树南表业职业学物207-200e学年第二学用 三判供10，年1分，共10分 食量加工0际1、2班《内品加工技术》楼B司 。 是发高度的重打法之一 认为无肉食卫生的一病及一伦有的危险病商，应立即开多率证明 单话急急半。 2P 面婴子以运半，。 制 五，快速结，解有利于肉品。〔) ,天禁长衣弹性好。保水性是。可食用。阳悠形欢不整齐。数量有。《) :栏技术 8,金华火更所制是采用干能埃叠法，用食盐餐丽石选行阮制、克制时需漆盐和地 6一7次，总用盐量的占是里的n一10作.的需40左右，《) 10轩挂时肉爱水润。形线言有弹性的肉度。因能折排时需加冰水。加入量为原料 二填空厘（共20空，邮想1分，共20分） 肉的30-.0 1.南的化学成分生要包括水分，及矿后元室和， 四德姑题（失4愿，每10分，共的分） 之我国商业上将绍肉分别为网大快《半块刚体。分别 1.商述肉品加工的垂要意文子 玉肉的译定的内容有…。 原科内处理设备主安包括。 肉材品加工中应用的质量音理体系分刚是、MP、, 2,简述帮重在肉制品知工中发辉的作用以是常用的熏方法：
1 河南农业职业学院 2007-2008 学年第二学期 食品加工 06-1、2 班《肉品加工技术》试卷 B 卷 一名词解释（共 5 题，每题 2 分，共 10 分） 1.中温加热肉制品 2.尸僵 3.腌制 4..栅栏技术 5.GMP 二填空题（共 20 空，每题 1 分，共 20 分） 1.肉的化学成分主要包括水分、、、、及矿质元素和。 2.我国商业上将猪肉分割为四大块（半块胴体），分别 是、 、、。 3.肉的评定的内容有、、、 、。 4.原料肉处理设备主要包括、、、 。 5.肉制品加工中应用的质量管理体系分别是、GMP、。 三判断题（共 10 题，每题 1 分，共 10 分） 1.肉中维生素脂溶性维生素较少，水溶性Ｂ族维生素含 量较多，脏器中含量较多，尤其是肝脏。（） 2.用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。（） 3.健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部 环境。（） 4.确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病的危险病畜，应立即开急宰证明 单，送往急宰间急宰。（） 5.经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲 畜应予以缓宰。（） 6.快速冻结、缓慢解冻有利于肉品质。（） 7.天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格和形状不整齐，数量有限。（） 8.罐头杀菌以传导为主的产品，其几何中心点(俗称冷点)升温最慢。（） 9.金华火腿腌制是采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制，腌制时需擦盐和倒堆 6～7 次，总用盐量约占腿重的 9%～10%，约需 40d 左右。（） 10.斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水，加入量为原料 肉的 30%～40%。（） 四简述题（共 4 题，每题 10 分，共 40 分） 1.简述肉品加工的重要意义？ 2.简述烟熏在肉制品加工中发挥的作用以及常用的烟熏方法？ 题号 一 二 三 四 五 总分 得分 评分人 分数 评分人 分数 评分人 分数 …………………………………………………………… 装……………… 订……………… 线………………………………………………………… 班级__________姓名___________学号____________
器前述途提的作用原算以及浪提方式： 1.商述C心的定久、特点以及实施过程 五论述(20分) 式还牛肉制品的定又，并试写出炸的工艺流程操作要点 日
2 3.简述滚揉的作用原理以及滚揉方式？ 4.简述 HACCP 的定义、特点以及实施过程？ 五论述题（20 分） 试述油炸肉制品的定义，并试写出炸鸡腿的工艺流程和操作要点。 评分人 分数
2007~2008学年第二学须 答案要点 ①改善鲜活禽产品的商品性能，便于储藏、运输和销售，从而扩大了内品运行的 一、名司解释（共5题，年愿2分，10分） 空同和时间， 1.高温如热肉制品：在高压条件下，使加热温度达到121℃从而杀灭所有潜 ②提高肉品的质量。保证食用安全 在的细属。包括要孢得到的肉制品。 ③增加肉制品种类。满足消费者需果 2尸领：指畜禽居率后的嗣体帅展性逐渐清失，由驰缓变为紧张，无光泽，关 ④促进畜牧业的产业化 节不能活动，呈现僵硬状态的现象。 ⑤促进肉品加工转化增馆 3肉的制：利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味。并防 ③改蓉我国人民的藤食营养结构，提高人民的生活和健康水平。 止肉品腐败的工艺过程。 2简述烟熏在肉制品加工中发挥的作用以及常用的烟重方法 4.栏技术，肉品要达到可贮存性和卫生安全性。其内部必需存在能图止残留 答案要点 的政腐西和病原茵生长繁殖的因子，这些因子称为橱栏因子，运用这些因子及其协 烟熏在肉制品如工中主要有以下作用 同效应政善食品微生物稳定性的技术就是栏技术， ①呈味作用 5.:是良好操作规范的荷称，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理体 ②发色作用 系，是生产（加工）符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督 ③杀菌作用 与管理机构认可的强制性作业浅范。 ④抗氧化作用 二、填空（共20个空，每空1分，20分） 常用的烟熏方法有 1,蛋白质。后防，碳水化合物，浸出物。维生素： ①冷法 2.一号肉（肩颈肉、前夹心），二号肉（方肉），三号肉（大排、通育），四号肉（后 ②温原法 ③焙属法（属烤法） 3.肉的嫩度，熟肉率，失水率，大理石纹理，肉的颜色 ①电熏法 4解设备，骨肉分离机。纹肉机，肉突送料 ⑤液法 5.SSOP,HAOCP. 3简述滚揉的作用原理、滚揉方式以及问做式滚揉的优点？ 三、判所惠（供10，年题1分，10分） 答案要点 1√2√3/4×5√6/7√8√9/10/ 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合，直接 四、衡述题（供4题，每题10分，40分） 影响产品的切片性、出品率、口感、颜色 1,简述肉品加工的重要意义？ 滚的作用草理：
3 2007～2008 学年第二学期 《肉品加工技术》试卷 B 卷答案 一、名词解释（共 5 题，每题 2 分，10 分） 1.高温加热肉制品：在高压条件下，使加热温度达到 121℃，从而杀灭所有潜 在的细菌，包括芽孢得到的肉制品。 2.尸僵：指畜禽屠宰后的胴体伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关 节不能活动，呈现僵硬状态的现象。 3.肉的熏制：利用木材不完全燃烧产生的烟气，使肉制品产生特殊风味，并防 止肉品腐败的工艺过程。 4.栅栏技术：肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留 的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子称为栅栏因子，运用这些因子及其协 同效应改善食品微生物稳定性的技术就是栅栏技术。 5.GMP：是良好操作规范的简称，是保证肉品具有高度安全性的良好生产管理体 系，是生产(加工)符合肉品标准或肉品法规的肉品所必须遵循的、经肉品卫生监督 与管理机构认可的强制性作业规范。 二、填空（共 20 个空，每空 1 分，20 分） 1.蛋白质，脂肪，碳水化合物，浸出物，维生素； 2.一号肉（肩颈肉、前夹心），二号肉（方肉），三号肉（大排、通脊），四号肉（后 腿肉）； 3.肉的嫩度，熟肉率，失水率，大理石纹理，肉的颜色； 4.解冻设备，骨肉分离机，绞肉机，肉糜送料泵； 5.SSOP，HACCP。 三、判断题（共 10 题，每题 1 分，10 分） 1√2√3√4×5√6√7√8√9√10√ 四、简述题（共 4 题，每题 10 分，40 分） 1.简述肉品加工的重要意义？ 答案要点 ①改善鲜活畜禽产品的商品性能，便于储藏、运输和销售，从而扩大了肉品运行的 空间和时间； ②提高肉品的质量，保证食用安全； ③增加肉制品种类，满足消费者需求； ④促进畜牧业的产业化； ⑤促进肉品加工转化增值 ⑥改善我国人民的膳食营养结构，提高人民的生活和健康水平。 2.简述烟熏在肉制品加工中发挥的作用以及常用的烟熏方法？ 答案要点 烟熏在肉制品加工中主要有以下作用： ①呈味作用 ②发色作用 ③杀菌作用 ④抗氧化作用 常用的烟熏方法有： ①冷熏法 ②温熏法 ③焙熏法(熏烤法) ④电熏法 ⑤液熏法 3.简述滚揉的作用原理、滚揉方式以及间歇式滚揉的优点？ 答案要点 滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合，直接 影响产品的切片性、出品率、口感、颜色。 滚揉的作用原理：
①物理作用 并制或浇淋而制成的热肉类制品 ②化学作用 炸鸡型 滚接方式：根椰滚揉的方式。滚接可分为连线式滚绿和式滚揉。 工艺流程原料整理一配料一制一晾干一挂聚一油炸一成品 间磁式滚揉的优点： 操作要点 D温度支化小 配料 ②成品质量好 ②骑制液配制 《简述C的定文、特点以及实施过程 ⑧腌制 答案要点 ④挂浆 C心是危害分析和关键拉制点的缩写，是生产（咖工）安全食品的一种控制 ⑤油炸、成品 段：对原料、关艘生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定如工过程中 的关键环节：建立、完著监控程序和些控标准，采取提范的纠正措施。 C中的特点是针对性、预防性、经济椎、实用性、强制性、动态性。 HCCP的实随过程可以分为： ①HACCP的准各阶段： ②危害分析及控制措施 ③确定关键控制点： ④确定各CCP的关键限值(CL)和容差(OL) ⑤建立各0CP的监控制度 @判正措施： ⑦记录审核 国建立记录保存和文件白档制度： ⑨国顾CP计划 五、论述题(20分) 试述油年肉制品的定之，并试写出炸鸡腿的工艺流程和裸作要点 答案要点 油炸内制品指经过加工调味或挂后的原料内，以食用油为加热介质经过高温
4 ①物理作用 ②化学作用 滚揉方式：根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 间歇式滚揉的优点： ①温度变化小 ②成品质量好 4.简述 HACCP 的定义、特点以及实施过程？ 答案要点 HACCP 是危害分析和关键控制点的缩写，是生产(加工)安全食品的一种控制手 段；对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节；建立、完善监控程序和监控标准,•采取规范的纠正措施。 HACCP 的特点是针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性。 HACCP 的实施过程可以分为： ①HACCP 的准备阶段； ②危害分析及控制措施； ③确定关键控制点； ④确定各 CCP 的关键限值(CL)和容差(OL)； ⑤建立各 CCP 的监控制度； ⑥纠正措施； ⑦记录审核； ⑧建立记录保存和文件归档制度； ⑨回顾 HACCP 计划。 五、论述题（20 分） 试述油炸肉制品的定义，并试写出炸鸡腿的工艺流程和操作要点。 答案要点 油炸肉制品指经过加工调味或挂糊后的原料肉，以食用油为加热介质经过高温 炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 炸鸡腿 工艺流程原料整理→配料→腌制→晾干→挂浆→油炸→成品。 操作要点 ①配料 ②腌制液配制 ③腌制 ④挂浆 ⑤油炸、成品