树南表业职业学第20082007学年第二学用 食加工0听-1、2班《肉品加工术)试A 人农主要包括 二三四五总分 分 的质量理体系分别是 名阅释（供5惠。年2分，共10分 分 三新愿供10愿，1分，共10分入 分 分数 比动年动 分数 2等和的与润恤限通通有关，可提高肉的保水性。与也能烫底肉的水 性。{) 3在肉品工业生产中，要护 肉的制 温肉制品可在常温下行液通。一般限质颗在站℃以下可达个月《) 工天热影衣泽作好，字水性强，可食用。但娱略和形状不整齐，数量有限。() 保新拌时肉吸水利。影成高有弹杜的肉魔，因此新并时需加冰水，加入量为 二空题供空，每题1分，共0分 原料肉的30%一40%.() 【。水分在肉中的存在形式大或可分为 一分 织，玻璃暖的冷点与产品传热方式有关外。证与玻璃谴在杀圆保内的放置方法无 关。(》 之所研异常是与常肉相对言，它不是腐政安 质两，而是居宰工艺条件或贮寂环境而造成的肉品质量库低的内，常见的有 1心.干注制时问校长，食盐选入深尽的速度保慢，很容易成肉的内部变， 和 三肉的定的内容有
1 河南农业职业学院 2006-2007 学年第二学期 食品加工 05-1、2 班《肉品加工技术》试卷 A 卷 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 一 名词解释（共 5 题，每题 2 分，共 10 分） 1、 肉 2、 肉的嫩度： 3、肉的腌制 4、发酵肉制品 5、SSOP 二 填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1. 水分在肉中的存在形式大致可分为 、 、 三种。 2. 所谓异常肉是与正常肉相对而言，它不是腐败变 质肉，而是屠宰工艺条件或贮藏环境而造成的肉品质量降低的肉，常见的有 和 。 3. 肉的评定的内容有 、 、 、 、 。 4. 人造肠衣主要包括 、 、 、 四 大类。 5. 干肉制品主要包括 、 、 三大种类。 6. 肉制品加工中应用的质量管理体系分别是 、 、 。 三 判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1．畜禽愈肥，水分的含量愈少；老年动物比幼年动 物含量少。( ) 2. 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。锌与钙也能提高肉的保水 性。( ) 3. 在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。( ) 4. 禁食时可以大量供给 1% 的食盐水，使血液浓度降低，提高放血度，以提高 肉的贮藏性。( ) 5. 低温肉制品可在常温下进行流通，一般保质期在 25℃以下可达 6 个月。( ) 6. 葡萄糖除作为调味外，还有调节 pH 和氧化还原作用。( ) 7. 天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格和形状不整齐，数量有限。( ) 8. 斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水，加入量为 原料肉的 30%～40%。( ) 9. 玻璃罐的冷点与产品传热方式有关外，还与玻璃罐在杀菌锅内的放置方法无 关。( ) 10.干腌法腌制时间较长，食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。 ( ) 评分 人 分数 评分 人 分数 评分 人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
四衡述愿（供4感，年原10分，共0分） 分 五论诸量(20分) 1.试述酱商制品的定文与种英，试写出道口烧鸡的工艺 汗分 【、简述肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些 分套一 波尼和接作要点。 分数 2、商述折拌机的断拌原理？新并过程皮注意零些事项？ 3.简述轻射保肉品质的理以及对肉品函的影响 太、简述洛用的设各和间技式露的发短方法以及面作的注项
2 四 简述题（共 4 题，每题 10 分， 共 40 分） 1、简述肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些 ? 2 、简述斩拌机的斩拌原理？斩拌过程应注意哪些事项？ 3 、简述辐射保藏肉品质的原理以及对肉品质的影响？ 4 、简述常用的烟熏设备和间接式烟熏的发烟方法以及烟熏操作的注意事项？ 五 论述题（ 2 0 分） 1. 试述酱卤制品的定义与种类，试写出道口烧鸡的工艺 流程和操作要点。 评分 人 分数 评分 人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
着题点 206一2907华年第二学 内的颜色是由款肉中红蛋白0)和血红蛋白)产生的.肉色的深浅与机红到 《肉品加工技术)试港4卷答津 白含量多少 关。血红蛋白仔在于血浪中。过屠半过程 是分 西酯高经居半放血后，隐去毛、皮、头、、内（保图板和骨，牛 则变为褐色这些变化是由于肌红蛋白的氧化还反成所 术等毛皮动还降去皮)后的怀分 因素有内在因素和外因素。内在因素有 肉品 是以食营为 的含 在加工过程中经过了 发 中的氧含 北为济种酸和/成，袋内制品的础并经低烈脱水使下将如工面成的一类 ,S:是卫生标水作程序的商 是肉品企业为满是安全要求，在卫生环境 、空，整1分0分 合水，不易流清水，自水 5肉干。肉陆。肉松 新地过规宁进意。 三、■共10■.■1A。10合 ②在较肉作业中原肉及后的分开： 1+2×31415×671819x101 压柱时厚1的面序， 四、前述愿（共4思，每愿10分，40分） ④新机容量和实形投入肉量要匹 L。简述肉的色径是如何变化的影响同素有寓线
3 2006～2007 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 A 卷答案 一、名词解释（10 分） 1. 肉：指畜禽经屠宰放血后，除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、 羊等毛皮动物还要除去皮)后的可食部分。 2. 肉的嫩度：是指人们食用时对肉的咀嚼、撕裂或切割的难易程度，及咀嚼后口 腔残留肉渣的大小、多少的总体感觉。 3. 肉品腌制：是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛 料等）处理肉类的过程。 4. 发酵肉制品：是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将 糖转化为各种酸和/或醇，使肉制品的 pH 降低，并经低温脱水使 Aw 下降加工而成的一类 肉制品。 5. SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生环境 和操作过程的具体要求。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1. 结合水，不易流动水，自由水； 2. PSE 肉，DFD 肉； 3. 肉的嫩度，熟肉率，失水率，大理石纹理，肉的颜色； 4. 塑料肠衣，玻璃纸肠衣，胶质肠衣，纤维素肠衣； 5. 肉干，肉脯，肉松； 6. SSOP，GMP，HACCP。 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1√ 2× 3√ 4√ 5× 6√ 7√ 8√ 9× 10√ 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1. 简述肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些? 答案要点： 肉的颜色是由肌肉中肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。肉色的深浅与肌红蛋 白含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，通过屠宰过程放血是否充分影响肉颜色。 刚宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，是新鲜肉的特征，时间再 长则变为褐色，这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。 影响因素有内在因素和外部因素，内在因素有： ① 动物种类、年龄及部位 ② 肌红蛋白（Mb）的含量 ③ 血红蛋白（Hb）的含量 影响肌肉颜色的外部因素有： ① 环境中的氧含量 ② 湿度 ③ 温度 ④ pＨ值 ⑤ 微生物的作用 2. 简述斩拌机的斩拌原理？斩拌过程应注意哪些事项？ 答案要点： 斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的 切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和 切碎中可排掉肉糜中存在空气。 斩拌过程应注意： ①斩拌机使用前的检查、清洗； ②在绞肉作业中原料肉及脂肪分开； ③斩拌时原料的顺序； ④斩拌机容量和实际投入肉量要匹配； ⑤低温斩拌作业；
仓有珠后的抽酒托珠加 工艺流显原制选择一配料一室杀开部一撑鸡造型一油炸一范制一出保一域品 怎简述螺射保夏肉品暖的原理以及对肉品质的影响 提作要点， 若率要占 ①原料选择 辑射保藏肉品质的原理是采用一定剂量范制内纹射性物喷发出韵射就辐税用。柔天 3配料 兵中的病原微生物及其位间败细齿。或拘制肉品中某些生物活杜物质和生理过程。从而 ③半杀开剂 达到保装吸保鲜角目的。 ④撑鸡适型 智射保藏对因品质的形响：幅射后耐肉的品质不金留下任何残面物，安全节约方便 ③油斯 既节的能源。又适合工业化生产， ⑧直制 么简述常用的围熏设各和问接式细属的发烟方法以及细真辣作的注意率项？ ⑦出蜗、成品 答案爱点： 他腿害重发用力法的不列将烟重没备分为直火式和可接式烟熏设客两类。采用的发 调方法有想烧法。厚擦发法。湿格分解法。液动如烤法、二步法、关化法和液属法。 细重操作的注意幸项： ①树原空内悬吊制岳应适量) ②制品是吊的位置要道当 ③烟黑黄更除去制品表面的本分 ④树唐盈度区适直： 级烟属结束后冷却： 心相熏材料。 五、6述(30分) 试述考海制品的定义与种类，试写出迫口烧离的工艺流程和操作要点 答案安点： 肉制品是原料肉及可产品加调账料和辛料，以水为如热介系煮制面成的 大类然内制品。酱齿制品但桥白点肉。皆内。内类三大美。 口绕鸡 产于河南县道口慎。距今已有0多年历史，为我国名地方产
4 ⑥斩拌后的清洗斩拌机。 3. 简述辐射保藏肉品质的原理以及对肉品质的影响？ 答案要点： 辐射保藏肉品质的原理是采用一定剂量范围内放射性物质发出的射线辐照肉，杀灭 其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而 达到保藏或保鲜的目的。 辐射保藏对肉品质的影响：辐射后对肉的品质不会留下任何残留物，安全节约方便， 既节约能源，又适合工业化生产。 4. 简述常用的烟熏设备和间接式烟熏的发烟方法以及烟熏操作的注意事项？ 答案要点： 按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发 烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。 烟熏操作的注意事项： ①烟熏室内悬吊制品应适量； ②制品悬吊的位置要适当； ③烟熏前要除去制品表面的水分； ④烟熏温度应适宜； ⑤烟熏结束后冷却； ⑥烟熏材料。 五、论述题（20 分） 试述酱卤制品的定义与种类，试写出道口烧鸡的工艺流程和操作要点。 答案要点： 酱卤制品是原料肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一 大类熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 道口烧鸡 产于河南滑县道口镇，距今已有 300 多年历史，为我国著名地方特产。 工艺流程 原料选择→配料→宰杀开剖→撑鸡造型→油炸→煮制→出锅→成品。 操作要点： ①原料选择 ②配料 ③宰杀开剖 ④撑鸡造型 ⑤油炸 ⑥煮制 ⑦出锅、成品