何南表业职业学第20082007学年第二学用 青晶加工061、2鉴（演品加工技）论楼B看 五，肉制品工中应用的质量管理体系分彩 三州所（供10，年1分，共10分） 弹分人 一三三五#分 分 名率（供5，每3分，共5分 防含高。肉的第度高，口 评分人 分一 车的气味及香味糙年龄省长场强。成热后的牛肉会共味，加热可明显 和提高肉的气味《 2肉的保水性 4.健时物的血液和肌是无的适成品窗变质的微生物主来白外 环境。) 3.低温因制 5靠重民习。货居室厂经)牛羊居厂场)应分场设，《) 淋流后的体于电不利于电击.《) 4乳化 习.任湖因品感第的时低温叶意诗是由品的安全《) 8.一般每日新年浦如入成为15%一0%。埠澄天过滤一次，碱少注的变质和制 5.soe 品附上盟色点。《 9。制作烤鸭时浇注籍色的日的是改香将制后鸭体表面的色泽，月时增加表皮的酥需 评分人 二城空厘（共20皇。每想1分，共20分） 解和话口样。文】 分十 1.求分在周中的存在形式大数可分儿 10新排里度最高系京摇过10℃。《》 三种。 四简述■（共4题。每题10分，共0分》 2高含居宰常用盘昏的方法有： 上，简连屠宰场场址透样原则有厚些。 等。我回最常用的方法是」 ,即常说的 意因的微色是由肌因中 和 产生的。 生根据离类罐头的产品圈味方法不风。将肉类磁头分为以
1 河南农业职业学院 2006-2007 学年第二学期 食品加工 05-1、2 班《肉品加工技术》试卷 B 卷 一 名词解释（共 5 题，每题 3 分，共 15 分） 1、 肉品加工 2、 肉的保水性 3、低温肉制品 4、乳化 5、SSOP 二 填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1. 水 分 在 肉 中 的 存 在 形 式 大 致 可 分 为 、 、 三种。 2. 畜禽屠宰常用致昏的方法有： 、 、 和 等。我国最常用的方法是 ，即常说的 “ ”。 3. 肉的颜色是由肌肉中 和 产生的。 4. 根据肉类罐头的产品调味方法不同，将肉类罐头分为以 、 、 。 5. 肉制品加工中应用的质量管理体系分别是 、 、 。 三 判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1. 结缔组织的含量取决于畜禽年龄、性别、营养状况及 运动等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织不发达。（ ） 2. 肌肉中脂肪含量多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪含量高，肉的嫩度高，口 感好，保水性好。（ ） 3. 牛肉的气味及香味随年龄增长而增强，成熟后的牛肉会改善其滋味。加热可明显 地改善和提高肉的气味（ ） 4. 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部 环境。（ ） 5. 尊重民族习惯，猪屠宰厂(场)和牛羊屠宰厂(场)应分场设立。（ ） 6. 淋洗后的畜体易于导电，不利于麻电击晕。（ ） 7. 低温肉制品必须辅以低温贮藏才能保持肉品的安全。（ ） 8. 一般每日新鲜油加入应为 15％一 20％，碎渣每天过滤一次，减少油的变质和制 品附上黑色斑点。（ ） 9. 制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽，同时增加表皮的酥脆 性和适口性。（ ） 10. 斩拌温度最高不宜超过 10℃。（ ） 四 简述题（共 4 题，每题 10 分，共 40 分） 1.简述屠宰场场址选择原则有哪些？ 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 分数 评分人 分数 评分人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
2简述食拉和复合诗酸盐的保水机？ 器筒述滚楼的作用机理」 。简述冷减肉的解凉方法及共优缺点 五论述0分) 试述酱制品的定义与种类，达写出五牛肉的工艺流和模作要点 日
2 2. 简述食盐和复合磷酸盐的保水机理？ 3. 简述滚揉的作用机理？ 4. 简述冷冻肉的解冻方法及其优缺点？ 五 论述题（20 分） 试述酱卤制品的定义与种类，试写出五香牛肉的工艺流程和操作要点。 评分人 分数
206一207年第仁举 国连位高、平。具有一定的 免附近厂矿的有商有寄气体和灰污染肉品 名麻(10分) 可无害化处理商的 的保水作：也称销水。系水 指内在压棉。加、切碎、等外 厂（场》内和地 加水分的水能力 重民习。和牛爷屠厂（）应分开 氏内制品：指采用较低温度进行巴氏杀蕾。在何制并低温条 贮存的 的绿化与天 乳化将原料肉、水和盐合后经高建新切，形成水包油塑乳化特性 的食盐可以增加肉的保水能力。纤在 :是卫生标准燥作字的流 是肉品企业为足安全题长。在卫生 质将水分和转包目 白 二氧化碳致香法。电效法。电法 的 图要 ①将理作用在机的运转过程中，机械与换之间。肉此发生拉牵和 三、（共10题每■1分.10分) 1x213/4516X718191101 将低、舒条空。导致块中各个小环地中 的压力不新发生不测化。不吸入出陆制液，最终达案制表在肉块中分布平 ①居军厂（局）地点。应近离住老、学校、医院。水源及其他公共场所 4.简速冷冻因的解冻方法及具优缺点 西交通必爱方枉， 答室要点， ⑧应有良好的白然光和通风条作 解是将裤肉内冰品体态的本分转化为体。同时恢复流肉原有状态和特性的工
3 2006～2007 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 B 卷答案 一、名词解释（10 分） 1. 肉品加工：对原料肉进行粗加工或精加工处理的过程。 2. 肉的保水性：也称持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎、搅拌等外 界因素的作用下，保持原有水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 3. 低温肉制品：指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件 贮存的肉制品。 4. 乳化：将原料肉、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉 糊的过程。 5. SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是肉品企业为满足安全要求，在卫生 环境和操作过程的具体要求。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1. 结合水，不易流动水，自由水； 2. 机械致昏法，枪击致昏法，电致昏法，二氧化碳致昏法，电致昏法，麻电法； 3. 肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb) ； 4. 清蒸类，调味类，腌制类； 5. SSOP，GMP，HACCP。 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1× 2√ 3√ 4√ 5√ 6× 7√ 8√ 9√ 10√ 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1. 畜禽屠宰厂厂址选择应遵循以下原则： 答案要点： ①屠宰厂(场)地点, 应远离住宅、学校、医院、水源及其他公共场所； ②交通必须方便 ； ③应有良好的自然光照和通风条件； ④地势应高燥、平坦，具有一定的坡度； ⑤避免附近厂矿的有毒有害气体和灰尘污染肉品； ⑥有较充足的供水和完善的排污系统； ⑦无害化处理畜禽的粪尿； ⑧厂(场)内通道和地面硬化； ⑨尊重民族习惯，猪和牛羊屠宰厂(场)应分开； ⑩环境的绿化与美化。 2. 简述食盐和复合磷酸盐的保水机理？ 答案要点： 一定浓度的食盐可以增加肉的保水能力。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，肌原纤 维膨胀，保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度高，肌纤维蛋白质数量增多。加 热变性时，纤维状肌肉蛋白质将水分和脂肪包裹起来凝固，提高肉的保水性。 复合磷酸盐的保水机理是磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的 Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羰基 被解离出来，使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。同时磷酸盐可将肌动球蛋白解离 成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。而且使肌肉蛋白质的保水能力稳定。 3. 简述滚揉的作用机理？ 答案要点： ①物理作用 在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤 压，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。 ②化学作用 滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块中各个小环境中 的压力不断发生不规则变化，不断吸入和挤出腌制液，最终达到腌制液在肉块中分布平 衡的状态。同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的 时间。 4. 简述冷冻肉的解冻方法及其优缺点？ 答案要点： 解冻是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工
艺过服。解冻实秀上是冻站的经过程 常用解沫方法有以下几种： ①空气解液法 以清体胡流法 团港汽解流法 @香装解液法 西真解流法 五、论述娜(20分) 试述酱店制品的定义与种类，试写出五香牛因的工艺流程和操作安点. 答率要点： 客商制品是原料肉及可食副产品知请味科和系年料。以木为加络分质充制面破的 大类热同制品。署百制品包括白教因关。菁西陶类。精因关三大夫。 五香牛肉 具有达料精，加工强，外表深程色。食之领面真口。减流适宜，香流味纯。 工艺淡程原料选择与整理一尼料一词备一装钢一告制一成品 提作您点： ①厚科适择与整理 ②配料 ①词西 @考制、成品
4 艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。 常用解冻方法有以下几种: ① 空气解冻法 ②液体解冻法 ③蒸汽解冻法 ④微波解冻法 ⑤真空解冻法 五、论述题（20 分） 试述酱卤制品的定义与种类，试写出五香牛肉的工艺流程和操作要点。 答案要点： 酱卤制品是原料肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一 大类熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 五香牛肉 具有选料精，加工细，外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。 工艺流程 原料选择与整理→配料→调酱→装锅→酱制→成品 操作要点： ①原料选择与整理 ②配料 ③调酱 ④装锅 ⑤酱制、成品