赋予食品特有的油香 ③蛋白质的变化 味和金黄色承：经高温灭菌可短时期贮存。 ④风味的改 3,灌肠制品：是以高禽肉为原料，经施制（或不椭制、斩拌或纹碎而使肉成为 影响肉成熟的因素 换状、丁状或肉案状态，再尼上其他韩，经拌或滚轻后而入天然肠衣或人 ①物理因素 肠衣内经烘烤、熟制和重烟等工艺而制成的内制品。 A湿度 4:是良好操作规范的简称，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理 B电刺 系，是生产（如工）符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督 C机械作用 与管理机构认可的强制性作业规范。 ②化学因素 二、填空（共20个空，每空1分，20分） ③生物学因素 L飘肉组织，防组织结缔组织。骨组织 2述原料肉的贮藏技术？ 2.一号肉（肩颈肉。前夹心），二号肉（方肉），三号肉（大排、通脊），四号肉（后 答案要点 日前原料肉的贮技术主要有 3提高保水性，增加出品率。提高结者力。弹性，赋形性： ①播栏技术 4庵制设备，新并设备。填充、结扎设备，烟厘、干燥设备。冻结设备 ②微波处理技术 5.SSoP.HACCP. ③生化保藏技术 三、判题（共10■，每是1分，10分） ④肉品漆加剂技术 12345×6789×10 ⑤真空包装技术 四、衡述愿（共4愿，每愿10分，40分） ®气词保鲜贮藏技术 .简述肉的成熟定义、作用以及影响素 ⑦低温贮减技术 答案要点 @肉的辐射贮藏
3 2007～2008 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 A 卷答案 一、名词解释（共 4 题，每题 2.5 分，10 分） 1.尸僵：指畜禽屠宰后的胴体伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关 节不能活动，呈现僵硬状态的现象。 2.油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程。油炸制品在高 温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持不易流失；赋予食品特有的油香 味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。 3.灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为 块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造 肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的肉制品。 4GMP：是良好操作规范的简称，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理体 系，是生产(加工)符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督 与管理机构认可的强制性作业规范。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1.肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织； 2.一号肉（肩颈肉、前夹心），二号肉（方肉），三号肉（大排、通脊），四号肉（后 腿肉）； 3.提高保水性，增加出品率，提高结着力，弹性，赋形性； 4.腌制设备，斩拌设备，填充、结扎设备，烟熏、干燥设备，冻结设备； 5.SSOP，HACCP。 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1√2√3√4√5×6√7√8√9×10√ 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1.简述肉的成熟定义、作用以及影响因素？ 答案要点 肉的成熟是指肌肉达到最大僵直以后，在无氧酵解酶作用下继续发生着一系列生物 化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味的一种生 物化学变化过程。 成熟对肉质的作用： ①嫩度的改善 ②肉保水性的提高 ③蛋白质的变化 ④风味的改善 影响肉成熟的因素： ①物理因素 A 温度 B 电刺激 C 机械作用 ②化学因素 ③生物学因素 2.简述原料肉的贮藏技术？ 答案要点 目前原料肉的贮藏技术主要有： ①栅栏技术 ②微波处理技术 ③生化保藏技术 ④肉品添加剂技术 ⑤真空包装技术 ⑥气调保鲜贮藏技术 ⑦低温贮藏技术 ⑧肉的辐射贮藏
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4 3.简述畜禽宰前检验的具体方法以及发现病畜禽的处理方法? 答案要点 生产实践中畜禽宰前通常采用群体检查和个体检查相结合的办法，其具体作法可归 纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、触、检四大要领。 根据检验结果对发现病畜禽采取不同的处理方法： ①禁宰恶性传染病的牲畜，扑杀工业用或销毁。 ②急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危险病畜 ③缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊 的牲畜应予以缓宰。 4.简述肉的冻结贮藏的定义、原理和冷冻肉的解冻定义及其方法? 答案要点 肉的冻结贮藏指将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分(80%以上)形成 冰结晶贮藏方法。 肉的冻结贮藏原理是温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分形成冰结晶，肉品 的生化变化和微生物的生命活动受到抑制，达到较长时间保持肉品质的目的。 解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工 艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。 常用解冻方法有以下几种: ①空气解冻法 ②液体解冻法 ③蒸汽解冻法 ④微波解冻法 ⑤真空解冻法 五、论述题（20 分） 试述油炸肉制品的定义，并试写出炸猪排的工艺流程和操作要点。 答案要点 油炸肉制品指经过加工调味或挂糊后的原料肉，以食用油为加热介质经过高温炸制 或浇淋而制成的熟肉类制品。 炸猪排 工艺流程原料选择与整理→配料→腌制→上糊→油炸→成品。 操作要点 ①原料选择与整理 ②配料 ③腌制 ④上糊 ⑤油炸、成品